譚家菜最麻煩的地方也就在於泡發，這方麵何大清留下來的筆記當中有一些處理方法。
後來何雨柱又在婁曉娥老媽譚雅麗那邊得到一本筆記。
兩家在師承傳授這方麵的關係，何雨柱還真不是太清楚。
何大清這些事上麵，就從來沒靠譜過。
何雨柱騎著自行車，哼次哼次的，這天騎車就是個受罪的事情了。
凍手凍腳。
口中喘出的熱氣，換來的隻眉毛上麵的冰霜。
何雨柱已然來婁家好幾天了，他特意按照譚雅麗上輩子交給他的辦法，進行著幹貨的泡發。
對於婁家的富麗堂皇，何雨柱並沒有那種沒見識過的畏畏縮縮。
關鍵是他真見過。
上輩子改開後，婁曉娥回來，街道把小洋樓還給了婁家。
婁曉娥又請了老手藝人，把這間房子恢複成了原樣。
不過等到婁譚氏過世，婁曉娥母子對何雨柱失望透頂，卻是把這邊房子又賣掉了回了港島。
所以說起這棟房子，何雨柱也是挺熟悉的。
當然現在的婁家比改開後的婁家，還多了三分貴氣。
那是因為現在婁家的桌椅板凳，各種擺設，都是值錢貨色。
這點就是沒辦法了。
等到改開後，雖然也還給婁家一部分，但經曆過那個年頭，也是損壞的不像樣子了。
像是婁家客廳裏有幾副蝦跟竹子，襯托著客廳別有雅趣，但實際上那幾副畫，就是最好的風景。
再比如客廳裏的桌椅板凳，也都是後世可遇不可求，有價無市的好東西。
不出所料，何雨柱的操作手法很快就吸引了也是精通廚藝的譚雅麗。
譚雅麗問起了何雨柱的傳承，按理來說這方麵婁半城應該知道。
畢竟當年婁半城看中何大清手藝，自然也要探究清楚傳承。
這方麵是相當講究的事。
要是沒個傳承，哪怕菜做的再好，也是難登大雅之堂。
但這方麵，婁半城就沒跟譚雅麗溝通。
何雨柱搖搖頭說道:“這個真不清楚，自我懂事起，我爹就是跑單幫了，我娘死後，也沒個什麽親朋好友上門。”
何雨柱自然是一問三不知，反正就是他老子教的，至於他老子師承是誰，何雨柱真不知道。
前世何大清回來的時候，更糾結傻柱跟寡婦的事情，對這些方麵都沒有仔細交代過。
當然，就算交代了，何雨柱也沒耐心聽。
上輩子他對何大清，就是看著就厭煩。
譚雅麗也是嘖舌，這方麵不好探究的地方在於，不管是“南譚北譚”（注1），事實上在這個時候，並不是什麽菜係。
說的好聽一點叫做集眾家之長，說的不好聽，也就是請各個菜係的私廚，不管是偷學，還是花代價，把對方最拿手的菜肴做法給留了下來。
所以裏麵川菜有，粵菜有，魯菜的做法也有。
兩主家都算富貴一時，賓客非富即貴，以雅傳名，日久名盛，最後則是一席難求。
也就是在這種人員流動中，才形成了榜眼菜為名的北譚，還有以“祖庵菜”為名的南譚。
但要說清楚的是，當時四九城頂尖的私家宴，譚家菜排不進前三。（注二）
一南一北，如今榜眼菜在果子巷那開館，而南譚這個時候卻是敗落了。
看著譚雅麗的手藝，應該是北譚。因為榜眼菜手藝最好最全的並不是家裏的私廚，而是譚家的女眷。
這也是解放前幾十年，譚家雖然敗落了，卻也沒出去接過私宴的原因。
但何雨柱也沒問，沒資格嘛！
何雨柱這兩天可是讓樓上的彈棉花給折磨的頭疼。
他雖然跟婁曉娥到現在還沒見麵，但對這位能把這麽優美的樂曲搞成彈棉花的姑娘，也是“聞名久矣”。
這也不能怪婁曉娥，她倒是想學，解放前沒資格，解放後等她媽扶正了，倒是可以請老師教了，卻是又要避嫌。
而且因為婁家的緣故，這位小姑娘，現在並沒有幾個朋友。
何雨柱從她彈棉花的節奏當中，卻是聽出了一些孤獨，
何雨柱想起上輩子，兩人在一起的時候，好像也是因為音樂。
“小何師父，您說您就小時候在你爹邊上看了一些，這熟練手法可不像啊！”譚雅麗對何雨柱的略懂一點很驚奇。
泡發可不是直接泡在水裏就行，就以幹鮑魚為例。
頭天就已經用冷水泡上了，而今天何雨柱的任務就是每個刷幹淨，然後還得放入開水鍋裏小火煨一個時辰。
最後關火蓋上蓋子燜三個時辰。
