《非遺傳承人》轉載請注明來源：思兔閱讀sto.ist
    昨天巳來過的老客對涮牛肉的美味記憶猶深，坐下後一直在想，這雪花、吊龍與今天的匙仁同是牛肉，同出於一隻牛的牛身，在味道上有什麽不同呢？
    不一會兒，二個夥計抬著炭盆過來了，往各桌的爐子裏加入生好的木炭。這炭與日常燒的不一樣，火暗紅的，透著些清香，細看一節一節的，是用竹子燒成的。接著，又有兩夥計各拿一個長柄銅壺過來，遠遠地連番往二十個畫著饕餮的盆中注入淺紅色的湯水，這是火鍋底料。湯水一入鍋，就有一股奇異的香氣冒出。在坐的大部分都是老餮，鼻子極其靈敏，可也分不出這香氣中究竟有多少種成份。隻覺得好象與昨天的相同，好象有又一點點的不同。
    這正是百年老湯魅力之所在，湯水百年不換，每煮一次，成份就多幾種，經過百年沉澱，裏麵不知有了多少種的成份了，古人單憑鼻子，如何分得清楚？
    夥計又往鍋裏加了幾個幹香菇與幾樣不知什麽香料。過了一會兒，水開了，呈微沸的菊花狀。兩名夥計推上推車，在每桌前擺上匙仁、素菜與五碟醮料，酸甜苦辣鹹，五味對五行。另有一個空碟，由客人自取，根據喜好調節。
    這匙仁切得是真個薄，可與佛像上貼的金箔一比。這份刀工就足以讓人歎為觀止。肉中遍布著細筋，脂肪星星點點分散在肌肉纖維中，肉質帶著油脂的柔潤。
    席上貴賓大多昨天已吃過一次，今天是帶朋友或生意夥伴過來的。於是，作為內行向同夥說明火鍋的牛肉該如何的涮。數幾個數這肉就熟了？在同夥瞪大眼睛時，他們的心理得到極大的滿足感。得意地夾起被譽為“嫩中之嫩”的匙仁，塞到嘴裏。細品之下，感覺與雪花有所不同，香味略淡，但更加鮮嫩些。
    果然是鮮到肚子裏啊，同來的客人嚐了一口後，開始感歎道：“以前風雪狂，天天被窩眠，有了火鍋後，身暖心也暖。我們冬天以後不怕沒有地方聚了。”
    趙饈聽說，過去小二叫到他們麵前道：“這桌幾位爺能否把你剛才的詩寫下來？你們的單給免了。”
    這麽一首打油詩就換來一餐免費的牛餐？客人大為興奮地道：“異日，我必多多帶人到這吃一餐。”
    樓下的普坐裏，火鍋的器具比較普通，雖是銅鍋，但鍋身沒有燙畫。用的湯是牛骨熬出來的高湯，沒百年老湯的什麽事兒。肉是嫩肉，切成半根筷子厚。
    進的這個門，大小財神都是神。招呼了貴賓後，吳膾又來到大廳，給大家示範火鍋的吃法。他夾起一塊嫩肉，解釋道：“涮時隻要四進四出即可。”
    食客們依言而做，微閉著雙眼，享受著嫩肉的美味。其中的一個食客昨天吃過雪花，為了省錢，今天特點了個嫩肉，感到十分的驚?。這肉看著多，沒夾了幾口就沒了。昨天，起碼夾過十幾片啊，細想了一想，這肉切得比昨天的厚了很多，相對片數就少了。心中後悔，早知道不如多花幾個錢點匙仁了。
    原來，這嫩肉位於臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能鎖住肉汁，通常涮肉之前會滴上幾滴清油，使肉質更鮮嫩可口，入口即化。
    《瑞鷓鴣·嫩肉》
    臀部上方肉最嫩。
    亦是火鍋席上珍。
    切薄難把肉汁鎖，
    半筷厚度最相稱。
    涮前加滴幾清油，
    肉質鮮美更可口。
    食前四起又四落，
    入口即化美食傳。
    從中午到晚上，翻桌了好幾回，大家都忙活了一整天，打烊時一算帳，三位掌櫃嚇了一跳。隻兩天就把一頭牛中能涮火鍋的肉全賣了大半，扣除買牛的成本三十兩銀子與其它蔬菜外，整整賺了一百兩。火鍋是火了，錢是賺了，可是，冬天還長著呢，明天的材料呢？總不能把普通的牛肉當作優質的涮火鍋的牛肉吧。鄭腹看了看還留在大桶裏的牛下水，想了想道：“仙居沒大的集市，現在，雪封了山，再去買牛肯定是來不及的，要不，我們試一試這些牛下水，看能不能找出適合燒火鍋的。”
    這是沒辦法的辦法，看樣子隻能走一步算一步了。三位掌櫃的留下幾名得力的夥計，開始把牛下水進行分類，分別清理幹淨後，開始試燒。
    經過一個通霄的研究與試菜，三位掌櫃終於得到了一份理想的火鍋方子。先是製備底料，薑洗淨切片小蔥洗淨擇好花椒、桂皮、草果、八角、香葉均洗淨備用。
    鍋上火，燒熱後注油。下入薑片、小蔥、花椒、桂皮、草果、八角、香葉等香辛料炸至金黃色。加入辣椒麵，炒至油色紅亮。再加入豆瓣醬拌勻。將熬好的排骨湯倒入鍋中加入適量醪糟、冰糖以及料酒，蓋上鍋蓋燜煮。待鍋中紅湯沸騰後，揭開鍋蓋，加鹽調味。
    濾除所有的渣料，紅湯即成。取一砂煲，將紅湯倒入砂煲中。另取鍋上火，注油加熱後，下入幹椒段炒香。將炒好的幹辣椒段倒入紅湯。
    再是備菜，毛肚用鹽水反複清洗幹淨，切片；牛肝洗淨，切片；牛腰洗淨，切片；雞血煮熟，切塊；蒜苗洗淨，切成段。金針菇去老根，洗淨，萵筍去皮，洗淨，切片；豌豆苗、生菜、菠菜分別洗淨備用；大白菜洗淨，切大片。擺盤上桌，食用時燙熟。
    《沁園春?毛肚火鍋》
    南國初冬，風如蟲鑽，雪如絮飄。
    唯毛肚火鍋，可禦陰寒；
    鍋熱注油，下入薑片。
    小蔥花椒，桂皮八角，草果香葉炸金黃。
    辣椒麵，炒至色亮紅，豆瓣醬澆。
    且將排骨湯傾，加冰糖料酒與醪糟。
    .將牛肉牛肝，提前炒好；
    毛肚牛腰，往鍋裏倒。
    萵筍菠菜，雞血大蒜，還有生菜豌豆苗。
    俱熟矣，邀三五好友，品酒逍遙。
    總算解了燃眉之急，三人血紅著眼睛，先去補睡。醒來已是傍晚，酒樓裏人聲鼎沸，生意極好。三位掌櫃正跟大家招呼間，門口跑堂急急進來報說，縣太爺帶著衙役已到了酒樓後堂。
    胖心酒樓的火鍋這麽短時間名聲就傳到縣太爺耳中？三位掌櫃急忙向後堂奔去。