鼎鼐調和亂五味 糖鹽相濟惑舌根
    莫道珍饈皆養性 箸底風雲隱乾坤
    禦膳房裏的乾坤戲
    乾隆下江南時，蘇州織造獻“素宴”一席，看似清粥小菜，實則暗藏玄機：
    翡翠白玉湯：菠菜汁染豆腐，偽作碧玉羹掩江北饑荒實情）
    八寶鴨舌凍：瓊脂塑鴨形，內裹燕窩魚翅虛報儉樸之名）
    金齏玉鱠：南瓜雕魚膾，淋蟹黃醬示人以“漁米豐饒”）
    聖駕品鑒時，龍顏大悅，卻不知這桌“粗茶淡飯”耗銀千兩。這般“以素亂葷”的戲法，暗合《呂氏春秋》所載“五味三材，九沸九變”，隻不過變的不是火候，而是人心。
    五味迷魂陣
    形色惑心
    揚州鹽商宴客，獨創“四時幻味”：
    春宴：桃花形饅頭裹鵝肝春意掩奢靡）
    夏席：荷葉盞盛冰鎮駝峰清涼遮肥膩）
    秋筵：菊花雕下藏熊掌雅致蓋血腥）
    冬席：梅花餃中填鹿尾素淡包貪婪）
    某禦史赴宴後作《食鑒錄》，大讚“清雅脫俗”，卻不知自己早墮入《淮南子》所言“視之無形，聽之無聲”的迷局。
    氣味勾魂
    南宋臨安酒肆創“三香奪味法”：
    門前焚檀香引客入）
    堂中爇龍涎亂嗅覺）
    案上置橙皮清口舌）
    食客聞香而至，嚐不出河豚微毒，辨不明陳米新釀。正如《齊民要術》所斥：“美食不如美器，美器不如美說”——舌苔早被香氣蒙蔽，哪還嚐得出真味？
    火候迷蹤
    最險者乃“陰陽火候術”：
    文火燉參湯，實為蒸籠餘溫省柴充慢工）
    武火爆鹿脯，卻是先煮後炸偽作鑊氣足）
    灶膛暗分兩格，一明一滅示人以日夜守候）
    某員外購“三天三夜老火湯”，直到廚子醉後吐真言：“哪有什麽老火？不過是三更添水，五更撒鹽！”這手段，連《隨園食單》都歎：“烹調之道，盡在哄字”。
    破味九鑒
    袁枚曾揭“食林幻術”，其法源自《山家清供》：
    1. 察形：真熊掌紋如老鬆，偽品以豬蹄模製）無皸裂
    2. 嗅本：陳年火腿隱桂花香，新腿腥氣衝
    3. 嚐源：燕窩真品舌感柔滑，偽者瓊脂仿製）發澀
    4. 觀色：蟹黃膏色如金菊，南瓜仿製偏橙紅
    5. 聽聲：脆皮乳豬裂聲似冰碎，麵皮仿製聲悶
    6. 問時：所謂“隔夜老鹵”，必驗灶灰冷熱
    7. 驗渣：魚翅真品煮後仍韌，假翅粉絲充數）化糊
    8. 稱重：鮑魚幹沉手，麵筋仿品輕飄
    9. 究理：冬筍產季之外必有詐，夏獲“鮮筍”實為茭白
    某次赴宴，袁枚指“佛跳牆”笑言：“壇啟葷香飄四鄰，本當佛聞棄禪跳，怎的這壇中不見鴿蛋皺皮？”原來真品鴿蛋久燉必皺，偽作以鵪鶉蛋充數，光滑如新。
    禦膳背後的驚雷
    光緒大婚夜宴，禦廚總管為克扣銀兩，竟：
    以黃魚肉充蟹肉切絲拌蟹黃醬）
    用鴨脯雕“熊掌”淋墨汁仿黑毛）
    更將白菜心染紅，偽作“紅嘴綠鸚哥”菠菜豆腐羹）
    這般偷天換日，卻被珍妃娘家帶來的鄉下廚娘識破。她當眾取銀簪試毒，簪頭觸“熊掌”發黑——原來鴨肉浸過硝水防腐。老太監急中生智：“此乃西洋新法，名曰‘冰玉凍’”，卻遭珍妃冷笑：“《周禮》有八珍，可沒聽說過硝石入膳！”
    庖廚真諦在至誠
    破解味覺迷霧的密鑰，不在《飲膳正要》的食譜，而在《論語》的“食不厭精，膾不厭細”——此“精”非奢華，乃用心也：
    伊尹以鵠羹諫湯王，五味調和喻治國
    蘇軾創東坡肉，肥瘦相間見民生
    李漁寫《閑情偶寄》，論飲食首重“戒奢”
    正如京城老饕所言：“七分食材三分功，還有九十分是良心”。當我們在仿古宴席上品嚐“紅樓菜”時，可曾想過——曹雪芹筆下那道“茄鯗”，原是諷喻“十隻雞配個茄子”的荒唐世道？真正的珍饈，從不在炫技弄巧，而在《黃帝內經》四字真言：“五穀為養”。
    治大國若烹小鮮
    ——老子《道德經》
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