謝清風翻炒攪拌的時候，神態既放鬆又專注，動作平靜無波一點都不急躁，就好像在和老朋友愜意聊天一般，完全沒有被場地內的喧囂氣氛所影響。

    直到辣椒皮炸煮得微微透明，邊角位置有一點點發白。

    謝清風暫時放下攪拌的圓勺，在擺滿各種調配料的案板上，取了六顆方塊冰糖加入鍋中。

    冰糖能夠提高麻辣汁的色澤亮度，看上去更加明亮可口，還能綜合內部各種ci ji性的味道，達到化幹為柔的目的。

    糖在烹飪中的作用有很多，大量的加入能夠增加甜味，吃起來絲絲甜馨，少量加入具有“和味”的作用。

    如果做的菜微微有點鹹，或者是口感太過幹辣，都可以加入一小點糖，在保證吃不出甜味的同時，通過“和味”來中和其它過多的ci ji性味道。

    所有糖的種類中，冰糖和味效果最好。

    冰糖放進去，謝清風沒有等它化開，接著就加入了數量和糍粑辣椒相等，屬於川菜中的精髓調料——豆瓣醬。

    豆瓣醬和糍粑辣椒的作用差不多，都具備有提色、提香、增味的作用，後者在色澤和辣度上具備有明顯的優勢，豆瓣醬更偏向於提升菜品的濃鬱香味。

    加入了這麽多調配料，這時候鍋裏的油已經變得黏稠的汁水狀，不再像之前那般寡淡如水，純粹就是一鍋清澈的熱油。

    豆瓣醬下鍋後，為了避免冰糖沉底焦化粘鍋，謝清風繼續拿起圓勺翻炒。

    動作依舊保持輕柔穩定，直到鍋裏所有的調料混合物，都在熱油的持續熬煮下，四周泛白並開始有點卷皮，底料油汁的顏色從豔紅色變深紅色，比較靠近棗紅色。

    到這時，加入的辣椒和豆瓣醬，基本就已經熬煮得差不多，最後剩下的幹貨調料也可以下鍋了。

    黑豆豉十五六顆左右，川菜必不可少的花椒，青花椒和和紅花椒各十顆。

    紅花椒又叫做幹花椒和老花椒，形態是熟透後曬幹的樣子，儲存的時間比較長，香麻的味道很厚重。

    青花椒一般是指在成熟之前，顏色還發青發綠的時候，就從花椒樹上采摘下來的鮮嫩花椒。

    其味道沒有紅花椒那麽麻，帶有一股清新的植物香味，揮發麻油含量較高，可與蒜一起搗碎用來做涼菜調料，也可直接用來當作食材燒菜。

    川菜椒麻魚最常見的菜肴之一！

    新鮮的青花椒含有一定水分，容易被空氣中的細菌腐化，也更容易被空氣氧化，要注意低溫密封保存，否則容易跑味或變色。

    兩種花椒加入鍋中，接著就是麻辣汁底料熬製中，必不可少的幹貨香料。

    謝清風的準備的香料包，是他憑借味覺和嗅覺的異常敏覺，專門搭配出來的私人獨家小配方，而且是昨晚就在酒店做好，今天自行帶過來的私貨。

    不管是什麽行業，配方都屬於私貨，從來都不會輕易公開，也不會讓人去代買，哪怕送國家食品機構檢測，都隻會送上大致的配方，不會全部拿出來。

    嚴格來說，這已經屬於專利等級！

    就好比可口可樂、肯德基、全聚德烤鴨等國際大品牌，國內的盱眙小龍蝦、營養快線等等，它們的配方就捂得死死的，外人根本就無從得知。

    刑風的這個獨家香料包，沒有讓組委會代為采購。

    而是他親自去買了八角、三奈{有些地區叫沙薑}、桂皮、丁香、小茴香、香果、ying su zi等，逐一打成細小的粉末狀，根據無數次烹調實驗調配出來的精確比例，嚴格混配置到一起。

    然後用溫開水加少量高度高粱酒，將所有的香料攪拌均勻，用保鮮膜密封發酵了六個小時，讓幹貨香料吸收水分，在白酒的ci ji下重新回到濕潤飽滿狀態。

    避免在加入菜肴中，食客在吃食物的時候，吃下粘在食物上的香料，因其幹燥而變得柴口，影響入口的口感，

    香料的作用就在於提鮮增香，讓菜肴的口感更加豐滿有層次。

    謝清風準備的香料包，重量大概隻有15克左右，保鮮膜裹成的小包一打開，一股濃鬱的香味便撲鼻而來，聞著整個人都不由得身心通暢。

    發酵好的粉末狀香料入鍋，繼續翻炒三到五分鍾，讓所有的調配料混合均勻，濃烈的複合香味四散飄來，麻辣汁底料的製作過程基本結束。

    謝清風把炒鍋從灶台上端出來，用鍋蓋蓋住放在一旁，加入一小杯米酒釀。

    米酒釀很多地方叫做甜酒，把它加入到麻辣汁底料中，不僅可以提香增味，還能進一步“中和”各種香料和配料的味道，讓它們能完美的融合，最終形成一種味道濃厚的複合味。

    米酒釀在鍋裏攪拌均勻，讓鍋裏的餘溫繼續熬煮，麻辣汁底料就製作完成了。

    頂級毛血旺的營養湯底、麻辣料底準備完成，接下來就是第三部工序，最後的食材進行烹飪前加工。

    毛血旺中的血是關鍵，不僅必須要當天的新鮮鴨血，而且還要嚴格控製鴨血中的清水和鹽的比例。

    最終目的就在於越嫩越好！

    鴨血的質地比豬血更加嫩滑，在隨著時代進步越發精益求精的廚師行業，口感相對幹老柴口的豬血，基本已經被淘汰出毛血旺的製作中，鴨血成為了主流選擇。

    謝清風準備的比賽菜名叫做“鼎級毛血旺”，那自然是要按照最高標準，最完美的狀態來呈現。

    可惜，昨天謝清風報的食材單中，重點說了需要滑嫩的新鮮鴨血，可他現在拿到手的鴨血卻差強人意。

    用手指輕輕按下去的觸感，就像是果凍的韌性肉質，完全沒有達到謝清風想要的那種，可以接近豆腐腦的軟嫩。

    百菜百味百需求！

    食材有韌性夠彈口，在其他需要這種食材的菜品中，會是一大成功亮點，可毛血旺中的鴨血，需要的僅僅就是嫩，吃下去舌頭一哆嗦，就能從口中直流跑進肚子裏，不需要具備彈牙的口感。（WWW.101novel.com）