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    挺帥氣的小夥子，整天就知道吹牛！
    對於蘇蕊的鄙夷，李燦隻能是一笑置之。
    “對了，你為什麽用刀背拍牛肉呢？”
    閑來無事，蘇蕊終於把注意力聚焦在了做菜方麵，尤其眼前這個年輕人還是個深藏不露的大廚！
    所以，若能跟著學個一招半式，那肯定是好事一件。
    “處理牛肉有很多技巧，我現在使用的隻是其中一種。”
    李燦沒有小家子氣，講解起來，
    “我用刀背將肉質拍鬆，稍後再逆著紋理將其切成薄片，如此一來，成菜後的口感會鬆軟嫩滑。而若是想要牛肉有嚼勁，則需要順著紋理下刀。”
    “連切菜都有講究？”蘇蕊大感不可思議，她還從來不知道切牛肉的方式會影響牛肉的口感，“那你打算逆著紋理切還是順著紋理切？”
    “這需要廚師對客人進行初步判斷，如果是年輕客人，就順著切，如果是年紀偏大的客人，就逆著切。”李燦一邊解釋，一邊逆著紋理切肉片，動作幹淨利落，毫不拖泥帶水。
    “客人們應該很難分辨其中的細微差距吧？”
    “不要懷疑客人的判斷能力，他們可能比廚師本人更精準。”李燦提醒道。
    蘇蕊弱弱的‘哦’了一聲。
    將切好的牛肉片放入裝有清水的小盆中輕輕抓洗一分鍾，去除牛肉中隱藏的血水。
    “很多人以為在切菜之前將食材洗幹淨就足夠了，實際上那隻是表麵現象。”李燦指了指瞬間變得渾濁的清水，“你瞧。”
    “這麽髒啊？”蘇蕊嚇了一跳，她記得自己剛把牛肉買回來時，就清洗過很多遍。
    “這不是髒，而是牛肉之中隱藏的血水。”李燦搖了搖頭，“盡量清除血水，可以最大程度降低肉腥味，提升味道。”
    蘇蕊若有所思的點點頭，然後便看見李燦將洗淨的牛肉拿在手裏用力擠壓，榨幹牛肉中的水分。
    “這也太幹淨吧..”
    “這是自然，牛肉越新鮮，血水越重，多些工序總歸是好的。”李燦笑道：“當然，也不全是這個原因，擠壓得越幹，一會兒在醃製時就會吸收得更好。”
    “就像海綿？”
    “對，就是這個道理。”
    李燦不再多說，將擠幹水分的牛肉放入幹淨的碗中調味，
    加入食鹽增加鹹味，
    加入胡椒粉增加辣味與特有的芳香味，
    再加入老抽調底色。
    擠幹水分的牛肉看上去發白，而老抽的深褐色與粘稠度恰好彌補這一缺點，同時還能提升鮮鹹度，使味道更加立體。
    接下來這一步就比較重要了。
    “用手將牛肉朝一個方向攪拌至粘手狀態，這樣能讓牛肉在吸收調料時鎖住水分，不然在炒製過程中出水的話，會把牛肉炒得很難看，且容易粘鍋。
    然後加入雞蛋清攪拌，增加牛肉的嫩度，
    加入少量幹澱粉，鎖住牛肉中的味道。
    此時的牛肉非常粘手，就像個肉坨坨一樣，若直接放入鍋中滑炒的話，很難炒散，甚至稍不注意，還會讓肉質變老。”
    李燦往裏麵加入一些植物油。
    植物油的作用類似潤滑油，能將每一片牛肉分開，下鍋即散。
    “這就是牛肉的準備步驟。”李燦在水池中把手洗幹淨，又指著佐料區的材料說道，“這道菜的佐料很簡單，大蒜、生薑、紅椒以及最關鍵的大蔥。
    需要注意的是，前三種的作用隻是佐料，而大蔥則是輔材，用量很大。一份蔥爆牛肉的話，大概需要三到四根大蔥左右。”
