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    有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧？

    作者：薄荷

    來源：知乎

    著作權歸作者所有，轉載請聯係作者獲得授權。

    烹飪可以看一個人的性格，慢性的人喜歡慢燉，性急的人喜歡爆炒，心細的人愛做複雜精致的菜，但不管什麽樣的性格，烹飪都需要保持一個好心情才會做的好吃。

    0，放鹽的多少關係著一道菜的生死，最關鍵的放在最前邊講

    1，魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙麵煎（某電影有提）

    2，燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，隻要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯

    3，任何肉類在遇熱後在遇冷怎麽煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水（另補充補救的辦法，利用高壓鍋的超高內溫可以再次溶解肉類，答案裏有同學說有地方喜歡吃彈的可以用冷水處理）

    4，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看

    5，靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色

    6，炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

    7，學會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水

    8，炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

    9，永遠不要忘記蔥薑蒜，他們很重要

    10，糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣，同理鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜（全靠這個多年來恥笑表哥的料理能力（☆_☆）

    11，肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜

    12，可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥

    13，記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，鹹是辣的閨蜜，甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔（這是母上的經驗之談，適用於絕大多數料理(.)）

    14，炸肉類火不要大，否則麵衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物裏，這也就是複炸的用意。（母上萬歲\(≧▽≦)/）

    15，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片。

    16，記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。

    17，蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗淨，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯（家父是料理界的格格巫，經他手的食材都會變成碳，沒有碳化的部分還不熟，我就天然的領悟了這個能力了）

    18，想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水（小學看小當家學到的\^o^/）

    19，切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，（肉絲順紋路切，不然會斷，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散，速成豬肉的肉質較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向，謝提醒）切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

    20，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背給予一定力道，不需要太大力，重複在肉麵敲打3分鍾

    21，辣味不是隻有辣椒，還有黑白胡椒，薑，蒜。同理甜味不隻有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是隻有醋，還有檸檬，山楂等。

    22，蜂蜜也可以用作嫩肉（食戟之靈）

    23，一定要試菜，由於很多菜重要的調味都在最後步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題，所以最後的關鍵調味料寧缺毋濫！調味結束後不要忙著關火，試過之後沒問題在出鍋，俗話說餓死的廚子三百斤。。就是說的試菜。。

    24，熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個緩衝，不至於外麵熟了裏麵不熟，還有個好處是蒸騰鍋內多餘水分，不至於遇油飛濺，多用於滑炒，上漿的肉片什麽的。熱鍋熱油，鎖水，用於爆炒

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    調料

    1，魚香味（sorry，各嚴格的原產地同學表示我這個魚香太水了，我就刪掉了，正經八百的魚香據說非常稀有，幾近失傳，我此生可能無緣吃到，本著不會不寫的心態我就不加了）

    2，紅燒就是老抽上色＋生抽調味＋糖

    3，宮爆味就是生抽＋水澱粉（或豆瓣醬，也有凝固的作用）＋幹辣椒＋糖＋醋＋蔥白（感謝提醒）

    4，勾芡就是澱粉＋各種液體預熱凝固（糖醋裏脊，糖醋鯉魚也是）

    5，韓國味就是韓國大醬＋韓國辣醬

    6，照燒汁就是蜂蜜＋日本醬油

    7，老幹媽豆豉可以直接用做調料，比如回鍋肉，蛋炒飯

    8，關東煮湯料，日本醬油，蘋果，海帶，水果蘿卜，燉4個小時（有先後順序）

    9，白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜（前男友〒_〒）

    10，火鍋蘸料1:花生醬＋芝麻醬＋鹽或者生抽＋巧克力＋水調成糊狀菜肉蘸料（這就是店裏的秘製醬料，〒_〒某前男友教的）。2：海鮮汁＋涼拌醬油＋蠔油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎調成肉類蘸料（火鍋店吃還是在家吃都很方便，〒_〒另一個前男友教的）

    11，蛋黃醬就是原味沙拉＋雞蛋黃攪拌均勻

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    餃子餡:

