第467章 萬物可涮-匙仁

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    這牛肉切的雖薄,可是裏麵有很多的牛筋,平常家裏偶有牛筋時,都得煮上一通霄,還得費大力氣才能咬得動,並且常常有堅韌的筋卡在牙縫裏,非常的有彈力。就這樣涮一下能吃?人人的眼裏都露出疑狐的表情。
    吳膾命夥計夾起二塊牛肉,指著它們給大家作了示範道:“這一塊是三花趾,位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,通常會有三道白色筋膜,故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
    言畢,吳灶頭把牛肉放到火鍋裏,起落三下,就醮著醬料放到嘴裏嚼。
    久煮不是變熟變爛,而是變老變硬?這挑戰大部分食客的認知。食客們紛紛開始拿送的牛肉實驗了起來,先是學著吳灶頭的樣子三起三落,放到嘴裏後,除了牛肉的脂香濃鬱外,口感與前麵的嫩不同,而是十分的彈牙。接下來把另一片放在燙裏煮著,好久後才放到嘴裏。果然,久煮後的肉又老又柴,筋更是變細變硬,卡牙縫裏了。
    室外的雪越來越大,不一會兒,房頂上就積了薄薄的白茫茫的一層,象人到中年的頭發。地下,卻是十分泥濘,風吹過,冰寒徹骨。酒樓裏,除了火鍋外,另有幾桌客人。雖說風吹不到樓裏,可桌上的菜雖精美,卻已涼了。看著隔壁熱氣騰騰的火鍋,忍不住垂涎欲滴,對視了一下,道:“夥計,還有沒有火鍋的,給我們也來一份。”
    ?小二忙跑過去道:“幾位爺,不好意思,火鍋倒是還有,隻是百年老湯我們每天隻供應二十隻,上等的牛肉隻為配百年老湯而設,如隻為熱熱身子,吃口熱呼勁,用普通的高湯,普通的牛肉,小的就給你備去。”
    本來嘛,他就心痛錢,一聽說有普通鍋,他摸了摸口袋,舒了口氣,道:“概然這樣,就給來個普通鍋吧與普通些的牛肉吧。”
    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
    食客的眼都綠了道:“老子就喜歡吃油的,越油越帶勁。”
    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
    鄭腹見狀過來,對他們打招呼道:“這個也是三起三落,另一個時間就長了,得數到三百下,你們嚐嚐?”
    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
    店小二指了指桌上的醮料道:“幾位爺,請醮著這醬料嚐嚐。”
    客人大讚。這時,胸口朥的時間也到了,外表看似一盤油膩膩的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料裏醮了一下後,放入嘴中,隻覺得爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙。
    “不知一個火鍋可供幾人食用?明天我定一桌,要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道:“剛才你說的叫什麽來著?對,匙仁,給我留一份,需付定銀嗎?”
    趙饈答道:“留一錢作定銀吧,賬房,把客人的名字給記一下。”
    留下的上等牛肉有限,不定明天就沒了。聽得客人這麽一說,有五六位客人也緊跟著下了定銀。
    照這形勢,這個冬天的火鍋生意必火。趙饈與吳膾,鄭腹商量後,決定把其它座位也改成火鍋席。
    怎麽改?火鍋桌上有個窟窿,挖出容易,過了這冬後改回來就難了,會浪費一大筆的錢。趙饈有些拿不定主意。這時,一個叫唐田的夥計過來說道:“可以叫木匠用鋼絲鋸給鋸開,然後裝幾個銷子,冬天火鍋時拿掉,春天銷子一銷,就完好如初了。”
    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
    雪下了半夜,轉天,地上雖無積雪,但天氣更冷了。中午飯點沒到,就擁進了想一嚐火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子,趙饈吩咐提前開火,並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀,把匙仁切得極薄。肉少客多,開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了,這也是沒辦法中的辦法呀。
    吳膾在老湯裏加入新的佐料,熬了一夜,從中取出夠二十份的數量後,把餘下的老湯全部封好。這是命根子,必得限量供給,饑餓銷售,才能保持檔次,賣得出價格。
    《喝火令·匙仁嫩中嫩》
    匙仁嫩中嫩,藏在肩胛中,切開肉中布細筋。星星點點脂肪,散於纖維間。
    切成長方條,肉薄如宣紙,帶著油脂自柔潤。筷夾入鍋,筷勺入沸水。撈出辣醬醮,鮮香溢滿庭。
    開店的有個說法,把第一波早客氣走了,這一天的生意都會不順,這叫開門利市。看一看時間差不多了,趙饈吩咐正式開門做生意。
    老湯正在後廚配製中,火剛開始生,鍋還是涼的。新來的客戶這輩子還是第一次見到火鍋,好奇地用手摸著它的邊緣。精銅打造,四周還有著花飾與圖案,畫著一隻似龍非龍的動物,學識淵博者識得所畫的是隻饕餮。
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    食客的眼都綠了道:“老子就喜歡吃油的,越油越帶勁。”
    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
    鄭腹見狀過來,對他們打招呼道:“這個也是三起三落,另一個時間就長了,得數到三百下,你們嚐嚐?”
    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
    店小二指了指桌上的醮料道:“幾位爺,請醮著這醬料嚐嚐。”
    客人大讚。這時,胸口朥的時間也到了,外表看似一盤油膩膩的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料裏醮了一下後,放入嘴中,隻覺得爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙。
    “不知一個火鍋可供幾人食用?明天我定一桌,要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道:“剛才你說的叫什麽來著?對,匙仁,給我留一份,需付定銀嗎?”
