【廚刀】

    一把鋒利的便宜貨抵得上任何昂貴的鈍刀。

    【砧板】

    為了確保食物衛生，防止串味，餐廳廚房應該使用至少六種專用砧板。紅色砧板，生肉；藍色，海鮮；黃色，熟食；綠色，無氣味蔬果；棕色，氣味重蔬果；白色，乳酪。

    【瀝水籃】

    流動水衝洗蔬菜時的容器。

    【料理秤】

    重量測量。

    體積測量。

    液體體積測量。

    【攪拌】

    食物攪拌機。

    鉤狀拌打器，球狀拌打器。

    食物調理機。

    手持式攪拌棒。

    打蛋器。

    【溫度計】

    探針溫度計。

    糖溫度計。

    手持式紅外線鐳射溫度計。

    【研磨】

    搗杵和搗臼。

    胡椒研磨器。

    研磨機。

    榨油機。

    磨麥機。

    瀝磨機：可以把可可豆變成巧克力。

    【其他廚房用具】

    炊飯機。

    烤吐司機。

    便攜式電烤爐。

    鬆餅機。

    油炸機。

    空氣炸鍋。

    甜甜圈機。

    可麗餅機。

    製麵包機。

    電燉鍋。

    多功能料理機：榨汁，攪拌，稱重，加熱，控溫，計時；可以邊加熱邊攪拌。

    蒸鍋蒸籠。

    乳酪鍋。

    烤乳酪機。

    旋轉蒸汽儀。

    冷凍幹燥機。

    離心機。

    極速冷卻機；極速冷凍機。

    去魚鱗器。

    壓泥器；搗泥器。

    赤陶鍋。

    塔吉鍋。

    意大利麵製麵器具。

    【烤箱與爐灶】

    瓦斯型烤箱：內部各區域溫度不同。

    電烤箱：內部溫度均勻，但若是打開門會瞬間降溫許多。

    熱風烤箱和旋風烤箱：通過風扇讓熱氣均衡傳到烤箱內部。

    探針式電子溫度計：可以插入肉塊最厚實部位，掌握內部溫度。通常有提醒裝置，達到設置的溫度就會鬧鈴。

    烹調建議：烤肉、燉、麵包、蛋糕。

    【爐具】

    瓦斯爐。

    電熱爐。

    黑晶爐。

    電磁爐。

    aga爐。

    【湯鍋和平底鍋】

    銅鍋加熱塊受熱均勻但散熱也快，鋁鍋加熱好散熱快，鐵鍋加熱慢受熱不均勻但蓄熱好，不鏽鋼鍋加熱好蓄熱折中。

    煎牛排用厚底鍋，中餐用薄底鍋。

    意大利麵專用鍋。

    醬汁鍋：方便攪拌醬汁。

    隔水加熱鍋：融化巧克力等細致的食材。

    【微波爐】

    美國人發明於1945年。

    食物裏的營養會因為熱度而流失，微波爐烹調食物速度快，可以更好地保留營養。

    微波產生的熱不均勻，所以才安裝了轉盤讓食物旋轉受熱均勻。

    【食物形狀和尺寸】

    把食物切成一樣的大小，煮熟的速度才會一致。

    把食物在餐盤上排成環裝，以便加熱更均勻。

    微波蓋保鮮膜或者香腸這種有外皮的食物，要刺幾個小孔，免得爆開。

    絕不能放進微波爐的物品：

    金屬（包括鋁箔、有金屬邊框的餐具）；

    帶殼雞蛋和葡萄（會爆炸）；

    塑料或者發泡容器必須是標注了適用微波爐的才行（像酸奶的盒子有些在高溫下會融化或者溶解出有害化學物質）；

    保鮮膜也必須確認是適用於微波爐加熱的（蓋保鮮膜防止汁液噴濺）。

    【壓力鍋】

    法國人發明於1697年。

    水的沸點可以提高到115攝氏度左右。

    食材需超過三分之一，切勿空煮。

    【慢燉鍋】

    適合慢燉鍋的：牛肩胛肉、牛小排、豬肩肉、羊腱、牛尾。

    【披薩窯】

    雖然一般認為披薩起源於意大利，但其實三千年前蘇美爾文化時期就已經有披薩窯。

    【冰淇淋和凍甜點】

    冰淇淋曆史悠久，世界上最早的冰品出現在中國和波斯。

    很長一段時間裏，冰品都是冬天采集，放在特殊的隔熱場所保存，跟水果或其他材料混在一起吃。

    直到十七世紀，意大利威尼斯有人發現在冰塊上撒鹽可以大幅降溫，開始把甜點放入這種冰塊中冷卻，從而發展出各式各樣的冷凍甜點，傳播到世界各地。

    【巴士殺菌法】

    加熱食物（低於沸點）後快速冷卻以殺菌，不會像高溫殺菌那樣破壞牛奶的蛋白質結構。

    【冰淇淋機】

    馬力和冷卻力的重要性：冷凍越快，冰晶越小，質地越綿滑。糖或酒精含量高會增加冷卻時間，需要避免。

    手搖式製冰機。

    預冷型冰淇淋機。

    冰淇淋機。

    【水和過濾】

    使用清水製作飲料或者烹調食物時，需要考慮味道、礦物質含量、安全性和花費。

    自來水。

    煮沸蒸餾水。

    濾水壺。

    瓶裝礦泉水：更適合泡茶泡咖啡

    天然礦泉水：更優質，有獨特風味。

    龍頭式濾水器：需定期更換，可減少廚具的礦物質沉澱和殘留，總體還是劃算的。

    軟水和硬水：水的軟硬視礦物質含量多寡而定。軟水不可口，嚐起來有鹽味，但廚具和水管不會有水垢堆積；硬水味道較好，但對水管和廚具有損害，並且與肥皂作用後會產生皂垢。因此在水質太硬的地區，花錢安裝濾水係統百利而無一害，可以延長器具使用壽命。