    1，紅肉類:各種紅肉餡＋各種配菜＋十三香或者五香麵少許（去腥）＋白糖少許或者耗油（去腥，耗油本身有甜味取其一）＋薑汁（去腥，超市有賣）＋料酒（去腥）＋香油（母上會在添加花生油用作調味）＋鹽＋雞精＋生雞蛋＋花椒油（去腥，是有多腥！）（羊肉屬於味道較重的肉類可以用胡蘿卜大蔥來遮掩一點點味道，另有的地方肉餡會加醬油）

    2，白肉類:雞肉或者魚肉＋豬肉或者牛肉＋各種去腥少量版＋雞精＋韭菜或者胡蘿卜（別的配菜沒試驗過，因為韭菜跟胡蘿卜屬於重口味蔬菜，可以中和不和諧的味道）

    3，素餡類:各種蔬菜餡（各種含水量大的蔬菜都需要在剁好餡後撒鹽靜置一段時間過濾掉多餘水分，此步驟為殺水）＋香油＋鹽＋炒雞蛋＋木耳碎（可以不加）＋雞精

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    常備的調料:鹽，糖，米醋，豆瓣醬，郫縣豆瓣，老幹媽豆豉，料酒，雞精，白胡椒粉，黑胡椒粉，花椒，蔥薑蒜，幹辣椒，香油，蠔油

    可選調料:番茄醬，白醋，各種混合醬油，黑白芝麻，幹木耳，幹香菇，幹銀耳，枸杞，沙拉醬，蛋黃醬，千島醬，金槍魚罐頭，花生醬，芝麻醬，豆豉鯪魚，午餐肉，方火腿，各種罐頭，咖喱，薑汁，蒜汁，花椒油，米酒

    燉料類:桂皮，八角，肉桂，香葉，山楂幹，檸檬，十三香

    （檸檬籽與香葉有苦味，放的時候記得去籽，少量）

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    根據上文的理論進行的一些簡單的料理實踐，通過一點點更改原有做法從而突出個人特色但又不會變成黑暗料理的方法，要知道我那些年做過多少黑暗料理才總結出來(_)

    番茄炒蛋：（由於番茄是酸的可以跟剛才提到酸配甜或者酸配辣可以混搭一下，那麽做法就變成）雞蛋加水打散，下油鍋（油溫要高一點）用筷子炒到凝固盛出待用，下番茄炒到出汁，喜歡汁多就多燉一會，加入白糖，加入炒好的雞蛋翻炒均勻，出鍋前加入鹽，蒜片，待聞到蒜香的時候即可關火盛盤，這樣的番茄炒蛋酸甜適口，雞蛋蓬鬆滑嫩，又有一絲微微的蒜辣混雜著蒜香，最適合下飯

    水煮肉片：（這道菜有個簡單的邏輯，肉要碗裏熟）

    1，裏脊肉或者牛肉切薄片（有朋友表示新手難切，加入方法，將肉在速凍層凍半小時再切肉會定型），加入雞蛋，澱粉，鹽，料酒醃製2小時

    2，可以選用各種帶葉菜，我喜歡油菜或者圓白菜，生菜撕成塊狀大小隨意，加水，鹽煮菜5分鍾後連湯帶菜一起盛出。

    3，熱油把肉炒到變色斷生鋪在菜上，撒上鹽，辣椒粉，蔥碎（新手請加入超市花椒粉，或者花椒在微波爐叮一分鍾用蒜窩搗碎鋪上）

    4，重新熱油放入花椒，幹辣椒煸糊（有朋友表示蹦糊有苦味，糊不是真的讓他變成碳，紅色脆硬或者紅黃相間即可，上一部加了花椒粉的就不需要花椒了），趁著油溫最高的時候澆在肉跟料上即可。