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    怎麽改?火鍋桌上有個窟窿,挖出容易,過了這冬後改回來就難了,會浪費一大筆的錢。趙饈有些拿不定主意。這時,一個叫唐田的夥計過來說道:“可以叫木匠用鋼絲鋸給鋸開,然後裝幾個銷子,冬天火鍋時拿掉,春天銷子一銷,就完好如初了。”
    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
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    匙仁嫩中嫩,藏在肩胛中,切開肉中布細筋。星星點點脂肪,散於纖維間。
    切成長方條,肉薄如宣紙,帶著油脂自柔潤。筷夾入鍋,筷勺入沸水。撈出辣醬醮,鮮香溢滿庭。
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    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
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    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
    食客的眼都綠了道:“老子就喜歡吃油的,越油越帶勁。”
    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
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    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
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    “不知一個火鍋可供幾人食用?明天我定一桌,要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道:“剛才你說的叫什麽來著?對,匙仁,給我留一份,需付定銀嗎?”
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    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
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    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
    言畢,吳灶頭把牛肉放到火鍋裏,起落三下,就醮著醬料放到嘴裏嚼。
    久煮不是變熟變爛,而是變老變硬?這挑戰大部分食客的認知。食客們紛紛開始拿送的牛肉實驗了起來,先是學著吳灶頭的樣子三起三落,放到嘴裏後,除了牛肉的脂香濃鬱外,口感與前麵的嫩不同,而是十分的彈牙。接下來把另一片放在燙裏煮著,好久後才放到嘴裏。果然,久煮後的肉又老又柴,筋更是變細變硬,卡牙縫裏了。
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    匙仁嫩中嫩,藏在肩胛中,切開肉中布細筋。星星點點脂肪,散於纖維間。
    切成長方條,肉薄如宣紙,帶著油脂自柔潤。筷夾入鍋,筷勺入沸水。撈出辣醬醮,鮮香溢滿庭。
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    吳膾命夥計夾起二塊牛肉,指著它們給大家作了示範道:“這一塊是三花趾,位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,通常會有三道白色筋膜,故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
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    言畢,吳灶頭把牛肉放到火鍋裏,起落三下,就醮著醬料放到嘴裏嚼。
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    室外的雪越來越大,不一會兒,房頂上就積了薄薄的白茫茫的一層,象人到中年的頭發。地下,卻是十分泥濘,風吹過,冰寒徹骨。酒樓裏,除了火鍋外,另有幾桌客人。雖說風吹不到樓裏,可桌上的菜雖精美,卻已涼了。看著隔壁熱氣騰騰的火鍋,忍不住垂涎欲滴,對視了一下,道:“夥計,還有沒有火鍋的,給我們也來一份。”
    ?小二忙跑過去道:“幾位爺,不好意思,火鍋倒是還有,隻是百年老湯我們每天隻供應二十隻,上等的牛肉隻為配百年老湯而設,如隻為熱熱身子,吃口熱呼勁,用普通的高湯,普通的牛肉,小的就給你備去。”
    本來嘛,他就心痛錢,一聽說有普通鍋,他摸了摸口袋,舒了口氣,道:“概然這樣,就給來個普通鍋吧與普通些的牛肉吧。”
    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
    食客的眼都綠了道:“老子就喜歡吃油的,越油越帶勁。”
    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
    鄭腹見狀過來,對他們打招呼道:“這個也是三起三落,另一個時間就長了,得數到三百下,你們嚐嚐?”
    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
    店小二指了指桌上的醮料道:“幾位爺,請醮著這醬料嚐嚐。”
    客人大讚。這時,胸口朥的時間也到了,外表看似一盤油膩膩的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料裏醮了一下後,放入嘴中,隻覺得爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙。
    “不知一個火鍋可供幾人食用?明天我定一桌,要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道:“剛才你說的叫什麽來著?對,匙仁,給我留一份,需付定銀嗎?”
    趙饈答道:“留一錢作定銀吧,賬房,把客人的名字給記一下。”
    留下的上等牛肉有限,不定明天就沒了。聽得客人這麽一說,有五六位客人也緊跟著下了定銀。
    照這形勢,這個冬天的火鍋生意必火。趙饈與吳膾,鄭腹商量後,決定把其它座位也改成火鍋席。
    怎麽改?火鍋桌上有個窟窿,挖出容易,過了這冬後改回來就難了,會浪費一大筆的錢。趙饈有些拿不定主意。這時,一個叫唐田的夥計過來說道:“可以叫木匠用鋼絲鋸給鋸開,然後裝幾個銷子,冬天火鍋時拿掉,春天銷子一銷,就完好如初了。”
    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
    雪下了半夜,轉天,地上雖無積雪,但天氣更冷了。中午飯點沒到,就擁進了想一嚐火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子,趙饈吩咐提前開火,並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀,把匙仁切得極薄。肉少客多,開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了,這也是沒辦法中的辦法呀。
    吳膾在老湯裏加入新的佐料,熬了一夜,從中取出夠二十份的數量後,把餘下的老湯全部封好。這是命根子,必得限量供給,饑餓銷售,才能保持檔次,賣得出價格。
    《喝火令·匙仁嫩中嫩》
    匙仁嫩中嫩,藏在肩胛中,切開肉中布細筋。星星點點脂肪,散於纖維間。
    切成長方條,肉薄如宣紙,帶著油脂自柔潤。筷夾入鍋,筷勺入沸水。撈出辣醬醮,鮮香溢滿庭。
    開店的有個說法,把第一波早客氣走了,這一天的生意都會不順,這叫開門利市。看一看時間差不多了,趙饈吩咐正式開門做生意。
    老湯正在後廚配製中,火剛開始生,鍋還是涼的。新來的客戶這輩子還是第一次見到火鍋,好奇地用手摸著它的邊緣。精銅打造,四周還有著花飾與圖案,畫著一隻似龍非龍的動物,學識淵博者識得所畫的是隻饕餮。
