如果說粵菜魚生，被很多廚師所熟知。

    可提到宣威火腿，大多數人僅僅隻是聽說過而已，實際上自己並沒有接觸過。

    導致這個情況的原因有很多種。

    最關鍵的一點是，平時廚師們經常能接觸到金華火腿，而且金華火腿的名聲，也要比宣威火腿大得多。

    尤其是在熬製高湯等基礎調料時，用的也都是金華火腿。

    實際上，宣威火腿在品質方麵，反而要比更出名的金華火腿更好。

    因為製作工序的不同，宣威火腿，也就是‘雲腿’，完全可以生吃。

    但金華火腿隻有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起來也會非常鹹，味道比‘雲腿’重得多。

    最明顯的差距，是金華火腿一直以來都冠以‘貢品’的頭銜。

    在使用方式上，也把一整條火腿拋分成不同部位，可以說被研究了一個遍。

    最頂部，也就是大腿根的位置，稱之為滴油，由於瘦肉偏少，加之製作時倒掛，鹽含量最高，油脂豐富，最適合拿來做湯。

    頂部以下，中間部位以上，被稱為中方，是大腿的髂骨節，瘦肉比例比滴油稍多，因為骨頭占比大，重量占到一整條火腿三分之一左右。

    一般都會切片或是切丁，用於製作餡料，或是炒製火腿菜。

    至於最中間的黃金部位，名為上方。

    肉比有5成左右，是整條火腿最精華的部位。

    宮廷名菜蜜汁火方等火腿大菜,製作時選用的就是這一個部位。

    小腿骨以上,上方以下這一塊,叫做火踵，俗稱蹄髈。

    這一塊地方是肉質最好、鹽分最輕的，煲老鴨湯等湯煲名菜時,用的就是這個部位。

    剩下蹄子的部位是火爪，基本都是骨頭,剩下的則是筋和皮,也被經常拿來熬湯。

    宣威火腿不像金華火腿那樣,每個部分都被研究得十分透徹，烹調花樣上不如對方那麽多。

    但是他們在選材上更為注重。

    除了肉肥油多、肌肉緊實的雲省‘烏金豬’,絕對不選擇其他品種的豬腿。

    製作時，隻有在農曆霜降後，到立春之前這段時間,其他時間不會製作。

    製作好後,直到次年端午前後方能成熟。

    憑借得天獨厚的地理條件,能保障火腿發酵卻不會變質,口味香濃，有著金華火腿無法企及的口感。

    所以說很多人並不清楚‘雲腿’真正的實力,和獨特的魅力。

    即使是設計小組的幾位大廚，也不是每一個人都對宣威火腿有很深了解。

    “我曾經在一次國際比賽上，用‘雲腿’代替西班牙火腿,製作了一道生吃的火腿前菜，得到了很高分數和評價。

    所以說我們完全能夠在這次奧林匹克世界烹飪大賽上,選擇使用‘雲腿’。”

    他和王師傅兩個人特別舉的例子，幫青年隊的菜品設計,提供了可以直接參考利用的選項。

    而且由於這些例子，也幫助設計小組的成員,產生了許多靈感。