    高油溫與菜的熱度會將肉煮熟。由於用料隨意這基本上算是入門級的肉類料理，對於剛學做菜的人來說，這算是拿的出手的大菜了

    洋蔥炒肉：會用到上麵我們說到”起鍋醋”這個東西，

    1，隨意豬或者牛肉切絲用生薑，料酒，鹽醃，澱粉製十分鍾；

    2，鍋中倒油，燒熱，放入醃好的肉絲，迅速撥開，炒到肉絲變色；

    3，加入洗好、切好的洋蔥，放入適量的醬油，和鹽；

    4.加入味精，倒入一瓶蓋米醋，翻炒5秒出鍋裝盤。

    全靠那一瓶蓋醋，從不吃洋蔥的傲嬌表弟把盤子都舔了-_-||

    回鍋肉:好開心，辣的哎\^o^/

    1.將二刀肉（有的地方叫二條，就是肥瘦各一半的肉，謝提醒）整塊放入熱水煮熟

    2.用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用（上麵提到過不可接觸涼水）

    3.青辣椒洗淨，去蒂去籽，切成菱形

    4.青蒜切段（就是蒜到中年的大蒜，長得類似粗壯的雜草）

    5.炒鍋入油，放入五花肉炒到肥肉收縮肉卷起

    6.放入郫縣豆瓣炒到出紅油

    7.放入老幹媽豆豉和青椒炒到斷生

    8.起鍋前加白糖，青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

    不要放鹽，郫縣豆瓣本身就很鹹

    白糖的作用很大，不加入最後那一勺白糖是出現不了回鍋肉的味道的，這道菜裏糖的作用就是為了提辣跟鹹而不是為了甜

    油潑白菜，卷心菜，娃娃菜，各種帶葉菜:

    1，將帶葉菜切絲或者片過滾水汆燙10秒鍾迅速過涼水衝涼並控幹水分

    2，在處理好的菜上撒上糖（可以不放），生抽或者鹽

    3，熱油把幹辣椒（可以不放），花椒烹糊趁熱澆在菜上即可

    熗鍋麵:理論上在煮麵前講要加入的各種菜過油鍋抄一下斷生後加入水當做湯底煮麵就可以，就隻有一個番茄雞蛋麵需要額外注意，在炒番茄之前加入一點番茄醬，煮出來的麵才會是紅色濃鬱的番茄濃湯熗鍋麵

    應要求附上”有肉的麵料理”

    豆角燜麵:準備材料，扁豆或者豆角（部分地區叫芸豆），手擀麵（目測麵與豆角＋肉同量），五花肉或者裏脊肉（量看自己喜好），蔥薑蒜，八角，桂皮，料酒，生抽，老抽，糖

    1，肉按喜好切大片或者厚絲（上麵提到要逆文切），豆角摘兩頭去絲掰成段，蔥切花，蒜拍碎，薑切絲

    2，熱油（少量，因為肉會出油）放入蔥，薑，桂皮，八角爆香，加入肉的同時加入料酒炒至變色，

    3，待鍋內無多餘水分的時候加入豆角煸炒變色，豆角會變成翠綠色

    4，加入老抽給菜上色，菜肉著色後加入生抽跟一點點白糖調味，加入水燒開，水的量快要沒過菜即可

    5，將麵散開均勻的鋪在菜上，有點像浮在水麵上的感覺，蓋上鍋蓋轉中火悶7~15分鍾關火

    6，將蒜撒入麵內，用筷子將麵，菜，肉，蒜拌勻即可出鍋

    最後蒜碎一定要放，而且要多，那是這道菜的靈魂，照著一頭蒜的量放吧。。

    紅燒肉燜麵做法類似，用料一樣隻是肉需要＋熱水多燉半~一小時

    蔥油麵，給各位宿舍黨

    需要準備的材料有蔥油，生抽，糖，各種麵

    蔥油的熬製方法:將大蔥整顆切絲，放半鍋油，涼油將蔥絲下鍋，小火熬15分鍾~半小時，等到蔥完全變成焦黃色即可（這一步可以在家提前多做點找瓶子帶到學校）

    順帶一提，台灣鹵肉飯也需要這部，隻不過鹵肉飯要的是紅蔥酥，蔥油沒用。我在想直接用紅蔥頭熬蔥油，熬出來的紅蔥酥做鹵肉飯，蔥油做蔥油麵可不可以，有實踐過的求告知

    1，下麵

    2，過涼水（喜歡吃熱的可以不過涼）

    3，加一點點糖，兩勺生抽，兩勺蔥油

    4，拌勻

    5，吃(_)