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    這牛肉切的雖薄,可是裏麵有很多的牛筋,平常家裏偶有牛筋時,都得煮上一通霄,還得費大力氣才能咬得動,並且常常有堅韌的筋卡在牙縫裏,非常的有彈力。就這樣涮一下能吃?人人的眼裏都露出疑狐的表情。
    吳膾命夥計夾起二塊牛肉,指著它們給大家作了示範道:“這一塊是三花趾,位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,通常會有三道白色筋膜,故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
    言畢,吳灶頭把牛肉放到火鍋裏,起落三下,就醮著醬料放到嘴裏嚼。
    久煮不是變熟變爛,而是變老變硬?這挑戰大部分食客的認知。食客們紛紛開始拿送的牛肉實驗了起來,先是學著吳灶頭的樣子三起三落,放到嘴裏後,除了牛肉的脂香濃鬱外,口感與前麵的嫩不同,而是十分的彈牙。接下來把另一片放在燙裏煮著,好久後才放到嘴裏。果然,久煮後的肉又老又柴,筋更是變細變硬,卡牙縫裏了。
    室外的雪越來越大,不一會兒,房頂上就積了薄薄的白茫茫的一層,象人到中年的頭發。地下,卻是十分泥濘,風吹過,冰寒徹骨。酒樓裏,除了火鍋外,另有幾桌客人。雖說風吹不到樓裏,可桌上的菜雖精美,卻已涼了。看著隔壁熱氣騰騰的火鍋,忍不住垂涎欲滴,對視了一下,道:“夥計,還有沒有火鍋的,給我們也來一份。”
    ?小二忙跑過去道:“幾位爺,不好意思,火鍋倒是還有,隻是百年老湯我們每天隻供應二十隻,上等的牛肉隻為配百年老湯而設,如隻為熱熱身子,吃口熱呼勁,用普通的高湯,普通的牛肉,小的就給你備去。”
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    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
    鄭腹見狀過來,對他們打招呼道:“這個也是三起三落,另一個時間就長了,得數到三百下,你們嚐嚐?”
    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
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    客人大讚。這時,胸口朥的時間也到了,外表看似一盤油膩膩的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料裏醮了一下後,放入嘴中,隻覺得爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙。
    “不知一個火鍋可供幾人食用?明天我定一桌,要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道:“剛才你說的叫什麽來著?對,匙仁,給我留一份,需付定銀嗎?”
    趙饈答道:“留一錢作定銀吧,賬房,把客人的名字給記一下。”
    留下的上等牛肉有限,不定明天就沒了。聽得客人這麽一說,有五六位客人也緊跟著下了定銀。
    照這形勢,這個冬天的火鍋生意必火。趙饈與吳膾,鄭腹商量後,決定把其它座位也改成火鍋席。
    怎麽改?火鍋桌上有個窟窿,挖出容易,過了這冬後改回來就難了,會浪費一大筆的錢。趙饈有些拿不定主意。這時,一個叫唐田的夥計過來說道:“可以叫木匠用鋼絲鋸給鋸開,然後裝幾個銷子,冬天火鍋時拿掉,春天銷子一銷,就完好如初了。”
    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
    雪下了半夜,轉天,地上雖無積雪,但天氣更冷了。中午飯點沒到,就擁進了想一嚐火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子,趙饈吩咐提前開火,並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀,把匙仁切得極薄。肉少客多,開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了,這也是沒辦法中的辦法呀。
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    匙仁嫩中嫩,藏在肩胛中,切開肉中布細筋。星星點點脂肪,散於纖維間。
    切成長方條,肉薄如宣紙,帶著油脂自柔潤。筷夾入鍋,筷勺入沸水。撈出辣醬醮,鮮香溢滿庭。
    開店的有個說法,把第一波早客氣走了,這一天的生意都會不順,這叫開門利市。看一看時間差不多了,趙饈吩咐正式開門做生意。
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    吳膾命夥計夾起二塊牛肉,指著它們給大家作了示範道:“這一塊是三花趾,位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,通常會有三道白色筋膜,故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
    言畢,吳灶頭把牛肉放到火鍋裏,起落三下,就醮著醬料放到嘴裏嚼。
    久煮不是變熟變爛,而是變老變硬?這挑戰大部分食客的認知。食客們紛紛開始拿送的牛肉實驗了起來,先是學著吳灶頭的樣子三起三落,放到嘴裏後,除了牛肉的脂香濃鬱外,口感與前麵的嫩不同,而是十分的彈牙。接下來把另一片放在燙裏煮著,好久後才放到嘴裏。果然,久煮後的肉又老又柴,筋更是變細變硬,卡牙縫裏了。
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    本來嘛,他就心痛錢,一聽說有普通鍋,他摸了摸口袋,舒了口氣,道:“概然這樣,就給來個普通鍋吧與普通些的牛肉吧。”
    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
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    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
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    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
    言畢,吳灶頭把牛肉放到火鍋裏,起落三下,就醮著醬料放到嘴裏嚼。
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    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
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    食客的眼都綠了道:“老子就喜歡吃油的,越油越帶勁。”
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    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
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    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
    店小二指了指桌上的醮料道:“幾位爺,請醮著這醬料嚐嚐。”
    客人大讚。這時,胸口朥的時間也到了,外表看似一盤油膩膩的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料裏醮了一下後,放入嘴中,隻覺得爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙。
    “不知一個火鍋可供幾人食用?明天我定一桌,要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道:“剛才你說的叫什麽來著?對,匙仁,給我留一份,需付定銀嗎?”
