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    徐州菜的曆史，可以追溯到上古時代的帝堯時期，堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此，稱“大彭氏國”(《漢書·地理誌》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落，曆經夏、商，滅於商紂王時期。徐州的烹

    中國第一名菜羊方藏魚

    中國第一名菜羊方藏魚

    飪文化發展已有4000多年的曆史。

    《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，王逸注與洪興祖補注都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器時代屬於“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，並有陶製的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。

    春秋戰國時期，彭城為宋邑。戰國時期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》）。當時，彭城是“商賈雲集，酒樓市套，星羅棋布”，並有“驛站館舍”，飲食業發展比較迅速。據史料記載，當年“烹子事主”的易牙，晚年落腳於此，後世有紀念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。

    在劉邦，項羽相爭的楚漢時期，項羽稱霸，定都彭城。據《大彭烹事錄》載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設製“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩雲“一餐龍鳳宴，嚐盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親)不樂關中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段曆史稱“東食西遷”。

    據《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反後，回師故裏沛宮，設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊築而歌曰：“大風起兮雲飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方。”後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯讚雲.：“集四海瓊漿高祖金樽於故土，會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。

    漢代，徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日於炊”。於此不難看出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。

    西漢時，有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經喬遷，隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊，因此，烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為“易牙居”菜館題聯曰：“周八士聞香下馬，漢三傑知味停車”可見當時的菜點具有相當高的水平。

    在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場宴會，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、幹肉高懸於庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內務占為一半。

    由此可見，漢代徐州烹飪技術發達，有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰：“上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具肴饌，樵中烹豬羊。主人前進酒，歌舞為清商，投壺對彈琴，博奕並複行。”畫像石中正如歌中所唱，無不表現飲食興盛。

    “龍門魚”是徐州名饌，已有1570餘年的曆史了。此菜出自劉裕之手，後來他當了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。後來，劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州，宋軍南遷時，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為“東食南遷”。北魏占領徐州、淮北一帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。從東漢曹魏至宋武帝，徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城，領郡六國：：下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後，徐州一帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂於京口（今鎮江）設僑，治徐州，稱“南徐州”，故又有“南北徐州之稱，一度駐廣陵等處。”

    因此人南侵，南人北進，徐州|曆經多次遷移，自然發生諸多變化。

    唐宋時期，詩人韓愈、白居易、李商穩、蘇東坡等在徐州官遊，生活，他們不僅以詩文著稱，而且創製不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食，僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時，曾自製燒魚，後稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子，固其家樂天，故稱“樂天鴨子”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳千古。有詩讚曰“學士風流號老饕，烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由誇遠庖。”由於這些文人墨客的推波助瀾，使這一時期的飲食史更加發展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法，今人學古有清風。”元明時期，位於交通樞紐的徐州，出現了空前的繁榮，當時佛教興盛，有僧人開辦的素食館“慈航園”；釋家風味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時應市。

    時代食療菜在徐州廣泛應市，當時有以易牙命名的“易牙閣”飯莊，有四風味迥異，流行於世的菜，即現今的“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。

    《調鼎集》是清代的一部飲食專著，全書記錄了很多的徐州菜，如書中有銅山“風豬天下馳名”的記載。

    徐州氣候溫和，河流縱橫，動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”，並有聞名全國的“苔幹”及“四孔鯉魚”，均屬徐州名產。清朝康熙年間，回皇子胤禛(就是後來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家，招待宴會是由李自嚐(康熙年間名廚)製作的，其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜，至今傳為美談。李自嚐被徐州廚師尊稱為一代宗師，康有為曾讚道“彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹。”

    近代，徐州烹飪業迅速發展，形成了獨具特色的傳統技藝，各式酒席風格各異，像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。

    縱觀徐州飲食業和烹飪技藝的發展，不僅技法獨具，更有名店、名師、名菜傳世，而且傳播各地，又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜係的一大流派，在曆史上對其他菜係有一定的影響（百菜之祖）。徐州菜的特點：以鮮為主，兼蓄五味，華而實、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料廣泛，注重食療，具有濃鬱的地方特色。

    菜係分類編輯

    八大菜係指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽

    菜譜

    菜譜

    菜、閩菜、蘇菜、湘菜，八大菜係中的四大菜係：山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。

    中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜係。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜係”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜係”。

    魯菜

    八大菜係之首當推魯菜，亦為四大菜係之首

    魯菜的形成和發展與由山東地區的文化曆史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千裏，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

    水果產量居全國之首，僅蘋果就占全國總產量40%以上，特別是棲霞蘋果。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品

    魯菜

    魯菜

    產量也是全國第三，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業曆史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜係的發展提供了強大的取之不盡，用之不竭的原料資源。

    魯菜曆史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。魯菜係的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

    貴州菜

    貴州菜又稱黔菜，

    貴州菜

    貴州菜

    由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經趨於成熟，許多貴州菜都有600多年的曆史了，眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久曆史的貴州名菜，它是清代鹹豐年間，貴州平遠人丁保楨的家廚所創，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達到膾炙人口的境地。

    川菜

    選料認真——自古以來，廚師烹飪菜肴，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

    刀工精細——刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和幹煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超地技藝，也是做不出質高味美的好菜的。

    合理搭配——川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多彩，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。

    精心烹調——川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、溜、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方麵，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控製菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、幹濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質量上乘。

    川菜

    川菜

    川菜烹製，在“炒”的方麵有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。總之，川菜是曆史悠久、地方風味極為濃厚的菜係。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的讚歎。我們要進一步繼承和發揚我國飲食

    川菜烹製，在“炒”的方麵有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。總之，川菜是曆史悠久、川菜烹製，在“炒”的方麵有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。總之，川菜是曆史悠久、地方風味極為濃厚的菜係。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的讚歎。我們要進一步繼承和發揚我國飲食地方風味極為濃厚的菜係。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的讚歎。川菜烹製，在“炒”的方麵有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。總之，川菜是曆史悠久、地方風味極為濃厚的菜係。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的獨特的（www.101novel.com）