    適合新手製作好吃到飛起的

    懶人排骨:

    準備材料各種肉多的排骨，蔥段，薑片，八角，桂皮，香葉（可以不用），肉桂（可以不用），橙皮（可以不用，鮮橘子皮也可以），檸檬片（幹鮮都可），山楂（幹鮮都可），生抽，糖，料酒

    上文提到酸在烹飪時會使肉變軟，但是排骨這種東西用醋味道又很怪，所以我們選用少量檸檬，山楂來提酸，有其一即可，這樣做不止可以軟化肉類還可以起到去腥去油膩的作用

    1，排骨洗淨過熱水去血沫（與薑片同煮去腥）

    2，高壓鍋內加入沒過排骨的水量燒開，將所有材料丟進去加蓋噴氣後壓15分鍾~半小時

    3，等壓力散掉，吃(_)

    懶癌晚期究極懶人:不去血沫，直接所有材料丟進高壓鍋＋冷水沒過食材。噴氣後30分鍾。。。

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    作者：孤獨的球頭人牛長

    來源：知乎

    著作權歸作者所有，轉載請聯係作者獲得授權。

    很多人都覺得雞胸肉很柴不好吃，其實把雞胸肉切片後用澱粉抓一抓（加點黑胡椒和鹽），你就能炒出超超超超級嫩的肉片。

    然後可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何東西一起炒，也可以*片意大利麵之類的，超超超嫩。

    而且雞胸肉熱量還很低！~

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    還有，買「肘花火腿」，就是裏麵帶肉筋的那種火腿，切片或者長條煎一下，和小白菜、菜心之類的脆青菜一起炒，味道和口感那叫棒！

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    番茄燉牛腩隻要番茄數量夠，加一點點水就夠了，這樣燉出來湯汁濃鬱。如果是不粘鍋或者高壓鍋，則可以完全不放水。

    牛腩500g的話，中等大小的番茄大概準備需要8個以上。牛腩切塊，焯水。番茄四分之三切小塊稍微炒碎，跟牛腩一起燉，加一點薑片、八角去腥。另外四分之一番茄切大塊，在出鍋前半小時放進去。如果買的番茄太酸就加點糖。

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    試試蛋炒飯隻用蛋黃。先把蛋黃與米飯拌勻（一小碗米飯2-3個蛋黃），熱油爆香蒜片開炒，粒粒分明就可以出鍋了，妥妥的黃金炒飯。

    其實蛋炒飯有無數種做法，什麽先炒蛋啊、先炒飯啊、醬油炒飯啊、海鮮炒飯啊…都非常美味，而且各有特點，我要是個漫畫家我肯定要畫部《炒蛋王》、《炒蛋高手》、《炒飯神域》什麽的…總之這隻是蛋炒飯的其中一種做法，要多嚐試新做法才會有樂趣嘛。

    你問我蛋清怎麽辦？打碎，油燒熱，蛋清倒鍋裏炒熟，一定不要炒太碎。裝盤，澆上薑末醋糖味極鮮蠔油水調成的味汁（多加水，別太濃，湯汁要多），我會說味道跟螃蟹有點像嗎。

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    燉鯽魚湯前用薑抹一遍不粘鍋，融化一點豬油煎魚，雙麵各幾分鍾就行，馬上丟到滾水鍋裏燉吧，除了鹽什麽都不用放，半小時後保證湯白如奶。

    補充：露露宋同學提到這裏應該用冷水，我發現我還真沒用冷水燉過，於是就試了試。

    兩條魚是同時買的，大小差不多。用同一個煎鍋同時煎的，湯的水量一樣，佐料都是半勺海鹽和一片薑，區別隻在於左邊是煎好丟滾水鍋裏，右邊是煎好丟冷水鍋裏。冷水鍋出鍋晚一點（加上水煮沸的時間）。

