“要在數量上統計華國菜的品種，在地域上毫無爭議的劃分菜係，在今天，幾乎是一件不可能完成的事情”

    “除了食材，更重要的是烹飪，火候的拿捏，佐料的配比，刀工的精妙，在華國的廚房裏藏匿了太多的秘密”

    跟以往《舌尖》開頭各種各樣的食材展現不同，這一集開篇就是在廚房裏麵，小到家庭的廚房，大到各種酒店飯店內的廚房。

    不同的廚房都有共同的主題，那就是烹飪，不同的廚房也有各自不同的秘密。

    也就是本集的標題。

    《廚房的秘密》！

    艾麗斯看到這裏，拿出一個小本本寫下一句話。

    缺點一太過局限，沒有接壤國際化。

    改進方法？（待思考）

    “在紮西家陰幹陶器的小屋裏，懸掛著醃肉，藏族人叫它琵琶肉，它們已經在這裏晾了大半年”

    不知名的小村莊內，鏡頭跟著一個臉色黝黑，名叫紮西的漢子來到了位於主屋左側的小屋子裏。

    這間屋子與尋常農戶人家晾曬臘肉和醃肉的作用不一樣。

    屋裏麵還擺放著各式各樣的陶器。

    紮西取下一塊醃肉，用刀削去醃肉表麵的黴塊，切塊後，開始放到這樣造型奇特的陶器裏麵烹飪。

    “新鮮食材彌足珍貴，許多食材都像這樣處理便於長期保存，午餐是為了犒勞鄰居，尼西鄉的人民都要給青稞地施肥，為了不錯過最佳時機各家互相幫忙”

    屋外鄰居們在青稞地勞作，屋內的紮西如同魔法師一般，在火爐旁擺下了許多的器具。

    每一種器具都用來烹飪不同的食材。

    有的是醃肉，有的是打酥油茶。

    但是所有食材都發出一種”咕嚕咕嚕“的代表湯汁煮熟的聲音。

    同時也預示著美食的降臨。

    “紮西是個黑陶匠人，盡管有些黑陶會出售給外來的旅行者，但它們並不是工藝品而是每家廚房的秘密所在”

    “雖然新的炊具已經進入尼西人的生活，但平日裏蒸飯、燉菜、煮湯、打酥油茶用的還是尼西黑陶”

    粗糙的黑土在紮西的手中變得靈巧無比，被紮西這位匠人之手捏弄過的黑土，不消片刻功夫，就完成了從黑土向陶器的轉變。

    做好尼西黑陶，字如其意，表麵漆黑。

    但是這種顏色的黑卻不是像畫上去的黑色，彷佛與生俱來一般。

    尼西黑陶形狀不一，圓形的用來煮、桶裝的用來打酥油茶，方形的用來蒸飯。

    不同的食材匹配不同形狀的尼西黑陶。

    長相粗糙但是心思細膩的紮西，還給黑陶上麵雕刻的不同的花紋，像是某種符號，神秘又新奇。

    看到這裏，艾麗斯拿起圓珠筆，在小本本上又寫下一句話。

    缺點一太過局限，沒有接壤國際化。

    改進方法？（待思考）

    “紮西和其他匠人原封不動的傳承了三千年前祖先們的工藝，黑陶的鍛燒，是在平地上聚攏柴堆，燒到一半，蓋上鬆針、鋸末”

    “成品是黑色的，這是藏族最推崇的顏色，是碳分子與泥料產生的化學反應，當代廚房，陶製炊具並不能擔綱，但尼西黑陶卻像個活的標本”

    紮西和其他的將人把陶器擺放到木柴中，雖然烈火的灼燒，陶器開始產生變化。

    顏色也由質地柔軟的棕紅色變成更加堅硬的黑色。

    代表著燒製結束也代表著泥土的重生。

    “黑陶能承擔的烹飪方法就是煮，作為水與火之間的媒介，它將溫度傳遞給食材，讓美味釋放，看似簡單的沸騰蝦，卻藏著尼西人廚房的秘密”