    趙饈答道:“留一錢作定銀吧,賬房,把客人的名字給記一下。”
    留下的上等牛肉有限,不定明天就沒了。聽得客人這麽一說,有五六位客人也緊跟著下了定銀。
    照這形勢,這個冬天的火鍋生意必火。趙饈與吳膾,鄭腹商量後,決定把其它座位也改成火鍋席。
    怎麽改?火鍋桌上有個窟窿,挖出容易,過了這冬後改回來就難了,會浪費一大筆的錢。趙饈有些拿不定主意。這時,一個叫唐田的夥計過來說道:“可以叫木匠用鋼絲鋸給鋸開,然後裝幾個銷子,冬天火鍋時拿掉,春天銷子一銷,就完好如初了。”
    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
    雪下了半夜,轉天,地上雖無積雪,但天氣更冷了。中午飯點沒到,就擁進了想一嚐火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子,趙饈吩咐提前開火,並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀,把匙仁切得極薄。肉少客多,開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了,這也是沒辦法中的辦法呀。
    吳膾在老湯裏加入新的佐料,熬了一夜,從中取出夠二十份的數量後,把餘下的老湯全部封好。這是命根子,必得限量供給,饑餓銷售,才能保持檔次,賣得出價格。
    《喝火令·匙仁嫩中嫩》
    匙仁嫩中嫩,藏在肩胛中,切開肉中布細筋。星星點點脂肪,散於纖維間。
    切成長方條,肉薄如宣紙,帶著油脂自柔潤。筷夾入鍋,筷勺入沸水。撈出辣醬醮,鮮香溢滿庭。
    開店的有個說法,把第一波早客氣走了,這一天的生意都會不順,這叫開門利市。看一看時間差不多了,趙饈吩咐正式開門做生意。
    老湯正在後廚配製中,火剛開始生,鍋還是涼的。新來的客戶這輩子還是第一次見到火鍋,好奇地用手摸著它的邊緣。精銅打造,四周還有著花飾與圖案,畫著一隻似龍非龍的動物,學識淵博者識得所畫的是隻饕餮。
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    這牛肉切的雖薄,可是裏麵有很多的牛筋,平常家裏偶有牛筋時,都得煮上一通霄,還得費大力氣才能咬得動,並且常常有堅韌的筋卡在牙縫裏,非常的有彈力。就這樣涮一下能吃?人人的眼裏都露出疑狐的表情。
    吳膾命夥計夾起二塊牛肉,指著它們給大家作了示範道:“這一塊是三花趾,位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,通常會有三道白色筋膜,故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
    言畢,吳灶頭把牛肉放到火鍋裏,起落三下,就醮著醬料放到嘴裏嚼。
    久煮不是變熟變爛,而是變老變硬?這挑戰大部分食客的認知。食客們紛紛開始拿送的牛肉實驗了起來,先是學著吳灶頭的樣子三起三落,放到嘴裏後,除了牛肉的脂香濃鬱外,口感與前麵的嫩不同,而是十分的彈牙。接下來把另一片放在燙裏煮著,好久後才放到嘴裏。果然,久煮後的肉又老又柴,筋更是變細變硬,卡牙縫裏了。
    室外的雪越來越大,不一會兒,房頂上就積了薄薄的白茫茫的一層,象人到中年的頭發。地下,卻是十分泥濘,風吹過,冰寒徹骨。酒樓裏,除了火鍋外,另有幾桌客人。雖說風吹不到樓裏,可桌上的菜雖精美,卻已涼了。看著隔壁熱氣騰騰的火鍋,忍不住垂涎欲滴,對視了一下,道:“夥計,還有沒有火鍋的,給我們也來一份。”
    ?小二忙跑過去道:“幾位爺,不好意思,火鍋倒是還有,隻是百年老湯我們每天隻供應二十隻,上等的牛肉隻為配百年老湯而設,如隻為熱熱身子,吃口熱呼勁,用普通的高湯,普通的牛肉,小的就給你備去。”
    本來嘛,他就心痛錢,一聽說有普通鍋,他摸了摸口袋,舒了口氣,道:“概然這樣,就給來個普通鍋吧與普通些的牛肉吧。”
    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
    食客的眼都綠了道:“老子就喜歡吃油的,越油越帶勁。”
    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
    鄭腹見狀過來,對他們打招呼道:“這個也是三起三落,另一個時間就長了,得數到三百下,你們嚐嚐?”
    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
    店小二指了指桌上的醮料道:“幾位爺,請醮著這醬料嚐嚐。”
    客人大讚。這時,胸口朥的時間也到了,外表看似一盤油膩膩的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料裏醮了一下後,放入嘴中,隻覺得爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙。
    “不知一個火鍋可供幾人食用?明天我定一桌,要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道:“剛才你說的叫什麽來著?對,匙仁,給我留一份,需付定銀嗎?”
