第六百三十九章 銅鍋涮羊肉(中)

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    “好刀!”劉芒從櫃子裏翻出一個盒子打開一看,裏麵是一把兩尺多長,一指頭寬的尖刀。

    手指輕輕拂過鋒刃,能感到明顯的刺痛感。再翻轉刀柄,在刀身上有繁體東風兩字。

    “這是用卡車減震鋼板打造的吧?”

    “沒錯,鋒刃脆是脆了一點,砍不了硬骨頭,但拿來切羊肉片,卻是正好!”站在門口的韓少白笑眯眯道。

    “芒哥兒,今天的羊肉怎麽吃?”悟靜跑進來。

    “涮鍋。”

    “現在開始做嗎?”

    “你不說我差點忘了。”劉芒放下刀,端過案板上的臉盆:“先把兩個羊寶處理了吧。”

    “對,沒錯!醃的時間久一點,腥膻味會小一些。”韓少白點點頭。

    “師叔,這兩個羊寶鹵著吃怎麽樣?”劉芒試探著問道。

    “怎麽啦?”

    “呃……我師父也看中了,他想要鹵著吃。”劉芒有些尷尬。

    “啊呸!”韓少白一聽,狠狠啐了一口:“這老鬼,什麽都要跟我搶!不就兩個蛋嗎?有那麽重要?”

    “真重要勒!沒有活不了!”一旁的悟靜捂著肚子,笑得直打跌。

    “師叔,要不一個蛋用來鹵,另一個蛋給你切片下火鍋吧?”

    “算了!算了!懶得跟他爭!”韓少白揮揮手,氣哼哼出去了。

    劉芒籲了口氣,將盆中的兩個羊寶用刀切開,撕去外層的白色筋膜,接著在上麵切出網狀的刀口。稍微下鍋用開水汆燙,然後扔進灶台上的鹵水桶中,用小火鹵製。

    “和尚,我那背包裏有今天采的野蘑菇,你和傑巴一起幫我洗了,順便再準備點其它蔬菜,等下一起涮火鍋。”

    “明白!”一提起吃,悟靜興致勃勃,抓起一個簸箕就跑了。

    等悟靜走後,劉芒拿起一塊大約三四斤重的羊肉,在砧板上擺放好,準備開始切了。

    這塊肉俗稱的‘羊上腦’,接近羊頭,位於羊脖頸的下方。它的肉質中脂肪分布似大理石花斑,是很多老饕涮肉的心頭好,也是一頭羊肉質最為鮮嫩的部分。

    隨著劉芒刀口的不斷切下,一片片薄如紙頁的羊肉從肉塊上滑落。

    要知道,現在切的羊肉是新鮮的,並沒有經過冰凍,質地很軟,如果持刀的手稍微不穩,便切不出這樣的效果。等會下火鍋汆燙的時候,也勢必影響口感。

    切下的羊肉劉芒用刀一抄,‘啪’地一聲放入盤中。

    想分辨羊肉片是否新鮮,有沒有經過冰凍有一個小竅門,那就是拿起裝羊肉片的盤子翻過來。如果羊肉緊緊貼在盤子上不會掉落,則為現切的新鮮羊肉,反之則是冰過的凍肉。

    切完這塊‘羊上腦’,劉芒又取過另一塊帶著筋膜的羊肉。

    這塊肉叫做‘羊窩肉’,靠近羊身的肋骨處。它的白色部分由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成。特別值得一提的是,它是羊肉裏僅有兩塊脆口的肉,口感非常特別。

    “芒哥兒,你看行不?”等劉芒將這塊肉也切成薄片,悟靜和傑巴端著洗好的蘑菇和蔬菜走進來。

    “嗯,不錯!”劉芒在簸箕中翻了翻:“再洗把小蔥和香菜,我來調製吃羊肉的蘸料。”

    “芒哥兒?那什麽時候可以開吃?”悟靜眼巴巴的問道。

    “等調好蘸料咱們就吃吧。”

    正宗的京都銅鍋火鍋為了吃出羊肉的鮮味,不用特別調製湯底,隻需加入清水和一些薑片、蔥段即可。所以羊肉一切好,馬上就能吃,省卻了不少麻煩。

    雖然看起來這樣清水煮羊肉沒什麽味道,但其實所有的奧秘都在那一碗濃香撲鼻的蘸料中。

    銅鍋火鍋的蘸料需要用芝麻醬和花生醬和料水化開,再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料調和。

    京都人稱這一過程叫‘澥’,說起來容易,做起來還是有點技巧的。

    劉芒洗了把手,走到灶台前,在鍋中放水加入大料,草果,小茴香,花椒,桂皮,香葉、香芹段,小幹辣椒,大蔥段,洋蔥片,尖椒等,開火熬煮。

    這是製作等會調和麻醬的料水,很多人總感覺自己家調製的蘸料沒有一些老店的蘸料香濃,很大一部分原因便是缺少了這一步驟。

    用大火熬煮了十來分鍾,鍋中的料水變成茶水一般的棕色後,劉芒關火用漏勺過濾掉殘渣,倒入一個盆中晾涼備用。

    接下來,芝麻醬和花生醬混合,比例大概在8:2左右。其實全用芝麻醬也可,但純的芝麻醬吃到最後味道會發苦,加入少許花生醬調和則能增添層次感。

    等盆中的料水冷卻大概至40度左右,用手指試著不燙手後,劉芒一手攪動筷子,一手慢慢加入料水。

    料水在加入麻醬的過程中一定要控製好溫度。溫度過高,會將麻醬燙熟,水醬分離。水溫過涼,麻醬即使散開,也不會產生芡糊那樣的質感。

    並且料水還不能一次加,要一點點倒入,用均速攪打,等水和麻醬充分融合後,再稍加一些水繼續攪拌,直至達到理想的稀稠度。

    “要不要幫師父和師叔他們把最後的蘸料調好呢?”等到盆中的麻醬調和均勻,用筷子提起,麻醬在筷尖上落而將落時,劉芒心裏想道。

    分辨一家涮羊肉店好壞,隻需看一眼他的蘸料即可。

    好的店麵送上來的蘸料除了已經調好的麻醬,其它佐料一定是分開的,不會由廚師自己去幫食客調。

    除了照顧食客的口味外,更重要的是有很多佐料食客不喜歡,比如說帶著臭味的豆腐乳,帶著嗆鼻味道的韭菜花等。

    “這麽快就切好啦!”正當劉芒猶豫時,不語笑嗬嗬走進廚房。

    “師父,你吃什麽口味的蘸料,需要我幫您調不?”

    “當然!”

    “那您有什麽忌口的東西沒有?”

    “我沒有,你隨便調。”不語走到灶台前,查看了一下正在鹵水中翻滾的兩個羊寶:“鹵多久了?”

    “才一個小時呢。味道肯定還沒進去。”劉芒取過一瓶芝麻油:“那師叔呢?有什麽不吃的佐料沒有?”

    “你今天掌廚,就由你做主。”

    “好吧。”