第75章醬油炒飯
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“逸哥,你這是…這是怎麽做到的?”
吳壘眼睜睜的在一旁看著,都看不懂李逸的操
這也太神了!
“我上次不是給你講過麽?”
李逸看了他一眼:“萊頓弗羅斯特效應,忘了?”
“沒忘,但你也沒說這樣倒蛋清,就能把蛋清變成炒飯啊!”
吳壘感覺自己的三觀都被刷新
見他一臉懵逼,李逸笑了笑,隨即示意:“你站近點,看我倒下來的蛋清,在不同的高度,它的狀態是不一樣”
聽到他的解釋,不光是吳壘,其他幾人也都湊了過來,攝像師也來到近前,對著正在向下流淌的蛋清拍著特
趙金麥很快就看出了端倪:“這蛋清剛留下來的時候,是連續的,但到了下麵,就連不到一起了,開始散開”
李逸點了點頭,解釋:“那是因為我往蛋清裏加了水,稀釋了它的蛋白質濃度,然後用攪拌的方式,讓它變得沒有那麽粘稠,這樣它在倒下來的時候,就會自己散開”
在解釋的同時,他手中的動作也沒有停:“無油炒蛋清的難度要比無油炒蛋黃的難度更高,因為蛋黃主要由油脂、蛋白質和水組
油脂在蛋黃裏會形成脂蛋白顆粒,也就是說,它是自帶油脂的,所以在炒的時候,這些油脂會更容易形成隔離層,也就比較不容易粘
而蛋清就是單純的蛋白質水溶液,遇熱就會凝固,所以更容易粘
所以在無油炒蛋清的時候,鍋的溫度一定要”
聽著他的解釋,直播間觀眾都聽懵
“他居然真的想教會我們?”
“炒個雞蛋都有這麽多講究?”
“學不來!學不來!你就算把原理都告訴我,我也學不會啊!”
“我有點相信前麵視頻裏他一份炒飯賣一萬塊的事了,這技術真不是一般人能有的啊!”
就在吳壘幾人和觀眾的注視之下,李逸將分離出來的蛋清,都炒成了米粒大小的蛋白
跟著,他就用炒勺舀起了一旁的米飯,淩空抖進了鍋裏,開始用水炒飯一樣的方法顛鍋爆炒了起
當看到李逸單純用腕力和炒功,就將米飯炒成了一道不停翻滾的米浪時,黃小明和趙金麥直接看呆
吳壘親眼見過李逸炒飯的手法,但他們兩人卻沒親眼見
而直播間的觀眾,更是看得瞠目結舌,甚至懷疑起了自己的眼
“我是卡了吧?怎麽這鍋裏的米飯都卷成這樣了?”
“節目組是用特效了嗎?這是人類能做到的?我是在看電影吧!”
“這飯炒得好絲滑!為什麽他炒飯的時候,米飯就那麽聽話,我炒的時候,放那麽多油,它還粘鍋呢?”
劉藝菲聽到廚房裏大呼小叫,被吸引了過來,一進門就看到李逸往鍋裏甩了一勺醬
嗤!
醬油被鍋底的高溫蒸發,瞬間蒸騰而起,豉香味迅速彌
米浪在鍋中翻滾了幾圈,很快就從白色變成了深棕色,每一粒米上都裹滿了醬汁,色澤誘人到不
咕嘰!
離鍋最近的吳壘忍不住吞了口口水,讚歎:“這醬油味道真的好香啊!這樣一激,香味好像更濃了!”
“醬油裏也是有酒精的,也就是乙”
李逸解釋:“越好的醬油,乙醇的含量就越
乙醇是多種有機酸的前體物質,而且可以進一步和氨基酸、有機酸生成酯香類物
醬油本身醇香的主要構成部分,就是高級醇、多元醇和乙
乙醇在醬油原料溶解發酵的過程中,可以生成多種醇、醛、酮、酸等等的香氣成分,最終形成醬油的獨特醇香和酯香氣
所以往鍋裏加入醬油的時候,最好是從鍋邊淋入,用鍋邊的高溫迅速蒸發醬油中的乙醇,快速激發出醬油的醇香和酯
這樣可以把醬油的香氣激發到最大程度,而且還可以在鍋邊形成美拉德反應,進一步增加風”
聽著李逸的解釋,直播間觀眾已經徹底歎服
“牛嗶!我今天算是見識到什麽是真正的大廚了!”
“現在的廚師都這麽專業了嗎?我怎麽感覺炒個飯,像是做化學實驗似的?”
“臥槽!我就是廚子,我知道往鍋邊淋醬油炒菜會更香,但不知道原因,我師傅也沒說過,就是讓我往鍋邊淋就對了,原來真正的原因是這樣!學到了!”
“原來炒個飯都得知其然還要知其所以然,真是活到老學到老!”
顛著鍋,炒飯在鍋中翻騰,李逸將切好的蔥花先後三次加了進去,然後撒了一把切碎的蒜苗葉,隨後就關了
滋啦!劈啪!
和鍋底接觸的米粒還在跳舞,發出陣陣聲
“拿盤子”
李逸開口吩
“來了!”
吳壘手腳麻利的拿了個大盤子來,放到了案台
李逸單手抓著鍋,一個轉身,就將鍋中的炒飯倒進了盤子
一粒粒深棕色的米粒飄散著蒸騰的熱氣,鬆鬆散散,粒粒分明的從鍋中跌落,堆積成了一座米
表麵微微焦黃,內芯還保持著翠綠的蔥花和蒜苗葉點綴在其中,為深棕色的米山添加了幾分生機勃勃的翠綠亮色,仿佛巍峨山巒上佇立的鬆柏一
在下方白底的圓盤襯托下,這一整份醬油炒飯看上去竟然有了幾分傳統水墨畫的美
“哇!看著好好吃啊!”
趙金麥忍不住讚
“真的好漂亮!”
吳壘點頭驚喜讚同:“感覺比咱們那天吃的水炒飯還好看!”
“鏡頭先”
攝像師湊了過來,給了一個清清楚楚的特
下一刻,直播間就被滿屏的“哇”刷屏
“哇!漂亮!”
“哇哦!看著就好吃!”
“真牛!臥槽!這炒飯太見功夫了!真的!”
“哇!我都能用肉眼感受到這份飯的鍋氣!好幹爽啊!”
“顏色真的好誘人啊!看著都開胃!”
“有誰覺得這樣看有點像水墨山水畫?”
將鍋中的米粒都倒入了盤子裏,李逸敲了敲炒勺,上麵殘存的米粒也被抖了下
隨後,他衝後方看呆了的幾人示意:“嚐嚐吧!”
劉藝菲拿起一個湯匙來到近前,猶豫了幾番,還是沒忍心下手:“這炒飯好好看,我都不忍心破壞它”
“就是就”
趙金麥拿出了手機:“不行,我得拍幾張照片,這炒飯看著太好吃”
見狀,黃小明和吳壘也拿出了手
不僅如此,正在拍攝特寫的蔡師傅也從口袋裏摸出了自己的手機:“我也拍一張,發給我老婆看”
跟著,就連後麵的工作人員都蠢蠢欲動,想要上前來拍幾張照片
“可以了,有一個人拍就行了,回頭直接發群”
李逸笑著催促:“這飯要趁熱吃,劐氣足的時候才最香,涼了味道就打折扣”
聽他這麽說,劉藝菲幾人才收起了手機,小心翼翼的用湯匙在米山上刮了一層下來,送入了口
然而,剛將米粒抿入口中,不等他們閉上嘴巴,厚重、濃鬱、香醇的豉油香氣就在他們的口中轟然炸開