自然，那還是最普通的泡發手段。
一個好的廚師，以鮑魚的大小，幹濕度，卻是要精準的把控好火候跟時間。
這樣泡發出來的東西才能做出最醇正的味道。
何雨柱用的是譚雅麗交給他的辦法，自然讓譚雅麗感覺熟悉與熟練。
何雨柱笑道:“婁夫人，您叫我小何就好。不論從哪邊論，您都該是我們何家的東家。”
這話讓早已敗落的譚雅麗心裏很是舒服。
雖然何雨柱一問三不知，並不清楚何大清的譚家菜跟誰學的，但何雨柱卻表示願意承認譚雅麗應該是東家那邊的傳人。
輩分自然沒法論，但就是承認她這個落難到給人家當小妾的，還是譚家人，就讓譚雅麗夠高興的了。
這方麵事情沒法說，雖然譚家這代傳人大小姐現在也不是混得多風光，但總比譚雅麗嫁人為妾要好。
何雨柱突然問道:“婁夫人，我聽過一個小道消息也不知道是不是真的。”
譚雅麗神色稍有不豫，不過還是極有禮貌的說道:“什麽事情？”
如果何雨柱這個時候問她家當初怎麽敗落的，她又是怎麽嫁給婁半城為妾的，那說不定譚雅麗就要把何雨柱趕出婁家了。
那是她心裏永不可觸及的傷痛。
何雨柱裝作害羞的笑道:“我聽說譚家菜做的最好的，並不是譚家請的幾個私廚，而是譚家的女眷，是不是真的？”
譚雅麗遲疑片刻，卻是點點頭，開口說道:“有這個說法，不過不是手藝好。
而是知道的處理辦法，每個師父都會教一些，所以知道的比別人多一些。”
“哦”何雨柱故作驚歎的說道。
北譚就是電視裏的榜眼菜，南譚屬於民國大佬譚延闓創下的祖庵菜，湖南菜為根本，博采眾家之長。不過南譚據說敗落的更快。
注二，當時四九城前三私家菜都是權傾一時的人物，有段府菜，這位是誰估計都清楚。
還有任家菜，王家菜。
這幾位是當時前三私家菜，還有南譚，不過成也大佬，敗也大佬。
隨著主家敗落，反而不如譚家菜（榜眼菜）傳的久遠。
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後來何雨柱又在婁曉娥老媽譚雅麗那邊得到一本筆記。
兩家在師承傳授這方麵的關係，何雨柱還真不是太清楚。
何大清這些事上麵，就從來沒靠譜過。
何雨柱騎著自行車，哼次哼次的，這天騎車就是個受罪的事情了。
凍手凍腳。
口中喘出的熱氣，換來的隻眉毛上麵的冰霜。
何雨柱已然來婁家好幾天了，他特意按照譚雅麗上輩子交給他的辦法，進行著幹貨的泡發。
對於婁家的富麗堂皇，何雨柱並沒有那種沒見識過的畏畏縮縮。
關鍵是他真見過。
上輩子改開後，婁曉娥回來，街道把小洋樓還給了婁家。
婁曉娥又請了老手藝人，把這間房子恢複成了原樣。
不過等到婁譚氏過世，婁曉娥母子對何雨柱失望透頂，卻是把這邊房子又賣掉了回了港島。
所以說起這棟房子，何雨柱也是挺熟悉的。
當然現在的婁家比改開後的婁家，還多了三分貴氣。
那是因為現在婁家的桌椅板凳，各種擺設，都是值錢貨色。
這點就是沒辦法了。
等到改開後，雖然也還給婁家一部分，但經曆過那個年頭，也是損壞的不像樣子了。
像是婁家客廳裏有幾副蝦跟竹子，襯托著客廳別有雅趣，但實際上那幾副畫，就是最好的風景。
再比如客廳裏的桌椅板凳，也都是後世可遇不可求，有價無市的好東西。
不出所料，何雨柱的操作手法很快就吸引了也是精通廚藝的譚雅麗。
譚雅麗問起了何雨柱的傳承，按理來說這方麵婁半城應該知道。
畢竟當年婁半城看中何大清手藝，自然也要探究清楚傳承。
這方麵是相當講究的事。
要是沒個傳承，哪怕菜做的再好，也是難登大雅之堂。
但這方麵，婁半城就沒跟譚雅麗溝通。
何雨柱搖搖頭說道:“這個真不清楚，自我懂事起，我爹就是跑單幫了，我娘死後，也沒個什麽親朋好友上門。”
何雨柱自然是一問三不知，反正就是他老子教的，至於他老子師承是誰，何雨柱真不知道。
前世何大清回來的時候，更糾結傻柱跟寡婦的事情，對這些方麵都沒有仔細交代過。
