拉麵的手藝考究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實踐上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進麵裏，不隻使麵有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。

    餳，行將和好的麵團放置一段時間，普通冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些。其目的也是促進麵筋的生成。放置還能夠使沒有充沛吸收水分的蛋白質有充沛的吸水時間，以進步麵筋的生成和質量。

    溜條，由膀圓力大的小夥子先將大團軟麵重複搗、揉、抻、摔後，將麵團放在麵板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓生長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條麵節，或搓成圓條。

    拉麵，將溜好的麵條放在案板上，撒上清油，以避免麵條粘連。然後隨食客的喜好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，能夠選擇粗、二細、三細、細、毛細5種樣式；喜食扁麵的，能夠選擇大寬、寬、韭葉3種樣式；想吃出個棱角清楚的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞“。

    拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂平均用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內，普通用左手。另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條構成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要平均，如此重複，每次對折稱為一扣。

    抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難控製要領。同樣的麵團，在有經曆的老廚師手中，不但拉麵速度快，普通隻需10秒鍾左右。且拉出的麵條粗細平均，且不時裂，而初學者就很難做到。一個麵節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在伎倆上回折一次，拉到最後，雙手上下顫動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細平均。普通二細均為7扣，細的則為9扣，毛細麵能夠達11扣，條細如絲，且不時裂，真可謂中國烹飪之精髓。麵條潤滑筋道，在鍋裏稍煮一下即撈出，柔韌不粘。

    有句順口溜形容往鍋裏下麵：“拉麵好似一盤線，下到鍋裏悠悠轉，撈到碗裏菊花瓣”。觀看拉麵仿佛是觀賞雜技扮演。

    湯汁，先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時，血水留下另用。將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等行將要開時撇去浮沫，參加調料，薑皮，鹽放入鍋裏，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後廓清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

    將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫廓清，參加調料粉，調料可依據南北各地不同飲食習氣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再參加鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，麵善後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在麵條上即成。

    以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特性肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐厚實惠。每碗麵條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

    牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成局部。輔料蘿卜片的做法，綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗淨，去其毛根和頭尾，切生長形或扇形的片，放入開水鍋裏焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裏煮，這樣能夠去其異味，吃起來軟硬適口。

    清湯牛肉麵要到達色、香、味、形方麵俱佳，一碗勝利的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴厲的質量請求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，麵韌長。

    作為“蘭州拉麵曆史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”的力邀嘉賓，陳九如在座談會上發布了祖傳了200多年的老湯牛肉麵秘方。

    這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，“桂子”獨去遠。“豆蔻”年華和，身強餘“百倍”。春風草“木香”，“當歸”懷慶府。新綠欲湧，“丁香”初開，花“香葉”茂，“蓽菝”波紋，百裏林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨。“車前”著吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良薑”行千裏，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯水席相敬，“月山薑”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。在這首詩裏，陳維精將小車老湯牛肉麵的23種調料全部嵌了進去。

    後來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的辦法，把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩裏：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞。“八角”“大紅袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳。“桂香”八月裏，騎驢歎“國老”。

    湯，用老湯加水煮牛肉、羊肝，再參加傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必需明澈見底，有牛肉的鮮味。

    用蓬灰麵、過濾水和製而成，蓬灰麵中含有大量的堿份，從而加強麵的筋度。拉製牛肉麵的手法十分共同，由於生麵具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉製與中國其它中央的麵條有很大不同。起先的一大塊麵培必需由年富力強的小夥子來完成。麵培和好後，平均的分紅若幹個小麵團。當有客人叫麵時，才能夠開端整個牛肉麵的製造過程。