何碧一邊和大廚們說笑著，一邊又做起了雪菜燒黃魚。

    她先把提前浸泡好的雪裏蕻撈出來，又重新換水漂洗了幾遍，這才輕輕攥幹菜中水分，仔細切成碎丁備用。

    而那黃魚既是她早就收拾好的，她就在燜著紅燒肉的灶頭旁邊另起油鍋，把魚下鍋用少許油煎成一麵焦香金黃，又將魚逐條翻了身繼續煎起來。

    這一幕被王德生看了去，就不免高聲問她，三丫兒你怎麽不用油炸：“油炸可比油煎省事多了，還省時候。”

    何碧當然知道用大半鍋的油來炸魚更比煎魚省事。

    畢竟炸魚的油那麽多，魚就不容易被粘掉皮，更不用怕動不動翻不過魚身來；倒是少油煎魚更考驗功力——她小時候可見過她媽動不動就把魚煎得皮開肉綻，慘不忍睹。

    她就笑著回道，她這是過去在家做慣了，要不是趕上逢年過節，一般人家兒也輕易舍不得寬油油炸的。

    “這炸了魚的油又帶著魚腥味，再炒什麽菜都不大好吃，扔了吧又很可惜。”

    “這少少的用油煎一煎也就成了習慣，恐怕以後也改不掉了。”

    “再說咱們津門既挨著海、又臨著河的，尋常人家也不缺魚吃，這海魚河魚可比肉便宜多了。”

    “既然一般人家都能隔三差五吃上魚，哪怕不心疼那點兒炸魚的油，輕輕油煎後再燉再燒也省得嫌油膩。”

    “而若實在想吃油炸的，就索性做成幹炸魚吃，也是另一種風味了。”

    王德生這才恍然大悟的說了聲可不是嗎。

    “換成我在你這個年紀，那可是三十多年前了，那時候家裏窮得底兒掉，別說是炸魚了，就是煎魚也吃不上。”

    “要不東北怎麽都愛侉燉魚，不煎不炸直接擱到醬湯裏燉呢。”

    “我也是至今都偏愛吃點兒侉燉魚，倒是那些寬油炸過再燒的始終不得我意。”

    “虧我還以為我這是小時候窮慣了，如今被你這麽一說我才納過悶來，恐怕就是油膩惹的禍了。”

    這再換句話說呢，這世上就沒有任何一個大廚是缺嘴的，而大廚又多半是頂頂挑嘴的。

    王德生這些年來既然不缺嘴，也不靠著大魚大肉來解饞，自也會嫌棄油炸的東西太過油膩。

    “既是王大叔也喜歡清淡的，等待會兒我再多做一份這個魚，給您和另外幾位大叔留著下酒，大叔們也嚐嚐我的家常手藝。”

    何碧一邊笑說著，一邊另起了一口油鍋下入小半碗純肥肉丁，再將火頭調成小火，直炒得那指甲蓋大的純肥肉丁漸漸焦香發黃變小，再放進雪菜、紅椒圈與薑絲等等煸炒起來。

    等她將這些調味料炒出香味來，旁邊的黃魚也都煎得了。

    她就把提前兌好的水與黃酒等等料汁烹進魚鍋，再把另一鍋裏炒好的雪菜連著一點菜湯兒都盛到魚鍋裏，碼到黃魚麵上，這才蓋上了鍋蓋燜著去。

    已經閑下來的高滿堂看得有些疑惑難解，忍不住開口發問。

    “三丫兒你剛才還和老王說著不想要太油膩，這才不用油炸魚，怎麽又另起了一個油鍋炒了半碗肥肉丁子？”

    何碧輕笑著提醒：“高大叔既然瞧見我炒肥肉丁，應該也瞧見我用這個肥肉炒出來的豬油炒了雪菜吧？”

    高滿堂雖然不是南方菜廚子，倒也知道這雪裏蕻在北方叫雪裏蕻，在南方就叫雪菜，聞言也不需何碧多說，就笑著點頭說他明白了。

    “這雪裏蕻可吃油了，有了它就不用再怕豬油添膩，反而多了一層解膩的功效，怪不得你敢這麽做。”

    “這加了少許豬油燉魚，又很容易燉出奶白色的湯來，成菜的顏色也好看，這可真是一舉兩得。”

    “不過我過去既吃過雪菜大湯黃魚，也吃過紅燒黃魚，幹燒黃魚，倒是你做的這個雪菜燒黃魚……我還真是頭一回見呢。”

    高滿堂將話說到這時，臉上的神情已是頗為心服口服，好像終於弄懂了什麽叫做三人行必有我師。

    “要不我怎麽一直都說我做的就是家常菜，不是什麽正宗本幫菜呢。”何碧卻假作並沒發現對方的神情變化，有些不好意思的小聲笑道。

    “家常菜的好處就是不講正不正宗，也不講派係不講師從，盡管隨心所欲、隨便搭配，隻要味道好就行了。”

    ……既然那紅燒肉與雪菜燒黃魚都是火候菜，另外一個油爆河蝦、一個油燜春筍都是快手菜，何碧既已將肉和魚分別在兩個灶頭燜上了，就先去和餡兒準備包餛飩了。

    這樣等那四個菜全都上了席，她隻需要燒湯下餛飩就好，待到餛飩也出了鍋，她的活兒也就算全部完成了。

    誰知等她剁好肉餡兒，切好薺菜，再仔細把餡兒調好，隻等著包之前再放鹽，就發現宋媽已經很是快手的把皮兒也擀好了，正舉起刀來要下手切。

    而那刀下的位置，卻離著她想要的差得很遠。

    何碧就悄悄喊了聲宋媽先別著急：“……這本幫菜裏的菜肉餛飩和我們北方還不大一樣，皮子要比我們常用的大不少。”

    她話音未落就接過宋媽手裏的刀，在那皮子上一刀一刀劃起來，又拿起一張切好的皮子給宋媽瞧了瞧大小，宋媽見狀頓時一愣，隨後就明顯有些不高興。

    敢情餛飩和餛飩還不一樣，要用的皮子也不一樣，這本幫菜裏雖然也有餛飩，餛飩皮子竟然這麽大？

    虧她幹了這麽多年的麵案，還是頭一遭兒聽說這個！

    這丫頭莫不是耍弄她玩兒呢，還是故意當眾笑話她老婆子沒見識啊？

    何碧既看出了宋媽的將信將疑，和那滿臉的不快，她就笑著小聲解釋起來。

    “其實本幫菜裏的餛飩皮子也不全都這麽大，純鮮肉的小餛飩就很小，就像宋媽剛才要切的大小。”

    “菜肉餛飩的皮子之所以大，為的是多包餡兒、多吃餡兒，圖一個時鮮青菜、野菜的鮮字，一碗盛上四個就夠了。”

    “這樣的餛飩與其說叫主食，倒不如說是點心，尤其是像樣兒的宴席上，一般都會多上幾種點心，這樣就能請客人多嚐幾樣不是？”

    王德生這當口已經忙得差不離兒，隻等著兩個要火候兒的菜再燜上片刻出鍋了，聽到何碧這麽跟宋媽講，就輕聲答言道，宋媽你是忘了太太活著時候了嗎。

    “太太那會兒就極愛自己下廚，又很是偏愛自己包這個菜肉餛飩，個個兒都挺大，一碗就是四個。”（m.101novel.com）