    紮西拿出製作好的尼西黑陶，將各種食材填充進黑陶之中，加入骨湯，放上火爐之上。

    等到食材散發出誘人的香氣，黑陶變得燙手，湯汁開始沸騰便是享用美味的開始。

    “咕嚕咕嚕”的聲音是餐桌上的主旋律。

    艾麗斯拿起筆在小本本寫下重複的字眼。

    剛寫完，畫麵一轉來到了一處特別熱鬧的街道。

    街道上，老人們頭上插著叫不出名字的植物，年輕人則是抬著擺滿了祭品的神像，穿街走巷比新年還熱鬧。

    “在順德，重陽節前後幾天，老人們頭戴茱萸，年輕人抬著關公像，十分熱鬧，今天是歐陽歲的生日，可是他沒有時間慶祝，因為有一場大型鄉宴在等著他”

    “看似毫無秘密可言的村宴廚房裏，對於順德這樣的美食之鄉來說卻要滿足來自全廣棟的食客”

    畫麵中，歐陽用紅磚塊安排特定的循序搭建好一個簡易的環形爐灶。

    雙手一提將一口黑色的大鍋放在爐灶上麵。

    中間提前放入木材，簡易的廚房就搭建好了。

    對於村宴來說，廚房的場所通常就是不固定的。

    “村宴每天在不同的村子上演，連續幾天的熱鬧反複的提醒著年輕人們，尊老敬老的意義”

    “紅色的桌布不知出現在多少個喜慶的場合，這時，露天廚房的秘密才會揭曉”

    “剛殺好的整豬，清洗過後，再把鹽、糖、五香粉、芝麻、白酒等調料抹勻，缺了這個步驟，完美的口味就無從談起”

    場地布置好後的村宴，是紅色一片，畫裏畫外都洋溢著喜氣的氛圍。

    一頭整豬在歐陽的經驗下，加入各種調料靜待入味。

    這種感覺艾麗斯很熟悉，在小時候讀書的時候，跟著自己媽媽參加過好幾場這樣的村宴。

    隻不過那個時候的她隻顧著在前頭玩，卻沒有去探尋一下近在咫尺的秘密。

    想到這裏艾麗斯不禁有些追憶了。

    “蒸菜永遠是村宴的主角，粉葛蒸肉，類似扣肉，卻因為粉葛的加入而大為不同”

    “這種澱粉食物，能夠將食物中的油膩，化解到自身當中，使甜味和肉香完美中和，入口即化”

    醃製好的肉切塊，因沾染了調料而變得紅棕色的五花肉按照一片肉一塊粉葛疊好。

    形成了棕紅和粉白相連的顏色。

    蒸熟之後，肉和粉葛融合，入口即化。

    有時候你都分辨不清楚遲到嘴巴裏麵的細膩，到底是粉葛還是煮爛的肥肉。

    艾麗斯控製不住的喉口一動。

    最原始的食欲刺激讓此時全神貫注的盯著屏幕。

    盯著這道她從來沒有試過的菜肴。

    “相比粉葛蒸肉，均安蒸豬難度大得多，歐陽將三個小時前醃製好的豬肉澆上白酒，放入特製的蒸櫃”

    “蒸到一半，歐陽用特製的釘刷在豬皮上均勻的紮出小洞，以便多餘的油脂流出，再用冰水冷敷，小孔劇烈收縮，口感更加筋道”

    “被冰水化解的蒸汽，將在接下來二十分鍾，重新聚攏、循環使整隻豬完全熟透”

    畫麵中的豬經過歐陽獨門的烹飪，成了焦黃色，隔著屏幕也能感受到那q彈的肉感。

    那樣彈牙爽滑的質感無一不是在最牙齒的召喚，對饞蟲的勾引。

    艾麗斯好似渾然忘記了初衷一般，緊緊的盯著屏幕裏麵的豬。

    看著它被切塊，撒上芝麻和香油，到最後被搬上了桌子。

    “村宴的主角是老人，每位老人都會收到年輕一輩贈予的紅包和祝福”

