好家夥，這嫻熟的手法，不知道練了多久！
    兩條後腿卸掉之後，然後便是前腿，胸腔，再然後就是大家很喜歡吃的羊排！
    刀子滑過，羊尾巴已經被割下來了，然後是兩條後腿。
    “而山羊就不同了，山羊生性好動，即使吃草也不老實，所以山羊一般不喜歡圈養，如果你去過放牧區，總能看到山羊跳過柵欄跑出去，恩，有個從小玩兒的遊戲其實就能說明問題，叫做跳山羊！這大約也是小朋友玩的跳山羊活動的由來吧！”
    “羊不比豬，尤其是山羊，分的時候一定要注意關節！”
    老爺子叼著煙鬥，周遊講的那些話他不清楚，也不想清楚，但是……
    “綿羊和山羊有本質區別，我們以肉質和味道口感來說，綿羊容易長肉，生長速度快，活動量也比較少，所以它的脂肪比較多，肉質比較綿軟，膻味比較小，適合平時不怎麽吃羊肉，對膻味敏感的人！”
    周遊最喜歡用這種大鍋大火來做菜了。
    等火溫差不多了，周遊往大鍋裏麵倒冷水，然後直接將之前分割好的羊肉一一丟了進去。
    “冷水下鍋，這是煮羊肉的第一個注意事項！”
    周遊一邊操作，一邊給周浩講解。
    隨著水溫逐漸上升，表麵也開始慢慢漂浮起了一層白沫，周遊用勺子一點點將那浮沫舀出去，然後慣例放入蔥薑！
    “周哥，隻放蔥薑嗎？還有這浮沫是不是沒有撇幹淨啊！”
    周遊笑道：“做菜要靈活，你這種做法是飯店做派，飯店講究的是南來得北往的，都是客人，但我們現在做的是什麽，是農村的宴席！”
    “村子的席，一般來吃的都是本地人，甚至本村人，之前進村的時候，你沒注意到路上有羊屎嗎？”
    這畢竟是關中，也算是吃羊大省。
    他之前為什麽和李根生聊那麽久，就是為了打聽，按照李根生的說法，雖然不至於家家養羊，但十家必有一兩家有羊，而經常養羊的人，肯定也經常吃羊，經常吃羊的人，怎麽會和那些進飯店嚐鮮的人一樣，嫌棄羊的膻味兒？
    “另外，這隻羊你覺得膻味兒大嗎？”
    周浩一愣，聞了下，然後搖搖頭。
    “這不就是了，羊肉膻不膻和消化係統有關，同時也和吃的有關，涼城這個地方的本地羊，其實沒有那麽膻，而且這可是現殺的羊，所以根本用不著太多的香料！”
    “肉屆有兩大不用任何作料味道就很美味的東西，那就是魚和羊，所以它們組合起來就是一個鮮字！”
    “這兩種肉，沒有任何香料就很美味，而一把鹽，更添風采，所以有不少人誇讚羊肉魚肉隻放鹽，可你聽過多少人豬肉牛肉隻放鹽的？”
    “要知道，高端的食材往往隻需要最樸素的烹飪方式！”
    周浩恍然大悟，暗道原來這做菜竟然還有這麽多門道啊！
    他爺爺雖然跑紅白喜事這麽多年了，甚至於手藝相當不錯，但問題是野路子出身，很多東西老爺子自己懂，但就是不知道怎麽表達怎麽教，以至於周浩跟著，基本隻能靠悟性！
    水溫在持續升高，肉的顏色也在慢慢變化，而隨著蛋白質被煮出來，羊肉的香味兒也迅速擴散開。
    作為人類第二種馴養的動物，羊自從上了餐桌，就再也沒下來過，尤其是它獨有的味道。
    煮豬牛肉的時候，大家聞到味道隻能說你是不是在煮肉，但煮羊肉的時候，就算是不經常吃的人，也一下子就能聞到這是羊肉！
    “好香啊！”
    “是啊，這羊肉，老李家直接殺了三隻呢！”
    “喜喪啊，九十一的高齡，而且他家兒子多，周邊那些上了年紀的應該都會來！”
    羊肉的味道飄開了，後院這邊幫忙洗菜的大姑娘小媳婦和老姨都時不時往周遊這邊看，有的甚至還擦了擦嘴角。
    也不知道是饞羊肉，還是饞周遊！
    眼看著差不多了，掀開鍋蓋，白色的羊湯翻滾著，看起來已經差不多了，周遊趕緊往裏麵撒了鹽和白胡椒，然後蓋上鍋蓋，繼續煮！
    不一會兒，較之前更加鮮美誘人的羊湯味兒四散開來。
    李根生聞著味來了，笑著說：“周師傅這羊肉快好了吧！”
    “差不多了！”
    “那成，大夥兒也都餓了，我讓他們休息休息開飯！”
    也沒什麽飯點不飯點，後院的羊肉香味兒都飄到前院了，大家早就沒心思幹活了。
    “周哥，我要是能學你這一手卸肉的本事，也足夠了！”
    上次在大禹村殺豬，周遊露了一手把他驚到了，如今再次見到，還是那般流暢自如，賞心悅目。
    “行啦，好好學總有一天能達到！”
    而最後剩下的，便是羊的脊椎骨，也就是羊蠍子！
    一把刀，將一隻整羊分割成四條腿，胸腔，羊排，裏脊，羊蠍子……沒有借住其他任何工具，要知道，羊和豬不一樣，身上的小關節比較多，再加上骨頭偏密，所以你別看屠宰場有些人卸豬牛很厲害，但到了羊身上，就有點磕磕絆絆了。
    可整隻羊到大卸八塊，連兩分鍾都不到，直把叼著旱煙杆的徐老漢看得眼睛都發直了。
    “後生，厲害啊！”
    直到羊的部位全部分開放下，徐老漢狠狠咂了一口濃煙，衝著周遊豎起了大拇指，然後將煙杆別在腰間，轉身背著手走了。
    排骨取下來，便是兩條非常嫩的羊裏脊了！
    當周遊開始卸羊腿的時候，眼睛瞬間亮了。
    簡單洗了下手，這邊周浩已經開始燒火了！
    這是一口大鍋，下麵是用汽油桶做的簡易爐子，炙熱的炭火被丟進去，然後另一邊掏出的小孔用鼓風機吹，保證溫度不低。
    “我準備分解的這隻羊，就是一隻山羊！”
    “恩，真要要說它們最大的區別……它們有生殖隔離，因為它們壓根就不是一種動物！”
    “也正因為活動量大，所以肉中脂肪比較少，吃起來肉質相對有嚼勁一點，但山羊的肉味兒更膻，一些厲害的大廚可能有手段除膻味，但一般不可能做到完全沒有！”
    “不過……對於那些經常吃羊肉的人來說，帶點膻味兒的羊肉才是最好吃的，因為他們覺得，膻味兒才是羊肉的靈魂！”
    周遊說了一大串，也是告訴周浩，就算是同樣的食材，也有不同的處理方式。
    而此時，已經開始處理了。
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