沒想到這軟炸扳指裏麵居然還有這樣的背景故事，大家都聽得津津有味。

    “嚴格說起來，這道菜並不是傳統川菜。”

    白師傅也不往自己祖師爺臉上貼金，完全照實介紹。

    “在研創這道菜的時候，當時來講，是融合了魯菜軟炸技法，與川菜糖醋味型的創新菜。

    現在這道菜偶爾還能在不少飯店菜單上見到，但製作方法已經完全改變。

    現在的廚師在製作時，已經不再使用軟炸技法，直接裹澱粉炸製。

    吃起來口感更酥脆，可是配上糖醋汁的話，就會顯得過於油膩，並不適口，完全沒沒有傳統的樣子。”

    白師傅介紹到這裏，下麵的史振乾算是最有體驗的。

    在老師傅們宴請他的宴席上，當時就上了一道軟炸扳指，而做法也跟白師傅講的一模一樣，就是直接裹麵炸的，也沒有糖醋汁。

    隻是配上了椒鹽，供客人佐食。

    他現在聽完白師傅說的正宗做法後，腦子裏沒有想到別的，首先想起的，是魯菜裏的兩吃裏脊。

    兩吃裏脊就是炸過的裏脊，配上花椒麵和糖醋汁，兩種口味，所以叫兩吃裏脊。

    但其實史振乾想的兩吃裏脊完全不是真正的兩吃裏脊。

    他吃過的這道菜，不過是北方廚師把幹炸裏脊和糖醋裏脊合二為一，演變出來的。

    加上又有些人聽說過兩吃裏脊，就錯誤的把這個名字冠到這道菜身上，久而久之，大家都這麽叫，就成了兩吃裏脊。

    真正的兩吃裏脊，是軟炒裏脊加在榨脆的豆腐皮上麵。

    按照老菜譜的解釋，鋪在下麵的豆腐皮算是一吃，上麵的裏脊算是第二吃，所以才這麽稱呼這道菜。

    回到白師傅這裏，他已經開始製作起來。

    “這道菜主料是大腸，洗幹淨後，用料酒和蔥薑花椒水去腥碼味，碼了料，再下冷水鍋煮去浮油。

    然後放在蒸碗裏，加料酒、蔥薑、花椒、鹽和胡椒麵，上鍋蒸至軟熟，徹底去掉腥味。”

    演示過一遍操作後，白師傅跟前麵幾位師傅一樣，從旁邊拿來一碗提前蒸好的大腸。

    “因為時間有限，所以我提前備了一份，大家可以看看現在大腸的狀態，蒸到這個程度就可以出鍋了。”

    “出鍋後，裹上水豆粉調的軟炸糊，也就是像這樣既有細線狀流水感，同樣十分粘稠的麵糊。

    大概是澱粉麵粉三比七，雞蛋跟粉一比一，少量多次加水攪拌。”

    “炸製的時候，首先油溫四成熱時先炸一遍，等表麵微微變黃，大腸定型後撈出，再等油溫六成熱複炸一遍，金黃色撈出即可。

    炸的時候一定要注意火候，這時候不要開大火，要一直用中小火慢慢炸透。”

    到這一步，前麵沒有什麽好學的內容，基本跟家裏逢年過節炸東西一樣。

    但接下來的步驟則是關鍵，操作不好整道菜都會被毀掉。

    “川菜裏味型非常多，可能這時候有人會問了，‘我怎麽不知道川菜還有糖醋汁呢？’

    其實川菜裏是有糖醋汁的，但代表菜很少，跟魯菜等北方菜裏的一些菜式多有重合。

    再加上像軟炸扳指這樣已經沒多少人會製作傳統味道的菜消失。

    所以很多人在川府地區吃糖醋菜的時候，都以為是北方菜係的菜。”

    白師傅拿開碟碟碗碗的，特意清出來一塊地方，擺了幾個小碗開始展示。

    “川菜味型，像是大家都知道的魚香味、酸辣味，甚至椒麻味、麻辣味，拋開豆瓣醬、花椒、辣椒，實際上底味都是糖醋口。”

    聽到他這麽說，現場節目組的人都感到十分意外，也不顧還在拍攝，發出了陣陣議論的聲音。

    白師傅早知道會是這個結果。

    他毫不在意，繼續講解道“魚香味，糖醋比例是15比15，酸甜均衡，加上2分量的豆瓣醬和05分量的花椒、1分量的蔥薑蒜泥，出來的就是魚香味。

    酸辣味糖醋比例06比09，再加上1分量的豆瓣醬，這是製作爆炒菜時的比例。燴菜則不加白糖，用少許胡椒粉代替，醋直接放大量。

    前者酸辣回甜，後者酸辣爽口，上口嫌酸，下咽能品嚐到辣味。”

    在鏡頭前按比例調了幾碗不同味型的料汁，他最後說道“時間有限，多的我就不展示了。

    隻要大家知道，許多常見的味型，料汁都需要不同比例的糖醋調底，才能產生不同的味道。

    咱們川菜實際上使用糖醋汁十分頻繁，也有屬於自己菜係豐富的糖醋汁製作技巧就可以了。”

    本想著開始製作今天要用到的糖醋汁。

    結果史振乾突然叫停了拍攝，在大家疑惑的表情中，旁若無人的對白師傅請求道“白師傅，您再多演示幾個味型吧！

    就調了這兩樣，對比不夠豐富，多演示幾種可以更凸顯其中區別。”

    鬧了半天，原來是史振乾沒有聽夠，他還想繼續多聽幾種其他川菜味型搭配。

    楊振興不由得在心裏翻了個白眼。

    心說‘想知道你自己去網上查啊！千百度上都有資料，放在這裏那不是在水字數？’

    奈何人家是導演，節目組都聽他的。

    既然他有要求，其他人自然要好好配合拍攝。

    白師傅本來還以為自己哪裏做錯了，心裏正擔心呢，誰曾想居然是這麽一回事。

    他鬆了口氣的同時，也十分高興。

    因為他巴不得讓節目組多錄製一些味型的調配，這是宣傳川菜百菜百味的絕佳機會。

    至於後期會選用哪些畫麵，是全部使用，還是剪輯掉一部分，就不是他考慮的。

    隻要攝像機把這些資料記錄下來，就算電視台不全播，他也能跟節目組討要一份影像資料備份。

    回頭再有其他節目，或者本地電視台請他們的時候，可以直接拿出來使用。

    即使拿來的備份資料其他台不想用，希望他能再次親自演示一遍。

    那也可以回頭製作成教學資料，提供給技術學校用作教學，教給烹飪班的學生們觀看學習。

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