當然，就算交代了，何雨柱也沒耐心聽。
上輩子他對何大清，就是看著就厭煩。
譚雅麗也是嘖舌，這方麵不好探究的地方在於，不管是“南譚北譚”（注1），事實上在這個時候，並不是什麽菜係。
說的好聽一點叫做集眾家之長，說的不好聽，也就是請各個菜係的私廚，不管是偷學，還是花代價，把對方最拿手的菜肴做法給留了下來。
所以裏麵川菜有，粵菜有，魯菜的做法也有。
兩主家都算富貴一時，賓客非富即貴，以雅傳名，日久名盛，最後則是一席難求。
也就是在這種人員流動中，才形成了榜眼菜為名的北譚，還有以“祖庵菜”為名的南譚。
但要說清楚的是，當時四九城頂尖的私家宴，譚家菜排不進前三。（注二）
一南一北，如今榜眼菜在果子巷那開館，而南譚這個時候卻是敗落了。
看著譚雅麗的手藝，應該是北譚。因為榜眼菜手藝最好最全的並不是家裏的私廚，而是譚家的女眷。
這也是解放前幾十年，譚家雖然敗落了，卻也沒出去接過私宴的原因。
但何雨柱也沒問，沒資格嘛！
何雨柱這兩天可是讓樓上的彈棉花給折磨的頭疼。
他雖然跟婁曉娥到現在還沒見麵，但對這位能把這麽優美的樂曲搞成彈棉花的姑娘，也是“聞名久矣”。
這也不能怪婁曉娥，她倒是想學，解放前沒資格，解放後等她媽扶正了，倒是可以請老師教了，卻是又要避嫌。
而且因為婁家的緣故，這位小姑娘，現在並沒有幾個朋友。
何雨柱從她彈棉花的節奏當中，卻是聽出了一些孤獨，
何雨柱想起上輩子，兩人在一起的時候，好像也是因為音樂。
“小何師父，您說您就小時候在你爹邊上看了一些，這熟練手法可不像啊！”譚雅麗對何雨柱的略懂一點很驚奇。
泡發可不是直接泡在水裏就行，就以幹鮑魚為例。
頭天就已經用冷水泡上了，而今天何雨柱的任務就是每個刷幹淨，然後還得放入開水鍋裏小火煨一個時辰。
最後關火蓋上蓋子燜三個時辰。
自然，那還是最普通的泡發手段。
一個好的廚師，以鮑魚的大小，幹濕度，卻是要精準的把控好火候跟時間。
這樣泡發出來的東西才能做出最醇正的味道。
何雨柱用的是譚雅麗交給他的辦法，自然讓譚雅麗感覺熟悉與熟練。
何雨柱笑道:“婁夫人，您叫我小何就好。不論從哪邊論，您都該是我們何家的東家。”
這話讓早已敗落的譚雅麗心裏很是舒服。
雖然何雨柱一問三不知，並不清楚何大清的譚家菜跟誰學的，但何雨柱卻表示願意承認譚雅麗應該是東家那邊的傳人。
輩分自然沒法論，但就是承認她這個落難到給人家當小妾的，還是譚家人，就讓譚雅麗夠高興的了。
這方麵事情沒法說，雖然譚家這代傳人大小姐現在也不是混得多風光，但總比譚雅麗嫁人為妾要好。
何雨柱突然問道:“婁夫人，我聽過一個小道消息也不知道是不是真的。”
譚雅麗神色稍有不豫，不過還是極有禮貌的說道:“什麽事情？”
如果何雨柱這個時候問她家當初怎麽敗落的，她又是怎麽嫁給婁半城為妾的，那說不定譚雅麗就要把何雨柱趕出婁家了。
那是她心裏永不可觸及的傷痛。
何雨柱裝作害羞的笑道:“我聽說譚家菜做的最好的，並不是譚家請的幾個私廚，而是譚家的女眷，是不是真的？”
譚雅麗遲疑片刻，卻是點點頭，開口說道:“有這個說法，不過不是手藝好。
而是知道的處理辦法，每個師父都會教一些，所以知道的比別人多一些。”
“哦”何雨柱故作驚歎的說道。
北譚就是電視裏的榜眼菜，南譚屬於民國大佬譚延闓創下的祖庵菜，湖南菜為根本，博采眾家之長。不過南譚據說敗落的更快。
注二，當時四九城前三私家菜都是權傾一時的人物，有段府菜，這位是誰估計都清楚。
還有任家菜，王家菜。
這幾位是當時前三私家菜，還有南譚，不過成也大佬，敗也大佬。
隨著主家敗落，反而不如譚家菜（榜眼菜）傳的久遠。
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