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    怎麽改?火鍋桌上有個窟窿,挖出容易,過了這冬後改回來就難了,會浪費一大筆的錢。趙饈有些拿不定主意。這時,一個叫唐田的夥計過來說道:“可以叫木匠用鋼絲鋸給鋸開,然後裝幾個銷子,冬天火鍋時拿掉,春天銷子一銷,就完好如初了。”
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    吳膾命夥計夾起二塊牛肉,指著它們給大家作了示範道:“這一塊是三花趾,位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,通常會有三道白色筋膜,故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
    言畢,吳灶頭把牛肉放到火鍋裏,起落三下,就醮著醬料放到嘴裏嚼。
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    ?小二忙跑過去道:“幾位爺,不好意思,火鍋倒是還有,隻是百年老湯我們每天隻供應二十隻,上等的牛肉隻為配百年老湯而設,如隻為熱熱身子,吃口熱呼勁,用普通的高湯,普通的牛肉,小的就給你備去。”
    本來嘛,他就心痛錢,一聽說有普通鍋,他摸了摸口袋,舒了口氣,道:“概然這樣,就給來個普通鍋吧與普通些的牛肉吧。”
    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
    食客的眼都綠了道:“老子就喜歡吃油的,越油越帶勁。”
    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
    鄭腹見狀過來,對他們打招呼道:“這個也是三起三落,另一個時間就長了,得數到三百下,你們嚐嚐?”
    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
    店小二指了指桌上的醮料道:“幾位爺,請醮著這醬料嚐嚐。”
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    雪下了半夜,轉天,地上雖無積雪,但天氣更冷了。中午飯點沒到,就擁進了想一嚐火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子,趙饈吩咐提前開火,並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀,把匙仁切得極薄。肉少客多,開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了,這也是沒辦法中的辦法呀。
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    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
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    留下的上等牛肉有限,不定明天就沒了。聽得客人這麽一說,有五六位客人也緊跟著下了定銀。
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    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
    雪下了半夜,轉天,地上雖無積雪,但天氣更冷了。中午飯點沒到,就擁進了想一嚐火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子,趙饈吩咐提前開火,並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀,把匙仁切得極薄。肉少客多,開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了,這也是沒辦法中的辦法呀。
    吳膾在老湯裏加入新的佐料,熬了一夜,從中取出夠二十份的數量後,把餘下的老湯全部封好。這是命根子,必得限量供給,饑餓銷售,才能保持檔次,賣得出價格。
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    切成長方條,肉薄如宣紙,帶著油脂自柔潤。筷夾入鍋,筷勺入沸水。撈出辣醬醮,鮮香溢滿庭。
    開店的有個說法,把第一波早客氣走了,這一天的生意都會不順,這叫開門利市。看一看時間差不多了,趙饈吩咐正式開門做生意。
    老湯正在後廚配製中,火剛開始生,鍋還是涼的。新來的客戶這輩子還是第一次見到火鍋,好奇地用手摸著它的邊緣。精銅打造,四周還有著花飾與圖案,畫著一隻似龍非龍的動物,學識淵博者識得所畫的是隻饕餮。
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    這牛肉切的雖薄,可是裏麵有很多的牛筋,平常家裏偶有牛筋時,都得煮上一通霄,還得費大力氣才能咬得動,並且常常有堅韌的筋卡在牙縫裏,非常的有彈力。就這樣涮一下能吃?人人的眼裏都露出疑狐的表情。
    吳膾命夥計夾起二塊牛肉,指著它們給大家作了示範道:“這一塊是三花趾,位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,通常會有三道白色筋膜,故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
    言畢,吳灶頭把牛肉放到火鍋裏,起落三下,就醮著醬料放到嘴裏嚼。
    久煮不是變熟變爛,而是變老變硬?這挑戰大部分食客的認知。食客們紛紛開始拿送的牛肉實驗了起來,先是學著吳灶頭的樣子三起三落,放到嘴裏後,除了牛肉的脂香濃鬱外,口感與前麵的嫩不同,而是十分的彈牙。接下來把另一片放在燙裏煮著,好久後才放到嘴裏。果然,久煮後的肉又老又柴,筋更是變細變硬,卡牙縫裏了。
    室外的雪越來越大,不一會兒,房頂上就積了薄薄的白茫茫的一層,象人到中年的頭發。地下,卻是十分泥濘,風吹過,冰寒徹骨。酒樓裏,除了火鍋外,另有幾桌客人。雖說風吹不到樓裏,可桌上的菜雖精美,卻已涼了。看著隔壁熱氣騰騰的火鍋,忍不住垂涎欲滴,對視了一下,道:“夥計,還有沒有火鍋的,給我們也來一份。”
    ?小二忙跑過去道:“幾位爺,不好意思,火鍋倒是還有,隻是百年老湯我們每天隻供應二十隻,上等的牛肉隻為配百年老湯而設,如隻為熱熱身子,吃口熱呼勁,用普通的高湯,普通的牛肉,小的就給你備去。”
    本來嘛,他就心痛錢,一聽說有普通鍋,他摸了摸口袋,舒了口氣,道:“概然這樣,就給來個普通鍋吧與普通些的牛肉吧。”
    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
    食客的眼都綠了道:“老子就喜歡吃油的,越油越帶勁。”
    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
    鄭腹見狀過來,對他們打招呼道:“這個也是三起三落,另一個時間就長了,得數到三百下,你們嚐嚐?”
    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
    店小二指了指桌上的醮料道:“幾位爺,請醮著這醬料嚐嚐。”
    客人大讚。這時,胸口朥的時間也到了,外表看似一盤油膩膩的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料裏醮了一下後,放入嘴中,隻覺得爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙。
    “不知一個火鍋可供幾人食用?明天我定一桌,要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道:“剛才你說的叫什麽來著?對,匙仁,給我留一份,需付定銀嗎?”
