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    （以下非正文）

    辣子田螺

    田螺肉味甘鹹、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

    原料：田螺1000克，幹辣椒、郫縣豆瓣、花椒、薑米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。

    製作方法：1田螺淘洗幹淨入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。2炒鍋加油燒熱，下幹辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、薑米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

    山城辣子雞

    用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。

    辣子田螺

    辣子田螺

    原料：土公雞500克，花椒、幹辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、薑、蔥花、雞精各適量。

    製作方法：1公雞去內髒洗淨，斬切成小塊。薑、蔥、幹辣椒切好備用。2將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，醃製10至15分鍾。3炒鍋置火上，油燒熱後下幹辣椒節炸至棕紅色；放入醃過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、薑絲，轉中火翻炒2分鍾，用漏瓢濾去餘油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

    連山回鍋肉

    川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。

    原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、幹紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子薑、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。

    製作方法：1豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。2幹辣椒、蔥、蒜苗切成節，子薑和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。3炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下幹辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡薑、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的幹辣椒、雞精略炒，裝盤。

    魚香肉絲

    魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

    原料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子薑、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。

    製作方法：1豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。2泡椒剁細與糖、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。3炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、薑、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。

    酸菜魚

    原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、薑片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、幹細豆粉、花椒各適量。

    製作方法：1將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和幹細豆粉調成蛋清豆粉。2魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、薑片、蔥節碼味後，用蛋清豆粉拌勻。3炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨溜至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、薑片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鍾後，再下魚片煮2至3分鍾，連魚帶湯倒入盆內，撒上薑末、蒜米、蔥花。4鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於薑末、蒜米、蔥花上。

    雪菜冬筍

    原料：新鮮雪菜、冬筍、白糖、澱粉各適量。

    製作方法：冬筍切片過水，取出瀝幹水待用。熱鍋，加少量油，雪菜、冬筍一起入鍋，加糖一小勺，1/3杯水，蓋上鍋蓋，大火燜15分鍾後，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起鍋，裝盤。

    紅燒甩水

    以濃油赤醬為主要特色，最為典型的傳統上海菜，是其中魚類的代表作。

    原料：2.5公斤以上的草魚或者青魚，取其尾巴。

    配料：澱粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適量。

    製作方法：1魚尾洗淨，沿魚尾側麵脊椎將其劈成扇型，幹粉上漿待用。2熱鍋放油，燒至七成熱，魚下鍋，過一下，立刻起鍋。3鍋內剩餘少量餘油，依次放入蔥段、醬油、白糖、半杯水，煮開，下魚，蓋上鍋蓋，旺火燜15分種，揭開鍋蓋，大火收汁。勾芡、起鍋。在鍋內的餘湯裏，加一小匙醋、少量蔥段，淋在魚上。

    醬肉

    濃油赤醬的另外一款代表作，普及程度極高。，普及程度極高。濃油赤醬的另外一款代表作，普及程度極高。，普及程度極高。濃油赤醬的另外一款代表作，普及程度極高。，普及程度極高。

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