不管烹調什麽樣美味的菜肴，都需要經過兩道次序明確的大工序，也就是前期加工和後期製作。

    前期加工又分為冷加工和熱加工，現在謝清風正在進行的準備工作，正是屬於對食材進行冷加工。

    蛋清粉糊製作完成後，剩下的蛋黃同樣有著它的作用。

    兩個蛋黃加上等比例的生粉，再加上兩者總量同等的清水，用筷子攪拌成糊狀，就製作好了另一種烹調的配料——蛋黃糊。

    蛋黃糊在烹調中的濃稠度，與蛋清粉糊總體差不多。

    不過由於加入的是雞蛋的不同成分，熱加工出來後的顏色，兩者在烹調中的作用有著明顯的差別。

    首先是蛋清和蛋黃的組成物質不同，烹調出來的口感、對食材的塑造性、菜品的顏色等等，也會有相應的變化。

    蛋清是由蛋白質和水構成，其中蛋白質的種類有卵黏蛋白質、類卵黏蛋白質、溶有蛋白質等加起來九種。

    蛋白質的主要構成結構，分為球蛋白與粘液蛋白，兩者的性質很特殊，極容易讓空氣混入其中。

    蛋清泡芙就是最佳代表！

    將蛋清與澱粉和清水混合攪拌，在製作成蛋清粉糊的過程中，就可以將大量的空氣裹到蛋白質裏麵。

    熱脹冷縮這個道理，大家都耳熟能詳。

    混入了空氣的蛋清粉糊，在熱加工的過程中，蛋白質中的氣體就會受熱膨脹，在內部形成許多的小氣泡。

    氣泡需要占據一定的空間，就會讓掛在食材表麵或內部的蛋清粉糊的體積，變的更加的蓬鬆膨脹。

    而空氣遇熱之後還會膨脹，還會進一步擴展蛋清粉糊的體積。

    正常情況來說，食材的張力有限，一旦超過某個程度，它就會破裂漏氣，導致內部的熱空氣散出來。

    這時候球蛋白的作用就體現出來了！

    球蛋白在加熱的過程中，會極速減少蛋白質的表麵張力，同時凝固增加韌性。

    最終在最邊緣的wai wei區域，演變成一個很有韌性的封閉式“硬表皮”，把蛋清粉糊中不斷膨脹的空氣，盡可能的鎖在裏麵。

    達到讓原本質地緊密的食材，因為內部有了許多的小氣泡，從而變得蓬鬆綿軟的目的，獲得更加富有層次的口感。

    在烹飪中，這被稱之為“物理起泡”！

    其整個物理起泡的過程，和製作饅頭包子時加入其中的酵母，也就是通過快速繁殖酵母菌，在食材內部撐出無數小空間的生物起泡。

    以及受熱會快速分解碳酸鈉、二氧化碳和水製造氣泡的“蘇打粉”的化學起泡，作用和基礎原理都差不多，都是在食材內部製造密集的小空間，讓食材達到蓬鬆的作用。

    蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黃的主要成份是不飽和脂肪、水、蛋白質和少量的微量元素。