    趙饈答道:“留一錢作定銀吧,賬房,把客人的名字給記一下。”
    留下的上等牛肉有限,不定明天就沒了。聽得客人這麽一說,有五六位客人也緊跟著下了定銀。
    照這形勢,這個冬天的火鍋生意必火。趙饈與吳膾,鄭腹商量後,決定把其它座位也改成火鍋席。
    怎麽改?火鍋桌上有個窟窿,挖出容易,過了這冬後改回來就難了,會浪費一大筆的錢。趙饈有些拿不定主意。這時,一個叫唐田的夥計過來說道:“可以叫木匠用鋼絲鋸給鋸開,然後裝幾個銷子,冬天火鍋時拿掉,春天銷子一銷,就完好如初了。”
    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
    雪下了半夜,轉天,地上雖無積雪,但天氣更冷了。中午飯點沒到,就擁進了想一嚐火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子,趙饈吩咐提前開火,並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀,把匙仁切得極薄。肉少客多,開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了,這也是沒辦法中的辦法呀。
    吳膾在老湯裏加入新的佐料,熬了一夜,從中取出夠二十份的數量後,把餘下的老湯全部封好。這是命根子,必得限量供給,饑餓銷售,才能保持檔次,賣得出價格。
    《喝火令·匙仁嫩中嫩》
    匙仁嫩中嫩,藏在肩胛中,切開肉中布細筋。星星點點脂肪,散於纖維間。
    切成長方條,肉薄如宣紙,帶著油脂自柔潤。筷夾入鍋,筷勺入沸水。撈出辣醬醮,鮮香溢滿庭。
    開店的有個說法,把第一波早客氣走了,這一天的生意都會不順,這叫開門利市。看一看時間差不多了,趙饈吩咐正式開門做生意。
    老湯正在後廚配製中,火剛開始生,鍋還是涼的。新來的客戶這輩子還是第一次見到火鍋,好奇地用手摸著它的邊緣。精銅打造,四周還有著花飾與圖案,畫著一隻似龍非龍的動物,學識淵博者識得所畫的是隻饕餮。
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    吳膾命夥計夾起二塊牛肉,指著它們給大家作了示範道:“這一塊是三花趾,位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,通常會有三道白色筋膜,故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
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    室外的雪越來越大,不一會兒,房頂上就積了薄薄的白茫茫的一層,象人到中年的頭發。地下,卻是十分泥濘,風吹過,冰寒徹骨。酒樓裏,除了火鍋外,另有幾桌客人。雖說風吹不到樓裏,可桌上的菜雖精美,卻已涼了。看著隔壁熱氣騰騰的火鍋,忍不住垂涎欲滴,對視了一下,道:“夥計,還有沒有火鍋的,給我們也來一份。”
    ?小二忙跑過去道:“幾位爺,不好意思,火鍋倒是還有,隻是百年老湯我們每天隻供應二十隻,上等的牛肉隻為配百年老湯而設,如隻為熱熱身子,吃口熱呼勁,用普通的高湯,普通的牛肉,小的就給你備去。”
    本來嘛,他就心痛錢,一聽說有普通鍋,他摸了摸口袋,舒了口氣,道:“概然這樣,就給來個普通鍋吧與普通些的牛肉吧。”
    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
    食客的眼都綠了道:“老子就喜歡吃油的,越油越帶勁。”
    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
    鄭腹見狀過來,對他們打招呼道:“這個也是三起三落,另一個時間就長了,得數到三百下,你們嚐嚐?”
    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
    店小二指了指桌上的醮料道:“幾位爺,請醮著這醬料嚐嚐。”
    客人大讚。這時,胸口朥的時間也到了,外表看似一盤油膩膩的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料裏醮了一下後,放入嘴中,隻覺得爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙。
    “不知一個火鍋可供幾人食用?明天我定一桌,要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道:“剛才你說的叫什麽來著?對,匙仁,給我留一份,需付定銀嗎?”
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    照這形勢,這個冬天的火鍋生意必火。趙饈與吳膾,鄭腹商量後,決定把其它座位也改成火鍋席。
    怎麽改?火鍋桌上有個窟窿,挖出容易,過了這冬後改回來就難了,會浪費一大筆的錢。趙饈有些拿不定主意。這時,一個叫唐田的夥計過來說道:“可以叫木匠用鋼絲鋸給鋸開,然後裝幾個銷子,冬天火鍋時拿掉,春天銷子一銷,就完好如初了。”
    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
    雪下了半夜,轉天,地上雖無積雪,但天氣更冷了。中午飯點沒到,就擁進了想一嚐火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子,趙饈吩咐提前開火,並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀,把匙仁切得極薄。肉少客多,開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了,這也是沒辦法中的辦法呀。
    吳膾在老湯裏加入新的佐料,熬了一夜,從中取出夠二十份的數量後,把餘下的老湯全部封好。這是命根子,必得限量供給,饑餓銷售,才能保持檔次,賣得出價格。
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    匙仁嫩中嫩,藏在肩胛中,切開肉中布細筋。星星點點脂肪,散於纖維間。
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    開店的有個說法,把第一波早客氣走了,這一天的生意都會不順,這叫開門利市。看一看時間差不多了,趙饈吩咐正式開門做生意。
    老湯正在後廚配製中,火剛開始生,鍋還是涼的。新來的客戶這輩子還是第一次見到火鍋,好奇地用手摸著它的邊緣。精銅打造,四周還有著花飾與圖案,畫著一隻似龍非龍的動物,學識淵博者識得所畫的是隻饕餮。
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    吳膾命夥計夾起二塊牛肉,指著它們給大家作了示範道:“這一塊是三花趾,位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,通常會有三道白色筋膜,故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
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    ?小二忙跑過去道:“幾位爺,不好意思,火鍋倒是還有,隻是百年老湯我們每天隻供應二十隻,上等的牛肉隻為配百年老湯而設,如隻為熱熱身子,吃口熱呼勁,用普通的高湯,普通的牛肉,小的就給你備去。”
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    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
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    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
    鄭腹見狀過來,對他們打招呼道:“這個也是三起三落,另一個時間就長了,得數到三百下,你們嚐嚐?”
