&esp;【北京烤鴨】

    &esp;中國的飲食文化總是隨著戰亂由北向南傳播。

    &esp;北京烤鴨的前身，南京叉烤鴨（金陵鴨料理）則是少數奇葩，隨著永樂皇帝朱棣遷都而北上。

    &esp;朱元璋酷愛叉烤鴨，“日食烤鴨一隻”，因此禦廚無不精進烤鴨技術。朱棣北上時自然要帶著禦廚一起去北京。又吸收了山東的荷葉餅、配蔥、甜麵醬，漸漸形成了後來的北京烤鴨。

    &esp;明朝永樂十四年（1416年）開的便宜坊是北京第一家烤鴨店，賣的鴨叫做“金陵片皮鴨”，使用不見明火的燜爐烤鴨法。

    &esp;清朝同治三年（1864年）開的全聚德開創了使用明火的掛爐烤鴨。

    &esp;選鴨。燙皮打糖色。灌料。北京烤鴨灌高湯，廣式則灌香料幹烤，這是因為南方鴨肉腥味重需要考香料去腥。

    &esp;【火鍋】

    &esp;重慶火鍋用牛油炒鍋底，味道雄渾醇厚。成都火鍋用菜籽油炒鍋底，細膩柔和。

    &esp;成都火鍋以鴛鴦火鍋為主。

    &esp;1938年，中國第一屆烹飪大賽中出現了“雙味火鍋”，評委是末代皇帝溥儀的弟弟愛新覺羅·溥傑。

    &esp;1985年，人稱中國烹飪界八大金剛之一的熊四智將之改名為“鴛鴦火鍋”。

    &esp;重慶火鍋原型為九宮格火鍋與“水八塊”（下水沾麻辣牛油鹵汁）。又被稱為毛肚火鍋和麻辣火鍋。

    &esp;毛肚火鍋中延伸出了毛血旺這道菜。

    &esp;重慶火鍋店還需要好吃的炸酥肉才足以在重慶立足。

    &esp;火鍋滋味的關鍵在於炒底料。

    &esp;辣油，油碟。

    &esp;【羊肉】

    &esp;山羊肉不如綿羊肉好吃，因為山羊肉有四一甲基辛酸嗎（脂肪酸）讓肉帶汗酸味。

    &esp;蒙古羊極品：呼倫貝爾大草原的海拉爾羊，和蒙古綿羊戈壁羊。

    &esp;涮羊肉：如何辨別是不是手切羊肉：羊肉是片而非卷，吃完盤底幹淨不見血；把盤子傾斜到九十度肉片不會掉，說明做好了羊肉的去血去酸；涮燙之後水麵不會有浮沫。

    &esp;寧夏人喜歡吃羊肉泡饃和羊雜碎，用寧夏鹽池灘羊。現存最古老的泡饃店是1898開業的西安“老孫家飯莊”。泡饃的吃法與白老師所說相符。

    &esp;蘇州藏書鎮的藏書羊肉來源傳說類似於“爛柯棋緣”，不過木匠下山後沒有老死，而是用仙人下棋的木頭做了木碗，用這木碗盛食物會十分美味。有個年輕人便拜托木匠做了個木桶，用木桶煮出來的羊肉鮮美無比，於是當地人都開始用木桶煮羊肉，是為“藏書羊肉”。

    &esp;【日式炸雞】

    &esp;“唐揚”是一種裹上麵粉後油炸的烹飪方式，因為手法是從中國傳入日本，所以用了漢字。

    &esp;【清宮節日飲食】

    &esp;元旦，福肉：祭祀後食用，不放一點佐料，是苦差事。

    &esp;立春，春餅：十七種東北動植物為原料的滿族合菜。

    &esp;元宵，元宵：最有名的宮廷元宵是八寶元宵。

    &esp;穀雨，榆錢餅：榆樹果實做的糕餅，甜。

    &esp;小滿，餃子：素餡餃子祭奠佛祖。

    &esp;端午，粽子：端午期間，乾隆桌上要擺一千多個粽子。

    &esp;立秋，秋葉麵：麵片兒湯。

    &esp;七夕，巧果：七夕以巧果祭牛郎織女，外形不夠巧拿不出手。古時的七夕不是情人節，而是女子們乞求有一雙織女一樣巧手的乞巧節。（我有一雙靈巧的手，才不需要女朋友）