    蛋黃中蛋白質的含量不如蛋清，在蓬鬆效果上不如後者，不過他內部富含由葉黃素和玉米黃素組成的脂溶性huang se物質。

    這種物質給了蛋黃的金黃本色，經過恰到好處的烹飪加工後，會讓食物在色澤上具備金huang se的美感。

    在口感上來說，蛋清突出一個“嫩滑”，蛋黃質地雖然很粉糯，可雞蛋香味更加濃厚。

    蛋清和蛋黃同出於雞蛋，卻有著明顯不同的食材特性和口感，這也是謝清風分開使用的原因。

    蛋黃糊和蛋清粉糊製作結束，謝清風接著開始製作需要兩種“糊”的食材，以便於接下來的熱加工。

    二兩五花肉去掉豬皮，連瘦肉和肥肉一起切成肉片，接著切成牙簽大小的肉絲，最後定型為芝麻大小的肉粒。

    肉粒的口感優於剁出來的肉泥，也能夠更好的和蛋黃糊結合，這是謝清風之所以采用刀切，而不是剁碎的原因。

    接下來的一步很重要，隻要是肉類的食材，本身都會多多少少帶著腥味，去除腥味是必不可少的工序。

    祛除腥味的方式很多，熱加工中的焯水和漂炒，冷加工中的水泡和味性中和，都可以達到去腥的目的。

    謝清風要做的是速食，最好的方式是冷加工中的中和去味。

    也就是用配料和調料，去中和掩蓋肉食之中的腥味，達到去腥的同時，還能提升食材本味的作用。

    備好的指頭薑塊和小蔥，用刀背全部拍扁壓爛，破壞它的整體結構，放入到一個小碗之中。

    加入小半碗清水、十幾滴料酒、少量的食鹽和生抽，用手使勁揉搓蔥薑，讓裏麵的味道盡可能釋放出來。

    接著再靜置擺放個兩三分鍾，入味和去味兼備的蔥薑碗汁，就這樣完成了。

    如果各種調味料比例恰當的話，這一個蔥薑碗汁會散發出很好聞，很濃烈的複合型奇特香味。

    “好香啊，第一次覺得蔥薑水，竟然會這麽好聞。”謝秋水隔著案台足有三四米，可那勾人心弦的香味，依舊一陣陣的猛往鼻子裏鑽，讓她的食欲不由自主的往上湧。

    五分鍾之前，謝秋水覺得自己頂多隻能吃一碗飯，可現在她卻突然很餓，喉嚨裏唾液腺開始止不住的分泌。

    進入專注狀態的謝清風，此刻完全沒有注意到，下半身沒有穿長褲，僅僅一身寬鬆柔軟的長款上衣，剛好包住大腿中部，讓完美身材曲線畢露的謝秋水，眼眸中那份驚豔的光彩連連。

    他依舊在案台之前有條不紊，製作接下來的烹調工序。

    趁著蔥薑碗汁醒味的時間，謝清風把已經充分吸收了蛋清精華，已經開始散發淡淡蛋香的白米飯，倒入到一個大碟中。

    雙手仔細的清洗幹淨，直接用帶著水分的手開始揉抓米飯並壓實，最後用手捏成兩片厚度在1厘米左右，直徑約在12公分上下的圓形飯餅。

    清水可以起到隔膜的作用，避免飯粒粘在手上影響操作。

    這時開始轉入刀工環節中。

    洋蔥剝掉外麵的老皮，左右各一刀切出小半球形，隻留中間直徑最寬的部分，寬度在1厘米左右。

    順著外邊輕輕的剝下來，就成了一個個洋蔥圓環。

    用洋蔥圓環扣在生菜葉上，用刀沿著外側切成一個圓形，很有美感的圓形生菜葉就做成了。

    生菜葉不需要太多，四片就足夠了。

    最後剩下的火腿腸需要雕花功底，謝清風拿出了專屬的銀色雕花小刀，一陣眼花繚亂的小刀翻飛，雕出了迷你精致的6個小月亮和6個小星星。

    當廚藝上升到一定的等級，雕刻是必不可少的輔助，被雕成外形精致的食材，往往能夠菜品檔次更上一層樓。

    “這也太誇張了吧。”謝秋水看到這熟練到行雲流水的雕工，整個人都愣住了，完全不敢置信。

    謝清風依舊老神自在，手腳麻利又不失節奏的轉入下一個環節。

    蔥薑碗汁倒入切好的肉沫中，用手不斷抓揉摔打肉沫，同時持續的加入碗汁，以便於肉沫充分吸收汁水。