    “作為一場成功的村宴，口味隻有本地人能夠把握，這就是廚房的秘密，美味和團聚缺一不可”

    看到這裏艾麗斯逐漸有些明白了。

    廚房的秘密，從尼西人的“煮”，到順德村宴的“蒸”這些其實都是華國烹飪菜肴的手法。

    各種技藝就是廚房的秘密。

    接下來又是什麽手法呢？

    艾麗斯有些好奇起來。

    “華國人的廚房裏，除了製作菜肴，“蒸”更多用於主食，包子就是其中一種”

    “用麵皮裹上各種餡料，在蒸熟內部的同時，保證表皮的完整，作為華國最重要的菜係，淮揚菜的發源地，揚州包子，精致可口，湯汁飽滿”

    “揚洲的早茶桌上除了包子一定會有大燙幹絲，這道菜看似完整，但是對廚師的考驗極為苛刻，這裏華國廚房的另外一個秘密，刀工首當其衝”

    艾麗斯一愣。

    “刀工？這也是秘密？”

    還沒等她感歎完，畫麵一變。

    “上乘的白幹，細膩緊實，不易斷，但即使是這樣，想要把一塊白幹切成幾百根白絲也絕非易事，刀法是第二位的，更重要的是內心的平靜”

    看著畫麵中一塊緊致的豆腐，被橫斷切片，切好的片再次疊放切成絲。

    最後變成了疊放在一起的大燙幹絲這道菜。

    艾麗斯倒吸了一口涼氣。

    “我還以為是豆皮切條呢，原來是豆腐幹切成絲啊！這也太厲害了吧！”

    這樣的技藝比她在國外留學時看到的那些國外廚師刀工強多了。

    仿佛魔術一般的手法看的她是目瞪口呆。

    “千百根幹絲直到入水才真正散開，褪去自身的些微生苦，準備迎接各種鮮味的包裹”

    “清雞湯，各種鮮味配菜，多管齊下，使得每一根幹絲都成了營養和極致鮮味的載體”

    一碗清雞湯，加入鮮味和各種配菜，在鍋中熬製成了吸引人的奶黃色。

    幹絲疊放在碗中，伸展出來的幹絲在湯水中搖曳，乍一看以為是麵條。

    仔細看才發現是豆腐絲切成的，這樣極致的刀工也要細致入微和眼神才能發現。

    這裏麵包含了華國廚師的細膩。

    艾麗斯看的是嘖嘖稱奇。

    “西餐的廚師，每一個動作都有相應的道具，中餐的廚師，手中一把刀卻能行出無數刀法”

    嗯？！

    旁白的一句話像是一道雷霆一樣直直的劈在了艾麗斯腦海。

    讓她整個人一懵。

    電視不能倒退，她飛快的打開b裏b裏，把進度條調整到自己剛才失神的那一刻。

    熟悉的旁白再次響起。

    “西餐的廚師，每一個動作都有相應的道具，中餐的廚師，手中一把刀卻能行出無數刀法”

    艾麗斯渾身一陣雞皮疙瘩。

    腦中瞬間明悟。

    是啊！

    一把刀行萬般變化。

    這就是中餐的極致。

    細膩入微，不差分毫，這也是獨屬於中餐的細膩。

    這那樣不比西餐更顯華國美食文化？

    艾麗斯看著手中的小本本。

    與國際接軌幾個字分外刺眼。

    中餐的技藝應該讓人自豪，而不是去迎合國際。

    傳承幾千年的美食文化，應該去吸引人，而不是接軌外來。

    自己連對中餐最基本的了解和自信的底氣都沒有就跟徐文嚷嚷著去接軌。

    其實中餐哪裏需要去跟其他接軌。

    刀光一項就獨勝於世了

    想起自己那個時候跟徐文說要改變的畫麵。

    艾麗斯就覺得自己是個小醜

    歎了口氣，呆坐在床上陷入了沉思。

    

    

    。