    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
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    照這形勢,這個冬天的火鍋生意必火。趙饈與吳膾,鄭腹商量後,決定把其它座位也改成火鍋席。
    怎麽改?火鍋桌上有個窟窿,挖出容易,過了這冬後改回來就難了,會浪費一大筆的錢。趙饈有些拿不定主意。這時,一個叫唐田的夥計過來說道:“可以叫木匠用鋼絲鋸給鋸開,然後裝幾個銷子,冬天火鍋時拿掉,春天銷子一銷,就完好如初了。”
    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
    雪下了半夜,轉天,地上雖無積雪,但天氣更冷了。中午飯點沒到,就擁進了想一嚐火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子,趙饈吩咐提前開火,並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀,把匙仁切得極薄。肉少客多,開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了,這也是沒辦法中的辦法呀。
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    雪下了半夜,轉天,地上雖無積雪,但天氣更冷了。中午飯點沒到,就擁進了想一嚐火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子,趙饈吩咐提前開火,並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀,把匙仁切得極薄。肉少客多,開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了,這也是沒辦法中的辦法呀。
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    老湯正在後廚配製中,火剛開始生,鍋還是涼的。新來的客戶這輩子還是第一次見到火鍋,好奇地用手摸著它的邊緣。精銅打造,四周還有著花飾與圖案,畫著一隻似龍非龍的動物,學識淵博者識得所畫的是隻饕餮。
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    吳膾命夥計夾起二塊牛肉,指著它們給大家作了示範道:“這一塊是三花趾,位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,通常會有三道白色筋膜,故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
    言畢,吳灶頭把牛肉放到火鍋裏,起落三下,就醮著醬料放到嘴裏嚼。
    久煮不是變熟變爛,而是變老變硬?這挑戰大部分食客的認知。食客們紛紛開始拿送的牛肉實驗了起來,先是學著吳灶頭的樣子三起三落,放到嘴裏後,除了牛肉的脂香濃鬱外,口感與前麵的嫩不同,而是十分的彈牙。接下來把另一片放在燙裏煮著,好久後才放到嘴裏。果然,久煮後的肉又老又柴,筋更是變細變硬,卡牙縫裏了。
    室外的雪越來越大,不一會兒,房頂上就積了薄薄的白茫茫的一層,象人到中年的頭發。地下,卻是十分泥濘,風吹過,冰寒徹骨。酒樓裏,除了火鍋外,另有幾桌客人。雖說風吹不到樓裏,可桌上的菜雖精美,卻已涼了。看著隔壁熱氣騰騰的火鍋,忍不住垂涎欲滴,對視了一下,道:“夥計,還有沒有火鍋的,給我們也來一份。”
    ?小二忙跑過去道:“幾位爺,不好意思,火鍋倒是還有,隻是百年老湯我們每天隻供應二十隻,上等的牛肉隻為配百年老湯而設,如隻為熱熱身子,吃口熱呼勁,用普通的高湯,普通的牛肉,小的就給你備去。”
    本來嘛,他就心痛錢,一聽說有普通鍋,他摸了摸口袋,舒了口氣,道:“概然這樣,就給來個普通鍋吧與普通些的牛肉吧。”
    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
    食客的眼都綠了道:“老子就喜歡吃油的,越油越帶勁。”
    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
    鄭腹見狀過來,對他們打招呼道:“這個也是三起三落,另一個時間就長了,得數到三百下,你們嚐嚐?”
    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
    店小二指了指桌上的醮料道:“幾位爺,請醮著這醬料嚐嚐。”
    客人大讚。這時,胸口朥的時間也到了,外表看似一盤油膩膩的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料裏醮了一下後,放入嘴中,隻覺得爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙。
    “不知一個火鍋可供幾人食用?明天我定一桌,要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道:“剛才你說的叫什麽來著?對,匙仁,給我留一份,需付定銀嗎?”
