謝清風挑選的嫩豆腐隻有10公分，在他的全神貫注完全屏蔽外界幹擾，始終保持一秒鍾4到5刀的超高頻率穩定操作下。

    隻用了不到30秒鍾的時間，就有近一半變成了緊緊堆疊在一起，僅僅隻有0.2左右毫米的超薄豆腐片。

    傳說中精密準確如電腦的手工，也不過如此！

    放眼整個比賽場，盡管同時進行操作的足有60人，可謝清風這驚人的操作，依然如鶴立雞群般醒目。

    不僅吸引了導播的攝像頭鎖定，還引起了前方6名評委的交頭接耳。

    從他們喋喋不休的嘴型，和不可思議的激動表情，即便聽不到他們在說什麽，也能猜測出他們討論的聚焦點。

    普普通通的海選初賽中，竟然出現了一名擁有大師級刀工的選手，而且他看起來年紀並不大。

    這代表著什麽？

    包括中年婦女在內的6名美食評委，心裏都有一個清晰的答案。

    這是一名毫無疑問的天才級選手，僅僅憑借你這一手老辣純熟的刀法，這一屆頂級大廚的冠軍歸屬，湘省選手就具備了強大的競爭力。

    現在唯一擔心的就是時間，如果謝清風不能在該組兩名選手完成之前，把這道文思豆腐給做出來，結果遭到了遺憾淘汰。

    到時候，這必將成為頂級大廚曆屆所有比賽中，最為讓人痛惜的一場比賽。

    美食評委們都開始關注謝清風，台下被淘汰轉為觀眾的選手，和跟著選手們一起進來的親友，這時同樣在議論紛紛。

    初賽中驚現頂級名菜，這實在太過於震撼人心。

    目睹現場觀眾們的喧嘩驚語，所有評委一致的認同和讚美，中年婦女很清楚接下來任何花招都沒辦法再用，否則肯定會引起所有人的眾怒。

    而且海選有著節目組委會監督，她這個主裁判其實權限很小，更沒有正式比賽那三名美食評委的絕對話語權。

    現在她唯有期待他的侄兒，和其他28名選手能夠先一步送菜上來，她就能通過放低自己的評選要求，直接將兩個名額全部給用出去。

    謝清風製作的菜太過於有名氣，這是她現在唯一能做的小手段。

    在這段全場奪目的時間裏，謝清風並沒有受到任何影響，更沒有嘩眾取寵的衝攝像頭增加自己的曝光度，依然在穩如泰山的切著豆腐絲。

    總用時一分鍾時，謝清風切完了四分之三的豆腐，將剩下的豆腐挪開棄用，用手輕輕將切好的超薄豆腐片捋順，開始進行切絲的工序。

    動作和切豆腐片一樣，采用既快又勻稱的刀法，每切一百刀左右澆水，把刀身和豆腐片打濕潤滑。

    豆腐絲全部切完後，一起粘黏擠在砧板上麵，還看不出具體的形狀。

    可當謝清風用刀刃沿著砧板，把豆腐絲抄起來放到裝滿水的唐瓷海碗中，用筷子溫柔的輕輕撥弄之後，整個比賽場地頓時響起一陣驚呼聲。

    隻見無數bai nen細小的豆腐絲，如美人發絲飄蕩於水中一般，格外的迷人漂亮震撼人的心靈。

    豆腐本來不能漂在水上麵，可經過謝清風的加工之後，完全就無視了與水的力度比重之差，根根輕盈的懸浮在水中，沒有任何沉下去的趨勢。

    實乃鬼斧刀工之技！

    當然，謝清風把豆腐絲放到水中，並不是為了追求這個華麗效果。

    而是為了把這些切出來的豆腐絲，放到水裏麵醒一下，讓豆腐中的石膏味被清水中和稀釋，進一步突出豆腐的豆香味。

    同時也能讓豆腐絲，在這個入水醒散的過程中，再次吸收更多的水分，增加水嫩潤滑的極致口感。

    豆腐絲順利搞定，接下來就是配菜！

    中華菜肴的主料和配料之間，遵循著片配片、丁配丁、絲配絲的原則，為的就是增加菜品的整體美觀。

    就比如經典的名菜宮保雞丁，整體都以丁型為主題造型，菜肴出品之後，主料雞肉丁和花生米上，裹著一大團青筍絲和辣椒絲等，看起來就會很倒胃口。

    轉換到文思豆腐中，主料的豆腐已經切成了絲，而且是頭發大小的絲，那麽配料也要切成頭發絲大小。

    謝清風首先切的是冬筍和香菇，采用的是平刀打薄片，跳刀改成絲，不需要切的太多，三四片就足以。

    每一道中華美食中，主料和配料的比例一定要掌控好，切忌喧賓奪主。

    除了如辣子雞丁這種個例的特色菜，幹辣椒比雞丁要多好幾倍，其他菜品在配料的選擇上，絕對不能比主料還多。

    具體這個量多少合適，在於廚師的個人烹調經驗，以及當地的飲食習慣。

    冬筍和香菇切好之後，必須放到開水中進行焯水，以便於去掉冬筍中的苦麻，香菇中的泥土生腥味。

