叉燒是廣東傳統的名菜，屬於燒味的一種，略帶甜味，推廣叉燒醬後不少家庭版的都能自製叉燒。

    冷瑤早在昨天就已經用自製的醬汁開始醃製，醃夠了時間就讓桃子把狀態固定下來，隨時可以拿來烤熟。

    從最初使用的瘦肉改良至今，人們已經可以按照口感和喜好采用不同部位的肉來製作，最受歡迎的是半肥瘦的背部五花肉，口感緊致有彈性，粵版的蜜汁叉燒更進一步削減肥膩的影響。

    冷瑤也用不同部位去嚐試製作叉燒，今天她挑了一塊豬頸肉，即俗稱的鬆阪豬部分，因為這個部位的豬肉吃起來不輸鬆阪牛，肉脂如雪花般均勻分布，肉質鮮嫩爽口，不像瘦肉的柴硬也不如肥肉的肥膩，作為整豬隻有六兩的存在，當得起黃金六兩肉的稱號，也能看出冷瑤為時燭用心選擇。

    其實這個“半肥瘦”部位用來做叉燒也是最合適的，剛拿出來的豬頸肉被叉燒汁映出鮮亮的醬紅色，紋理間已經醃得足夠入味，醬料的香味聞著已經讓人有了食欲。

    很多人為了速成而縮短醃製的時間是很難入味的，一般都是醃一夜12個小時，24小時就抱怨太長太久，家庭版最後普遍用不粘鍋煎煮，有醬汁彌補入味的問題，但冷瑤是用烤的，醃一天一夜才算合格。

    自製叉燒醬並不難，網上一找五花八門，主要配料就是醬油、蠔油、蒜蓉、酒和糖，粵港燒臘裏必不可少，酒要上等好白酒，糖這個分歧比較多，蜜糖白糖麥芽糖皆有，而點睛之筆在於南乳和紅曲。

    南乳就是紅腐乳，也叫紅方，紅曲發酵而成，棗紅色的南乳是軟化肉質的上好材料，特有的脂香和酒香中還帶著點甜味，燜五花肉還有芋頭扣肉放上那麽一方南乳便是極品，它本身也有一定的上色作用，但叉燒主要還來自於紅曲和糖。

    有的叉燒醬為了能讓醃製出來的叉燒擁有更鮮豔的顏色會選擇加入色素，但紅曲無疑是最正宗的，這是冷瑤選擇自製的原因，像現在她拿出來的肉在燈光照耀下編入稍欠打磨的紅寶石，就差最後一步。

    豬頸肉不適宜久煮或者燜，但其實這個部位即使翻煮或者煮久一點它的口感在平常人家裏也很難嚐出變老，適合對火候掌握不精的人烹飪。

    最早的插燒是把豬裏脊肉加插到烤全豬腹內用暗火烤，演變為傳統叉燒後則是用烤爐明火烤熟，前者冷瑤是沒那個材料耗費了，後者倒是能用小型烤爐實現，也容易掌控火候。

    剛叉好叉燒，桃子哧溜溜跑進來，一看到那塊叉燒肉眼睛就亮了。

    冷瑤知道它打什麽鬼主意，正想嚴厲警告它這是賣品，它卻飛快跑去儲物櫃，好家夥，這是想把放在裏麵的醃製叉燒給拿出來！

    “桃子！你之前不是才吃過飯嗎！”冷瑤頓時叉腰嗬斥，“這些是要賣出去給客人吃的！不許擅自使用，更不能生吃！”

    桃子這次居然沒有耷拉腦袋作挨訓狀，反而理直氣壯地學冷瑤叉腰：“哼啊啊嗚！”

    冷瑤見這陣勢，還饒有興致地聽它說辭，結果總結起來就隻有一句話：它隻是拿出來，不經主人烹製的生食它才不吃！

    她翻了個白眼，明明是在討論不許擅自使用即將出售的食材，怎麽變成了關於生食的討論，果然和桃子這吃貨講道理是行不通的。

    “總之，不許吃！”

    桃子頓時更換模式，眼淚汪汪粘著冷瑤的手臂撒嬌。

    “唉呀我說你……我在工作啊，而且那兩個人和時燭還在外麵，你不看著走進來幹什麽？算了算了，營業結束後我再烤給你可以了吧？”

    冷瑤一手控製烤箱一手和桃子鬥智鬥勇，無比艱辛，尤其當叉燒被烤得滋滋作響，油泡直冒的時候，那一陣一陣炙烤的香味讓桃子韌性更大。

    軟磨硬泡到叉燒即將烤熟，桃子獲得了又一次勝利，冷瑤終於有機會圖上最後一層麥芽糖，刷子刷過，叉燒像是被真正打磨完成，色澤紅潤油亮，璀璨生輝。

    至於外麵的情況，冷瑤擔心是多餘的。

    當她捧著叉燒飯出來的時候，時燭正坐在長櫃台，那兩個男人則排排坐在一張二人桌後，雙手放在膝蓋上挺直背，嚴肅的臉上帶著緊張和不安，讓她想起了幼兒園被老師糾正壞習慣時的小朋友。

    “這是怎麽回事？”她把盤子放下，好奇地問。

    時燭眼睛就盯著那隻公雞碗——用公雞碗來盛叉燒飯也是粵港一大特色了，那專注的模樣像是要把碗給吃了，要不是冷瑤又問一次都懶得回答。

    “當然是調教好了，自己體驗。”說完他皺了皺眉，“為什麽……上麵還有煎蛋和青菜？”

    “還有洋蔥，我加了洋蔥。”冷瑤露出高深的微笑，“黯然銷魂飯標配，沒有我做不出來的叉燒飯。”

    “簡直多此一舉……”時燭還想吐槽更多，看來少來兩天，他也積攢了不少吐槽能量，但是不管冷瑤做成什麽樣，那份隱藏其中的獨特美味始終吸引著他。

    吃完再和她算賬！

    時燭把碗放到正中，提起了筷子。

    色澤最漂亮的自然是切片排好的叉燒，烤得恰到好處的叉燒上帶著些許醬汁，鮮亮濃稠，和叉燒表麵的油混在一起令人垂涎欲滴，紅色永遠是叉燒最具魅力的戰衣。

    荷包蛋也毫不遜色，單麵煎的荷包蛋看起來軟嫩無比，中間的溏心還能感覺到蛋黃在細微流動，明亮的黃色和白色帶起了煎蛋純粹的蛋香味，比之叉燒濃鬱而暴力的香氣多了分優雅。

    旁邊還有兩根焯水青菜青翠欲滴，平衡了厚重的暖色又不至於喧賓奪主，盡管米飯都被掩蓋在下麵，但飯香並沒有被掩蓋，反而烘托著菜品的香氣徐徐上升。

    時燭知道配菜和米飯也是不俗之物，更別說經過冷瑤的處理，仿佛都已經能看到混沌能量洶湧而出。

    哼，就不計較她的惡搞了，時燭壓下對黯然銷魂飯的吐槽，筷子幹脆落下，一片叉燒送入口中。

    啊嗚一口，叉燒肉迸發出極為鮮美的滋味，本就不算太肥的豬頸肉烤出油脂後顯得有點焦脆，中間部分的肉質飽滿濃鬱軟嫩無比，叉燒汁中的甜味和鹹味完美的融合在一起，外脆裏嫩，嚼勁十足，焦香四溢。（m.101novel.com）