    視覺上：

    真的沒差別...我努力瞪大了狗眼，才能區分出冷水燉的稍微有一點點油水分離，注意是一點點。

    那麽味道呢？試吃開始……

    味道是一樣的。

    放涼之後，冷水燉的湯在對比之下變得稍微透明了一些，不過區別還是不明顯。

    （做這個實驗，我家的貓大爺表示很開心……）

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    添加一些：小時候超級喜歡一部漫畫叫《妙手小廚師》，可以說這漫畫開啟了我通往烹飪係大叔（好吧其實是大師傅）的大門。雖然現在看來這漫畫畫風很古老，劇情相當於沒有，作者還偏愛油炸類的不健康食品，但是其中有許多烹飪技巧是非常值得學習的，例如炸豬排要不同油溫炸兩次、肉醬意麵加核桃可以提味、鬥雞的肉最好吃等等等等。下麵是比較有實踐意義的一些技巧，都是本人平時做飯時一直在用的，保證靠譜可行。

    1.海帶最好吃的地方是海帶根。

    實踐證明，用海帶根燉出來的海帶排骨湯，明顯比用很薄的海帶燉出來的味道濃鬱，而且口感也好。

    2.糖可以襯托咖喱的辣味。

    這個技巧在漫畫中出現了不下兩次。其實糖是一種很神奇的調料，不僅提供甜味和能量，更可以起到調和其他味道的作用。

    3.包子餃子的灌湯法

    雞爪熬湯，因為膠質高所以涼了會成凍，包包子或者餃子時放在餡裏，加熱後就成湯了。

    其實不必特地買一大堆雞爪熬湯，平時我們燉雞湯時隻要爪子沒丟，水別太多，吃剩的湯放冷藏室也能成凍。我經常今天燉雞湯明天就吃灌湯煎餃。

    4.做沙拉的蔬菜要用手撕。

    這個口感差別真的很大！真的很大！很大！

    5.溫度會影響味覺。

    具體應用上，就是該趁熱吃的你就麻溜的趁熱吃。低溫時舌頭對甜味更敏感，所以大部分水果可以考慮稍微冰一下。同時也為那些做好了飯家人卻不及時來吃於是怒掀桌子的大師傅們提供了充分的理論依據。

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    作者：紙婷

    來源：知乎

    著作權歸作者所有，轉載請聯係作者獲得授權。

    通用烹飪技巧：

    大米泡好了再煮更好吃，可放油一滴保證粒粒分開

    微波爐熱剩飯剩饅頭容器裏加點熱水再加個蓋子熱，隻加蓋子就好不要密封，熱出來蓬鬆不幹不硬

    煮麵要大鍋多水，可加點鹽

    炒蔬菜大火快炒才好吃有營養

    炒肉要嫩抓澱粉，去腥加料酒和薑

    炒雞蛋雞蛋使勁打，炒得時候不要不舍得放油

    拌涼菜的綠色蔬菜燙熟出來過一篇涼水更翠綠更爽口尤其是萵筍芹菜豆角

    涼菜素菜幾乎都是用生抽

    肉餡想嫩要慢慢加水，想不散要邊加水邊一個方向攪上勁，想鮮加糖或者蠔油，想不腥加小蔥和薑末/薑汁

    燉湯肉先煎，大火燉湯白小火燉湯清，一次性加夠水後不再加，湯燉差不多了再加鹽

    做海鮮要配薑去腥也去寒

    紅燒各種肉和排骨時候先炒再進砂鍋，加熱水燉肉不柴，蓋蓋子小火燉酥軟以後開蓋子中火/高火收汁，收汁時候加個帶孔孔的錫紙蓋子可以讓露出湯汁的肉不幹且更入味。

    幹煸炒菜裏麵的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色澤好

    炸辣椒油辣椒要提前鍋裏小火幹炒再潑油才香辣

    便宜的高白酒剩下了可以醃製鹹雞蛋

    煮甜粽子水裏要放糖不然粽子餡的糖味全跑到粽子湯裏了

    用孜然時候用粒的不用粉的味比較大