    趙饈答道:“留一錢作定銀吧,賬房,把客人的名字給記一下。”
    留下的上等牛肉有限,不定明天就沒了。聽得客人這麽一說,有五六位客人也緊跟著下了定銀。
    照這形勢,這個冬天的火鍋生意必火。趙饈與吳膾,鄭腹商量後,決定把其它座位也改成火鍋席。
    怎麽改?火鍋桌上有個窟窿,挖出容易,過了這冬後改回來就難了,會浪費一大筆的錢。趙饈有些拿不定主意。這時,一個叫唐田的夥計過來說道:“可以叫木匠用鋼絲鋸給鋸開,然後裝幾個銷子,冬天火鍋時拿掉,春天銷子一銷,就完好如初了。”
    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
    雪下了半夜,轉天,地上雖無積雪,但天氣更冷了。中午飯點沒到,就擁進了想一嚐火鍋美味的客人。看著他們急不可耐的樣子,趙饈吩咐提前開火,並由吳膾與鄭腹兩位灶頭主刀,把匙仁切得極薄。肉少客多,開業時巳把上等的雪花與吊龍等吃完了,這也是沒辦法中的辦法呀。
    吳膾在老湯裏加入新的佐料,熬了一夜,從中取出夠二十份的數量後,把餘下的老湯全部封好。這是命根子,必得限量供給,饑餓銷售,才能保持檔次,賣得出價格。
    《喝火令·匙仁嫩中嫩》
    匙仁嫩中嫩,藏在肩胛中,切開肉中布細筋。星星點點脂肪,散於纖維間。
    切成長方條,肉薄如宣紙,帶著油脂自柔潤。筷夾入鍋,筷勺入沸水。撈出辣醬醮,鮮香溢滿庭。
    開店的有個說法,把第一波早客氣走了,這一天的生意都會不順,這叫開門利市。看一看時間差不多了,趙饈吩咐正式開門做生意。
    老湯正在後廚配製中,火剛開始生,鍋還是涼的。新來的客戶這輩子還是第一次見到火鍋,好奇地用手摸著它的邊緣。精銅打造,四周還有著花飾與圖案,畫著一隻似龍非龍的動物,學識淵博者識得所畫的是隻饕餮。
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    這牛肉切的雖薄,可是裏麵有很多的牛筋,平常家裏偶有牛筋時,都得煮上一通霄,還得費大力氣才能咬得動,並且常常有堅韌的筋卡在牙縫裏,非常的有彈力。就這樣涮一下能吃?人人的眼裏都露出疑狐的表情。
    吳膾命夥計夾起二塊牛肉,指著它們給大家作了示範道:“這一塊是三花趾,位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,通常會有三道白色筋膜,故名。由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
    這一塊是五花趾,位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷。同樣,下鍋後得立即撈出。看我的手勢,這叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纖維。”
    言畢,吳灶頭把牛肉放到火鍋裏,起落三下,就醮著醬料放到嘴裏嚼。
    久煮不是變熟變爛,而是變老變硬?這挑戰大部分食客的認知。食客們紛紛開始拿送的牛肉實驗了起來,先是學著吳灶頭的樣子三起三落,放到嘴裏後,除了牛肉的脂香濃鬱外,口感與前麵的嫩不同,而是十分的彈牙。接下來把另一片放在燙裏煮著,好久後才放到嘴裏。果然,久煮後的肉又老又柴,筋更是變細變硬,卡牙縫裏了。
    室外的雪越來越大,不一會兒,房頂上就積了薄薄的白茫茫的一層,象人到中年的頭發。地下,卻是十分泥濘,風吹過,冰寒徹骨。酒樓裏,除了火鍋外,另有幾桌客人。雖說風吹不到樓裏,可桌上的菜雖精美,卻已涼了。看著隔壁熱氣騰騰的火鍋,忍不住垂涎欲滴,對視了一下,道:“夥計,還有沒有火鍋的,給我們也來一份。”
    ?小二忙跑過去道:“幾位爺,不好意思,火鍋倒是還有,隻是百年老湯我們每天隻供應二十隻,上等的牛肉隻為配百年老湯而設,如隻為熱熱身子,吃口熱呼勁,用普通的高湯,普通的牛肉,小的就給你備去。”
    本來嘛,他就心痛錢,一聽說有普通鍋,他摸了摸口袋,舒了口氣,道:“概然這樣,就給來個普通鍋吧與普通些的牛肉吧。”
    小二答應了一聲,不到一刻鍾,就給上了個熱騰騰的火鍋,高湯裏有幾個幹香菇與紅棗,半沉半浮的。邊上放著兩盤看著比較肥的牛肉,對他們說道:“這是肥胼,是牛腹部夾層處的肉。這是胸口朥,是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,隻有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。”
    食客的眼都綠了道:“老子就喜歡吃油的,越油越帶勁。”
    夾起一塊肥胼,看著那皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高的肉道:“這個怎麽吃?在鍋裏數到幾可以撈出?”
    沒計劃今天賣這的,小二抓了抓頭道:“這個,稍等,我還得問掌櫃的。”
    鄭腹見狀過來,對他們打招呼道:“這個也是三起三落,另一個時間就長了,得數到三百下,你們嚐嚐?”
    他們依言而做後,伸筷子把它塞到嘴裏,那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起。連吃了幾片,連醬料也忙醮了。
    店小二指了指桌上的醮料道:“幾位爺,請醮著這醬料嚐嚐。”
    客人大讚。這時,胸口朥的時間也到了,外表看似一盤油膩膩的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料裏醮了一下後,放入嘴中,隻覺得爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙。
    “不知一個火鍋可供幾人食用?明天我定一桌,要有老湯的。”食客擦了擦嘴邊的油對掌櫃道:“剛才你說的叫什麽來著?對,匙仁,給我留一份,需付定銀嗎?”
    趙饈答道:“留一錢作定銀吧,賬房,把客人的名字給記一下。”
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    這主意好。趙饈高興地對唐田道:“你去賬房支三兩銀子,就說是我給的工錢。”
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    吳膾在老湯裏加入新的佐料,熬了一夜,從中取出夠二十份的數量後,把餘下的老湯全部封好。這是命根子,必得限量供給,饑餓銷售,才能保持檔次,賣得出價格。
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    匙仁嫩中嫩,藏在肩胛中,切開肉中布細筋。星星點點脂肪,散於纖維間。
    切成長方條,肉薄如宣紙,帶著油脂自柔潤。筷夾入鍋,筷勺入沸水。撈出辣醬醮,鮮香溢滿庭。
    開店的有個說法,把第一波早客氣走了,這一天的生意都會不順,這叫開門利市。看一看時間差不多了,趙饈吩咐正式開門做生意。
    老湯正在後廚配製中,火剛開始生,鍋還是涼的。新來的客戶這輩子還是第一次見到火鍋,好奇地用手摸著它的邊緣。精銅打造,四周還有著花飾與圖案,畫著一隻似龍非龍的動物,學識淵博者識得所畫的是隻饕餮。