    這樣做的目的還是那句老話——水多才會更加嫩！

    等小半碗調好的蔥薑汁，全部被肉沫吸收進去之後，這時候就可以進入熱加工製作的工序。

    煤氣爐上提前開火燒的水已經沸騰，直接調到微火保持水溫，放四根筷子到鍋內的水麵位置，架一個臨時的架子。

    不鏽鋼湯勺內部抹上一層橄欖油，雞蛋打入湯勺裏，放到筷子架的中間，保持湯勺整個浸入水中，上沿沒有水漫到湯勺內的姿勢。

    接下來就不用再去管，隻需等待鍋內燒開卻不再冒泡的開水，緩緩把湯勺內的雞蛋燙熟就行。

    很多人煮荷包蛋都會煮爛，導致原本想做一道水煮荷包蛋，最後卻變成車禍現場，成了一碗濃濃的雞蛋湯，外加剩下的蛋黃勉強飄在那裏。

    這很尷尬！

    謝清風的這種製作方法，屬於“定型荷包蛋”的方法，能製作出你想要的，任何完美形態的荷包蛋。

    湯勺隻是條件有限下的替代工具，要是星星型狀的勺子，就能輕鬆煮出星星形的荷包蛋，如果有月亮形的湯勺，那就是月亮型的荷包蛋。

    如果是情侶之間的話，準備一個心形的模型工具，就能做出完美心形荷包蛋，讓喜歡漂亮的女人們，為你一陣陣的尖叫。

    這種方法簡單快捷輕鬆有效，哪怕是手殘黨都能夠順利製作。

    燙荷包蛋需要一定的時間，謝清風重新開啟電磁爐灶，平底鍋放貼鍋底油，加熱到手掌隔鍋底十公分，能夠明顯感受到熱氣的中溫，電磁爐調小火保持火溫。

    將製作好的白飯餅，用平鍋鏟從砧板上轉到鍋內。

    隨著“嗤”的油煎聲響起，把調好的蛋清粉糊倒在白飯餅上方，能夠覆蓋整個飯餅表麵即可。

    用平鍋鏟把白飯餅翻個麵，讓貼鍋油盡情的煎炸蛋清粉糊，翻過來的這一麵，同樣掛上一層蛋清粉糊。

    等香噴噴的雞蛋香味中，多了一絲焦脆的味道，重新翻一個麵繼續煎，讓白飯餅的兩麵都變得bai nen香滑蓬鬆，又帶著淡淡的煎出來的酥脆金絲。

    金絲來自於澱粉的焦化，與嫩白的雞蛋清正好相得益彰，極具視覺美感。

    另一個白飯餅如法炮製，兩者全部煎好出鍋之後，雞蛋香味和米飯混合在一起，形成的誘人複合香味，哪怕有著抽油煙機的吸取，也同樣四溢彌漫在整個廚房之中。

    行雲流水的操作，配上如畫一般的半成品美食，謝秋水莫名的覺得越來越餓，情不自禁的向前走了幾步。

    眼巴巴的看著熱騰騰中，帶著誘人的雞蛋光澤的白飯餅，腦子裏突然間冒出一個念頭，忍不住伸手想要去捏一塊滿足口欲。

    “啊~”剛出鍋的雞蛋米餅很燙，謝秋水被燙的一聲輕哼。

    “小表姐，怎麽還跟個小孩子一樣，嘴饞燙到手了吧。”

    謝清風聽到聲音轉頭一看，正好瞅到嘴裏含著手指的謝秋水，依舊像個饞嘴的小貓直勾勾的盯著雞蛋米餅。

    笑著走到謝秋水身前，將她的手指從嘴裏拿出來，看到帶著晶瑩唾液的手指，並沒有被燙傷，用筷子夾了一小塊雞蛋米餅，放到她微微張開的饞嘴邊。

    聞著嘴邊的誘人香味，謝秋水柔柔的看著謝清風一笑，眼睛眯成漂亮的月牙形，一口就把整個筷子頭都含到了嘴裏。

    “好吃嗎？”似乎被謝秋水的甜蜜笑容所感染，謝清風嘴角情不自禁的微微上挑。

    “嗯嗯，好吃，太好吃了！”感受著口中那軟滑之中，帶著蓬鬆酥嫩的清香雞蛋，牙關輕咬咀嚼之際，那充分吸收蛋液後，多了一份彈牙口感的米飯，謝秋水滿足的連連點頭。

    或許是雞蛋米餅太酥太嫩，滋溜一下就順著喉嚨進入了胃裏，完全不得勁不過癮。

    謝秋水眨巴著大眼睛，火辣的風情xing gan蕩然無存，雙手抱在胸前化身為小饞貓，一臉呆萌乞求的說道：“毛毛蟲，我還可以再吃一塊嗎？就一小塊，好不好。”（WWW.101novel.com）