“這個白菜的處理啊，咱們隻要葉子，把白菜幫子就切下來了，不過也別扔，炒個肉絲啊，燉個酥鍋啊之類的菜品都還可以用得到。”沈墨動作很快，畢竟沒有現場跟學的環節，所以他不需要留很長時間給觀眾反應，記不住回去翻一翻官方錄像就行了。
    “這個白菜葉子就不要切了，直接用手撕一下就好，然後將這幾種食材稍微改改刀，處理一下。”
    一邊說著，沈墨手也沒停，撕完了白菜之後，把豆腐、火腿、香菇都切小片，長寬和鵪鶉蛋差不多就好，統一的大小可以讓菜品更加美觀。
    青蒜切丁，蔥薑切末，兩枚雞蛋打在碗裏，這備菜環節就基本上完成了。
    “這裏麵也沒有太複雜的刀功技巧，大家稍微練一練，基本上都能掌握的。”沈墨說道，在雞蛋裏少加了一點點鹽之後打散，同時拿過一口鍋開始熱油，“說到這了，咱們先做一下一開始就提到了的，炸蛋鬆。”
    油溫漸漸上來之後，沈墨拿過一塊剛才切下來的白菜幫子，探進了油中，解說到：“這個油溫基本上四成多，不到五成就夠用了，沒有經驗判斷不準的話，有測溫槍那就是130140度的樣子，沒有測溫槍就拿白菜這樣往油裏一放，白菜表麵開始浮現細小的氣泡就可以了。”
    見油溫已經到了，將火轉小保持溫度，用筷子將油攪拌轉動起來，將蛋液從高處慢慢淋入鍋中，同時另一隻手也不能停止攪動。
    就這樣，一鍋普通細線一般的蛋鬆就呈現出來，沈墨同時說道：“一方麵，這個油溫要控製好，另一方麵，倒蛋液的速度也要把握好，再加上持續的攪拌，這樣就基本上不會翻車了，一開始可能會有些不太熟悉，試上兩次就好了，炸蛋鬆並不是一件很複雜的事情。”
    用筷子挑起一綹蛋鬆，用手指戳了戳，沈墨說道：“這個蛋鬆基本上像這樣，剛剛開始有些凝固發硬的狀態就可以了，讓顏色還保持在嫩黃色就好，這樣口感最佳而且賣相也不錯。”
    說罷，沈墨將鍋中的蛋鬆撈出，輕輕壓出其中的油，在旁邊的盤子裏抖散備用。
    “這個蛋鬆啊，吃法很多，要是說最簡單的，其實現在就可以直接吃了，不過我是一會還要繼續烹飪所以之前簡單壓了壓油，想直接吃的話還是用廚房紙吸一下油，撒些白糖就可以直接吃了，真的很好吃。”
    聽著沈墨的介紹，溫泉咽了口唾沫，沈墨介紹的這種吃法，真的是勾起了他的回憶，他從小並不是很愛吃零食，就好老媽的這一手炸蛋，就是沈墨描述的吃法，撒些白糖直接涼拌著吃。
    “一會講座結束了，去跟老媽打個電話吧。”文泉心裏默默想著。
    而聽到了文泉的回憶，蘇黎迫不及待舉起了手：“這個看著簡單！一會咱們借個廚房，我給你做！”
    看了看身邊的小姑娘，文泉笑著又在她頭上敲了一下：“我正在想我媽呢，你這不是占我便宜嗎？”
    蘇黎再一次委屈了起來：“明明是好心想給你做點好吃的，還不領情！不給你做了！”
    沈墨將鍋裏的油倒出去一部分，留一些繼續加熱，將白菜葉加入鍋中熗炒，中途可加水防止焦糊，炒到塌軟油亮後就可以盛出備用了。
    鍋裏盛水，燒開之後少加點鹽，將豆腐、香菇、鵪鶉蛋分別下鍋焯水，其中豆腐大概滾一下去去豆腥味即可，香菇焯水時間要長一些，一直煮到有些起皺再撈出，而鵪鶉蛋則是已經煮熟剝皮的，所以也算不上是焯水，就是下鍋洗一下，涮一涮就可以出鍋了。
    倒出了水，將鍋燒幹，在底部點一點油，爆香蔥薑末，並不需要太多油，因為剛才的白菜和蛋鬆都是過了油的，沒有經過處理的話這兩種食材都是挺吸油的。
    蔥薑爆香後加海米、料酒，接著直接倒水，沈墨說道：“這裏有清湯的話當然更好，沒有的話用清水就行了，不過可以加入一些泡發海米的水提提鮮。”
    沈墨說著已經將泡發海米的水倒入了鍋裏，煮了一下之後用小勺舀起了一勺湯嚐了嚐，加了些鹽進去：“大家也看到了，這裏可以嚐一下湯的味道，大家根據自己的味口去加鹽就好了，我就不提具體的用量了，隻是提醒一下，因為後續要加食材，此時的調味是要比最後的成品稍微重一點，不過不需要太重，這道菜還是一淡雅的風味為主。”
    調好味之後，將除了蛋鬆和火腿的其他食材都加入鍋中，中火燉煮個三五分鍾將食材的風味融合一下，再加入火腿腸，稍微煮一下便可以最後下炸蛋，準備出鍋了。
    這道菜屬於半湯半幹的狀態，基本上水和食材比例一比一就好，比較稠一些，用勺舀著吃剛剛好。
    在碗裏最後撒上一些青蒜花，沈墨將成品菜往前一推：“好啦，這道菜已經做完了，是不是真的不難啊？逢年過節，家裏有家宴的時候，都可以露一手的，老少皆宜，很適合的一道菜。”
    這麽多觀眾，沈墨幹脆放棄了試菜環節，自己端起碗吃了起來，他今天還沒吃早飯呢。
    白菜葉經炒製後充分釋放植物清甜，海米則貢獻了濃鬱的海鮮鹹鮮，這兩種風味融合，構成了這道菜的基本底味。
    白菜、豆腐燉至軟而不爛，入口即化；炸蛋鬆酥脆微焦，裹著湯汁後形成外軟內脆的獨特口感，老豆腐的豆香沉穩，香菇的滑嫩彈牙，青蒜苗的辛香點睛，多重質感在口中疊加，層次感十足。
    “總而言之，這道菜風味的精髓在於以簡馭繁，白菜的質樸清甜為底色，海米、火腿的鮮提味，豆腐、蛋鬆的質感增趣，最終通過燉煮達成五味調和，其風味不刺激卻耐品，尤其適合追求鮮香醇厚又不喜油膩的食客。”沈墨完成了最後的總結，讓現場響起了一片吞咽口水的聲音。
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