到了餐廳之後，李逸就開始忙活了起來。
    今天會有上百位老人前來參加錄製，要準備至少十桌宴席。
    所以他要提前把很多食材都處理好才行。
    黃小明和吳壘已經按照李逸的要求，把冒好的豬頭洗幹淨了。
    象牙山六人組也已經抵達了餐廳。
    他們休息了一晚後，恢複了精神，到餐廳後，就都換上了一身廚師服。
    對於自己的造型，他們都很滿意，甚至幹起活兒來都有勁兒了。
    準備工作開始以後，直播也同步開啟。
    雖然是一大早，但還是有很多觀眾湧入了直播間，彈幕與禮物齊飛。
    “終於開播了！等了一個多小時了！”
    “下夜班咯！吃個飯，看會兒直播，上床睡覺。”
    “早上起床沒精神，剛好看看直播，提提神。”
    “我發現我已經上癮了，現在一天不看《中餐廳》，我是渾身難受啊！”
    “我麥麥呢？怎麽沒見她？”
    “神仙姐姐去哪兒了？”
    觀眾在直播間閑聊，鏡頭前眾人卻在忙碌著。
    象牙山六人組吸引了很多觀眾的注意力。
    他們穿著整齊劃一的廚師服，每人麵前都擺著一個案板，上麵堆放著大塊的豬肉。
    他們每人手中都拎著個大菜刀，或切或剁，忙得熱火朝天。
    他們的工作，主要是幫李逸把食材處理成需要的樣子。
    比如把下五花切成方墩來做東坡肉，把剃下來的前腿肉剁成餡兒，來做獅子頭等等。
    看著他們忙碌而又專業的樣子，直播間觀眾紛紛調侃。
    “象牙山主題餐廳開業啦！”
    “田哇別偷懶，腦袋大，脖子粗，一看就是天生的夥夫！”
    “哈哈！這六個穿成這模樣，居然一點也不違和。”
    “逸哥！我要投訴劉能！他剁的肉裏有頭發！”
    李逸沒有注意觀眾彈幕，他正在忙著調【扒燒整豬頭】的湯汁。
    【扒燒整豬頭】的曆史頗為悠久，而且地位十分重要。
    在古代，豬屬於三牲之一，而豬頭屬於六陽之首，向來隻有在祭奠祖先，供奉上天的時候才會用到，平時是沒什麽機會隋便吃的。
    古代一般的祭祀時間都在二月二，也就是龍抬頭。
    龍抬頭的“龍”，指的是二十八宿中的東方蒼龍七宿星象。
    每歲仲春卯月之初，龍角星就會從東方地平線上升起，所以稱之為龍抬頭。
    蒼龍七宿的出沒與降雨相互對應。
    古人認為是龍掌管著降雨，而降雨又決定著農耕收成，農耕的收成則決定著人們的生活水平。
    龍抬頭標示著陽氣生發，雨水增多，萬物生機盎然。
    因此自古以來，人們都把龍抬頭作為一個祈求風調雨順、驅邪攘災、納祥轉運的好日子。
    在古代，南方很多地區都會在二月二進行祭灶活動。
    在活動中，往往會供奉三牲或五牲等祭品。
    祭品中，豬頭就是最必不可缺的一個。
    用作祭品的豬頭都是煮熟的。
    但在祭祀活動結束後，那些豬頭等祭品，自然也不能扔掉。
    所以在祭祀後，就會把三牲祭品重新做熟，分給大家來吃，當做祖先和上天降下的福澤。
    這是古時的普遍現象，就像川菜中的頭號名菜【回鍋肉】，它的起源就是把上墳、祭祖之類的活動中，供奉的煮熟白水肉重新回鍋炒熟來吃，所以才會叫做【回鍋肉】。
    【扒燒整豬頭】就是在這樣的情況下誕生的一種菜肴。
    它就是用冒透的整豬頭，再次進行扒燒，燒得通透綿軟，入口即化。
    所謂的扒燒，其實就是紅燒。
    相傳，在戰國時期，紅燒技法就已經存在了。
    當時在民間，每逢喜慶佳節，宴席上都會出現燒肉。
    因為色澤紅潤喜慶，所以又被稱之為喜肉。