    去水垢：用醋水。

    【榨汁】

    柑橘類榨汁機：手壓式榨汁機，最簡便的榨汁器具。

    蔬果鮮磨機：硬質蔬果、香菜、小麥草適用，速度較慢。

    離心式榨汁機：用途最廣，清潔麻煩。

    冷壓榨汁機：以高壓榨汁，蔬果需先磨碎，有些機型附帶研磨器。

    【果昔和奶昔】

    幹草杆被當做吸管用了數千年，直到1880年蠟紙吸管問世，如今則為塑料吸管。

    【葡萄酒】

    開瓶器：侍者之友葡萄酒刀，翼形開瓶器。

    【酒杯】

    葡萄酒杯：紅酒杯、白酒杯、香檳笛型杯、香檳碟型杯。

    雞尾酒杯：馬丁尼杯、瑪格麗特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。

    烈酒杯：白蘭地杯、威士忌杯、純飲杯、子彈杯。

    雞尾酒配方：貝裏尼、黑色俄羅斯、血腥瑪麗、自由古巴、卡皮利亞、柯夢波丹、戴綺麗、馬丁尼、琴費斯、約翰柯林、長島冰茶、邁泰、曼哈頓、瑪格麗特、含羞草、莫西多、莫斯科驢子、內格羅尼、古典雞尾酒、鳳梨可樂達、鏽釘雞尾酒、螺絲起子、海風、威士忌酸酒。

    【廚房】

    廚房應以冰箱、水槽和爐台為中心來規劃，三者之間的距離不可太長和不可太短。

    【工作台麵】

    一片式：一片木材，美觀，容易彎曲，可上油上蠟。

    拚合式：數塊木材，不易變形，上油上蠟上亮光漆。

    拚花式：風格別致，使用木頭大多天然抗菌。

    美耐板：塑合板，實用性高，耐熱，可做抗菌處理。

    塑料板：合成樹脂添入礦粉，耐用，昂貴，高級廚房才會使用。

    不鏽鋼：營業用餐廳廚房大多使用不鏽鋼工作台，堅硬，易於清潔，耐高溫，但冰冷，如果要定製家用不鏽鋼工作台麵會比較困難且昂貴。

    石英：石英混合合成樹脂，顏色鮮豔，耐高溫。

    花崗岩：堅硬，耐高溫，防汙，價格奇高。

    板岩：耐高溫，但邊緣易損，需磨圓。

    大理石：容易積累汙垢，可作表麵塗層防護處理，處理價格高昂；刀子容易留下痕跡，櫃麵損壞後的修理也十分昂貴；品質落差很大。

    混凝土：價格昂貴，必須作表麵塗層處理，絕對耐用，但每隔幾年必須重新作表麵塗層。

    鉛：昂貴，美觀，昂貴，抗菌，昂貴。

    樹脂：可以用純樹脂，也可以在樹脂中加入各種小玩意，比如碎玻璃、小玩具、燈具、增加美觀。

    瓷磚：耐磨耐用，瓷磚縫容易藏汙納垢，需要特別維護保養。

    【工作台麵位置】

    工作台高度：站直身體，雙臂自然下垂，雙手握拳，測量地麵到拳麵的高度。

    爐台：烹調時操作的手高於手肘則爐台高度過高。

    踢腳板設計：櫃底凹入的空間，雙腳可以伸進去，不用像櫥櫃緊貼地麵的情況那樣必須離開一段距離才能操作。

    台麵麵積：水槽、爐台、冰箱之間都要保留足夠寬敞的作業空間，以便備料、拿取材料、拿取廚具。

    水槽：砧板放在水槽左右較寬的工作台麵。

    冰箱：冰箱近處應該也有一個工作台麵。

    爐具：爐具左右留有足夠的空間，防止熱燙鍋具和待料理食材。

    【水槽】

    組合方式：單水槽、雙水槽、三水槽；大槽用來洗大型物品或泡碗盤，小槽用來衝水，廚餘機安裝於小槽的出水孔。

    家庭一般不需要用到深水槽。

    【水槽材質】

    不鏽鋼、陶瓷、琺琅鋼板、複合亞克力、樹脂。

    【水龍頭】

    冷熱混合式水龍頭在廚房裏更好用；商業廚房更多使用噴灑式水龍頭；加長型橫杆水龍頭可防止汙染把手。

    【u型水管和廚餘機】

    水槽下水管以u型為主，以阻隔排水管路的臭氧回流，如果堵塞的話處理起來很容易有惡臭。

    廚餘機連接在水槽的出水口，以砂輪打碎廚餘，經下水管排出，防止堵塞。

    【廚房格局規劃】

    空間形狀、預算、使用人數、料理類型、作業的複雜度、安全性、用餐人數、是否起社交空間作用讓主客互動。

    一字型廚房：商業廚房中，主廚作業空間通常為這種。

    l字型廚房：適合增加用餐區。

    u字型廚房：能容納兩人以上作業。