    蘇蕊看得聚精會神，生怕錯過任何一個步驟。
    大蒜與生薑切小片，
    紅椒半顆切小塊，
    大蔥斜刀切成小粒。
    不用李燦解說，便知道紅椒的作用是為了裝點菜色，讓整道菜看上去不至於單調，同時紅椒的甘甜也能緩解油膩。
    蘇蕊雖然沒有李燦的實力，但一些簡單的烹飪技法還是能夠看懂。
    “食材準備完畢之後，還需要準備單獨的調味料。”
    李燦又拿出一個小的白瓷碗，往裏麵分別倒入蒸魚豉油、料酒、胡椒粉以及澱粉攪拌均勻。
    蒸魚豉油多用於烹飪魚類菜品，此時拿出，是為了增加蔥爆牛肉的鹹鮮度。
    廚房裏的調料就像畫家的顏料的一樣，沒有固定的作用，隻有合適的搭配。
    用得好，拍案叫絕，
    用得差，拜拜再見。
    “老抽的口感偏重，顏色偏濃，不能多放，而它無法達成的目的則需要其他提鮮的佐料補充，蒸魚豉油隻是其中一種，餘下的還有醬油、生抽、雞精、等等。”
    李燦根本沒打算藏著掖著，所以整道菜但凡涉及到重點的地方都會細細說明。
    蘇蕊一個勁的點頭。
    轟轟---
    起鍋生火。
    餐館廚房的灶不同於家庭小灶，火很大，噴發時就像引擎咆哮般震撼。
    李燦的講解到此結束，因為接下來的操作和是否講解沒有關係，需要實實在在的練習以及紮實的基本功。
    炒鍋燒熱，加入兩勺植物油。
    待到油溫四成熱時，李燦將鍋離火，倒入醃製好的牛肉。
    值得注意的是，所謂的勺，可不是家用的小勺，而是廚師用來炒菜的炒勺！
    換句話說，兩勺植物油的量還是很多的，完全沒過牛肉表麵。
    李燦把火調至中火，重新將鍋放在灶上，同時用炒勺的背麵輕輕推散牛肉。
    此時就能看出醃製牛肉時加入植物油的好處，
    幾乎是炒勺輕輕一碰，粘在一起的牛肉片便輕鬆分離，完全不需要用力。
    約莫十來秒左右，牛肉片就已滑熟。
    李燦左手用毛巾抓著鍋耳，右手用炒勺勾住另一邊的鍋兒，把裏麵的牛肉與熱油一同倒在漏勺中瀝幹備用。
    重新往鍋內加入少量的底油，油溫燒熱後，倒入薑、蒜、紅椒，用中火把佐料爆香，接著加入耗油繼續爆香。
    廚房裏麵充滿了油煙味，不僅不讓人難受，反而提神開胃，香氣撲鼻，竟是將蘇蕊看餓了！
    可她明明在晚餐時候吃得很飽來著。
    也許這就是美食的魅力吧..
    醬料爆香之後，
    李燦重新將瀝幹的牛肉片下鍋翻炒均勻，
    再倒入蔥段爆炒至斷生，
    倒入調製好的料汁炒散。
    由於料汁提前融入了澱粉，所以它的作用即是調味，也起到了水澱粉的收汁作用，讓所有醬汁粘稠，富有光澤。
    最後，起鍋裝盤。
    一道蔥香四溢的蔥爆牛肉製作完成！
    蘇蕊全程目睹了李燦的烹飪方法，
    沒有別的廚師那樣大開大合的顛勺場麵，
    也沒有想象中的獨門手段，
    有的，僅僅是普普通通的炒與翻，
    最多就是中途偶爾會在鍋邊竄出幾縷火苗與食材接觸，令整道菜多了些煙熏味。
    不多不少，卻恰到好處。
    “這該死的廚藝，好厲害！”蘇蕊兩眼放光。
    李燦笑著搖了搖頭，
    “上菜吧。”
    （未完待續..）