    紅燒的魅力就在於紅，紅色也是最能刺激人食欲的一種顏色。
    最傳統的紅燒肉，是用醬油調色的。
    不過發展到現代，紅燒更多的已經是用糖色來調色了。
    糖色上的顏色會更紅亮，色澤更加誘人，味道也更好。
    所以，李逸調製料汁的第一步，就是炒糖色。
    “小壘，去燒點開水，再拿點冰糖過來。”
    李逸安排吳壘做著準備，自己則將鍋刷洗得幹幹淨淨。
    “逸哥，來了。”
    吳壘把冰糖送了過來，看到李逸燒鍋，就好奇問了句：“你是要炒糖色嗎？”
    “對。”
    李逸接過冰糖，就放進了鍋中。
    吳壘咽了口口水，笑道：“我小時候很喜歡吃紅燒肉，我奶奶經常做給我吃。
    但我們魔都那邊的紅燒肉一般是不炒糖色的，都是燉的時候直接把冰糖放進去。”
    李逸聞言，微微頓了下，才說道：“魔都的紅燒肉濃油赤醬，味道是不錯。”
    “對呀！”
    吳壘笑道：“我離開魔都以後，吃過很多地方的紅燒肉，也就吳錫那邊的紅燒肉我還比較吃得慣，其他地方的紅燒肉，我都不怎麽喜歡吃，總感覺味道燉不進去。”
    “是燒。”
    李逸還是糾正了他：“燒不進去。”
    吳壘聞言一愣，疑惑問：“我是說燒啊？”
    “你說的是燉。”
    李逸解釋：“燒和燉是兩回事。”
    吳壘更疑惑了：“不都是加水煮麽？”
    “不一樣的。”
    李逸解釋：燒菜更注重吃食材本身，而燉菜更注重喝湯。
    燒菜在一開始就放入很多調料，使調料的味道慢慢鑽進食材裏麵去。
    而燉菜加的調料很少，連鹽都是最後才放，並且用小火慢燉的方法，把食材的滋味燉出來，燉進湯裏麵去，讓湯的味道更鮮。”
    聽著李逸的解釋，吳壘半懂不懂的點了點頭：“也就是說，燒菜就是把味道燒進肉裏去，燉菜就是把肉的味道燉出來。”
    “沒錯。”
    李逸笑道：“總結得很到位。”
    “原來是這樣。”
    吳壘撓了撓腦袋：“我家那邊不怎麽分燒和燉的，就連燒和炒都不怎麽分，說燒菜也行，說炒菜也可以。”
    “這是語言習慣問題。”
    李逸笑道：“普通人沒那麽多講究，但按照專業技法區分，燒菜和炒菜是兩種完全不同的技法，是截然不同的。
    炒菜是用油作為介質來加熱的，而燒菜則是用水作為介質來加熱的。
    炒菜用油做介質，油溫相對較高，所以炒菜都是快速成菜。
    為了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比較小。
    因為炒製的速度快，所以炒菜的口感都比較細嫩或爽脆，味道往往來不及進入食材之中，大都包裹在菜肴的表麵上。
    燒菜是用水作為介質，加熱的溫度相對於油來說比較低，加熱時間長，所以食材可以切成較大的塊。
    長時間的燒製，會讓菜肴的口感偏軟熟，並且帶有一些韌勁。
    燒菜的滋味並不隻是粘裹在菜肴表麵，是可以燒進菜肴裏麵，所以味道更透。”
    吳壘聽著，總結再次發揮：“所以炒就是用油炒，食材切成小塊兒，燒菜是用湯燒，食材比較大，對嗎？”
    “對也不對…”
    李逸搖了搖頭，沒再繼續解釋。
    炒未必隻能用油，也可以用水炒，燒也可以用油來燒。
    但這些沒必要給吳壘解釋太多，畢竟吳壘又不準備當專業廚師。
    他隻是習慣性的想起了在禦膳房教學徒的經曆。
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    本章完