    世間任何一種東西都有好壞兩麵，烹飪美食所需的食材同樣如此，都有著符合人口感的美味，以及讓人不適應的糟味。

    在正式的烹調之前，能不能把不好的部分盡可能去掉，突出美好的一麵，這也是分辨廚藝高低的重要標準。

    鮮魚的味道再怎麽美妙，不能去掉它的魚腥味，切的再怎麽精妙絕倫，也隻是嚴重失敗的作品，得不到任何人的喜愛。

    在這裏需要強調“焯水”和“汆水”，這兩個操作動作起來差不多，可其不要表達的意思卻完全截然不同詞語。

    前者常用於食材定型、增色、去味等功能性作用，屬於給食材進行熱加工的烹調手法之一。

    後者是一種烹調方法，與炒、爆、溜等一樣，通常水氽丸子、氽湯、氽黃瓜片，比較熟知的“麻辣燙”，就是這種烹調手法。

    趁著冬筍和香菇焯水的時間，謝清風把最後剩下的上海青進行加工。

    選出3片比較大的上海青，白色的葉莖和葉梗全部去掉，隻留下前部分的碧綠色葉片，然後在把葉片切成標準的方形。

    即便葉片已經很薄，謝清風還需要把它一片為二，為的就是能夠和豆腐絲，盡可能同步達到頭發絲大小的程度。

    用於增色提味的上海青葉絲切好，焯水的冬筍和香菇也正好完成。

    接下來就是主鍋正式烹調！

    經過現代營養所需改善的文思豆腐，第一步需要進行吊湯。

    也就是選擇土法養的三年以上，肉質緊密的老母雞，提前熬製鮮美的濃湯，在燒開的清水中加入小半勺濃湯提清，完成整個吊湯的步驟。

    謝清風沒那麽多時間去熬湯，比賽場的食材區內，也沒有三年以上的土老母雞，可以讓他來進行熬湯的工序。

    在這種雙向xian zhi的情況之下，他選擇了製作古法的文思豆腐。

    文思豆腐源自於和尚製作，和尚不能夠殺生吃葷，也就是在最初的時候，文思豆腐並沒有老母雞吊湯的工序。

    此時提前燒好的水已經大開，烹調工序了然於胸的謝清風，把焯好撈出過水定色的香菇絲和冬筍絲，一起放到沸騰的鍋內。

    借助大火沸水的加速，煮出冬筍中的鮮味，香菇中的香味。

    過程不需要太久，15秒左右即可，久則糜爛，影響冬筍的清脆和香菇的軟韌，吃下去牙關的碰觸口感。

    兩者獨特的味道提取出來，謝清風改大火為文火，加入少量清水降溫，讓咕嚕嚕冒泡的沸水轉入平靜下來，避免沸騰的水泡衝碎脆弱的豆腐絲。

    水麵穩定下來後，謝清風加入適量提味的食鹽，用精製小粉勾水芡倒入鍋內，用小圓勺進行攪拌混合。

    文思豆腐需要打出“玻璃芡”，小粉的水芡倒多少也很講究。

    多了會成水粉糊糊，像鼻涕一樣難看濃稠，導致菜品徹底失敗，少了沒辦法把清水凝聚到一起，失去了勾芡的作用。

    這個量沒有任何具體的數字，隻能通過廚師自己的經驗，以及勺子在水中攪拌的時候，勾芡帶來的滯留感精確判斷。

    玻璃芡打好之後，謝清風用一個小細網漏勺，把醒好的豆腐絲輕柔的撈出，平緩的浸入鍋內水麵下。

    輕輕的小幅度擺動細網漏勺，讓豆腐絲在水的漂浮作用力之下，自行和漏勺分離飄散到鍋內。

    玻璃芡對湯水有凝聚作用，豆腐絲這時候都聚成了一團，沒有均勻的散布到所有的湯汁中，這時候就需要廚師的手法幫助。

    一定要用半圓形的菜勺，且必須用勺背輕壓在水麵，順時鍾快速的旋轉帶動湯汁在國內整體轉動。

    通過旋轉產生的離心力，將豆腐絲全部甩到湯汁的每一個位置。

    切記把勺子放入湯汁裏麵去攪拌，也不能左三圈右三圈的轉動，因為湯汁打芡之後阻力會大增，攪拌都會把豆腐絲給弄斷，變成一鍋徹頭徹尾的豆腐湯。

    旋轉的過程柔和不失大氣，就像中國意境水墨畫一樣，看著豆腐絲公公飄散到國內的過程，不論是廚師自己，還是在旁邊觀賞的觀眾，都是一種極美妙的享受。

    在豆腐絲均勻撒入湯內後，切好的青菜絲均勻的撒入鍋內，繼續旋轉五六圈，等青菜絲入汁散發出蔬菜的清香。

    小湯盅三個擺開，起鍋用湯勺輕柔的勺起湯色明亮透徹，色香味俱全的湯汁，均勻的倒入湯盅內。

    曆時三分半鍾，淮揚名菜“文思豆腐”正式完成出鍋上菜。

    通過攝像機的轉播，這三盅豆腐絲、香菇絲、冬筍絲、碧綠的青菜絲，經過明亮透徹玻璃芡的凝聚，完美組合相得益彰的文思豆腐。

    哪怕隔著一個屏幕，所有觀眾都似乎聞到了美妙的香味，忍不住一陣狂咽口水，恨不得撲上去喝上一口。（WWW.101novel.com）