    &esp;中秋，月餅：各種口味應有盡有。皇帝祭太陰星君，所用彩畫圓光大月餅（重十斤）不能在中秋吃，要陰幹儲存，待到除夕再分吃。熬爾布哈是一種受到滿足遊牧習慣影響的奶皮月餅。

    &esp;重陽，花糕：清廷沿用了明廷重陽吃花糕的習慣，但棄用了重陽吃迎霜麻辣兔這一條。

    &esp;冬至，餛飩：素紗餛飩。

    &esp;臘八，臘八粥：需在雍和宮以直徑2公尺深1.5公尺的大銅鍋熬煮，周圍一圈喇嘛念經，共煮六鍋。第一鍋奉祖先與神佛，第二鍋送帝後，分賞嬪妃皇子，第三鍋由監視熬粥的大臣和喇嘛分給在京的親王與各寺僧侶……第六鍋布施京城百姓。

    &esp;【黏黏轉】

    &esp;張愛玲晚年提到過的黏黏轉其實就是碾轉，把沒熟的麥粒以碾石滾壓後製成。

    &esp;【紫禁城裏的粽子】

    &esp;一直到宣統年間，清宮一直是甜粽黨的天下。宮裏的粽子是糖粽子，隻有住在江南的袁枚那等人才能吃到鹹口的火腿粽子。禦廚有限，每年節前為了包粽子會從外麵調入許多幫廚，日夜不停地包粽子，僅僅是皇宮裏擺著看的粽子就需要兩千多個。

    &esp;直到溥儀成為宣統皇帝，浙江遺老進貢了火腿鮮肉粽子，宮裏才有了肉粽，但也沒能吃上多少年，便連禦膳房都沒有了。

    &esp;【素餡餃子】

    &esp;除夕吃素餃子不動葷是努爾哈赤定下的規矩，清宮奉行多年，但到清末光緒時已經淡忘了祖宗遺訓，開始吃豬肉餡餃子了。慈溪也很喜歡吃餃子。

    &esp;【潮州菜】

    &esp;以米為大，以海為家。

    &esp;唐代韓愈入潮被認為是潮人由野蠻走向文明的界限，中原文化進入潮州。到宋朝後潮州菜開始逐漸形成鮮明的地方風格。

    &esp;以淡出鮮，由鮮出味。

    &esp;潮州打冷是當地特有的食製。

    &esp;天下潮菜，鹵味為先。潮州鹵水有名是因為有著獅頭鵝這種肉多嫩滑的絕品鵝種。商州時期就已經有鹵製食物的原型，秦滅巴蜀後，為中原帶來了豐富的四川香料，鹵製食物進一步發展，到漢唐時代趨於成熟。各地鹵水風格不同，較著名的有四川涼鹵，廣東、廣西、福建鹵水。

    &esp;潮州有三寶：菜脯、鹹菜、魚露。菜脯就是蘿卜幹。

    &esp;【炆與燜的區別】

    &esp;可以簡單理解為炆是開蓋文火煮，燜是加蓋文火燉煮。

    &esp;北方把炆叫做燒，是因為朱允炆在叔叔朱棣的政變中被燒死，為了避諱所以改名為“燒”，是為南炆北燒。

    &esp;在南方，燒意為燒烤，但近代也有了“紅燒”和“幹燒”的做法，是因為上世紀四十年代山東廚師南下帶來的影響。

    &esp;【紅蟳米糕】

    &esp;閩菜第一名菜。

    &esp;但紅蟳價格近年被微商炒到了120元左右一隻，如今普通人家已經不可能專門買好幾隻用來做米糕了（這一點是我特意找在閩南的盟主確認到的）。

    &esp;【羹與湯】

    &esp;羹：古時中原人以羊肉為美味，羹便是羔+美。

    &esp;湯：本意為熱水，後引申為湯藥，古時吃湯是為了食療養生。

    &esp;羹與湯的最大區別，在於羹要連其中材料一起吃掉，湯隻取其湯水喝。

    &esp;北方氣候苦寒，對飲食熱量要求高，故多做羹，將所有食材吃掉；南方氣候濕熱，易染風邪，故多飲有治療功效的老火湯水。廣東人的煲湯便是源自於此。