第60章 蒜苗回鍋肉
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回鍋肉!
周硯眼睛一亮。
回鍋肉絕對稱得上川菜代表,也是四川家常菜的代表,有著“川菜第一菜”之稱。
這道菜在川菜館的存在感太強了,和麻婆豆腐、宮保雞丁並稱川菜三雄。
他以前做過國家級非遺川菜烹飪技藝係列視頻,回鍋肉位列其中,江湖地位毋庸置疑。
在四川,幾乎家家都會做,大家都愛吃。
開水白菜名聲在外,但周硯從未在路邊川菜館見過這道菜,也沒見誰家做這道菜,屬於高端宴席菜品。
在他們家,趙嬢嬢一直牢牢把控著回鍋肉烹飪優先權。
沒辦法,這是實力決定的。
不過,從今天開始,這個寶座即將迎來它的新王——周硯!
來飯店吃飯的客人,不止一個問過為啥不上回鍋肉,他的回答總是支支吾吾。
畢竟開川菜館的,要說自己不會炒回鍋肉多丟人啊?
從明天開始,他就能挺直腰杆告訴所有人,他也會炒回鍋肉!
周硯可太愛回鍋肉了!
蒜苗回鍋肉屬於傳統做法,衍生出來的鹽菜回鍋肉別具風味,青椒回鍋肉下飯神菜。
不知道這菜譜裏邊是哪一道,還是一個大禮包?
“你們先歇會,我去買一塊二刀肉回來,今天中午咱們換個口味,吃回鍋肉慶祝一下!”周硯把搪瓷缸往櫃台上一放,解了圍裙,推著自行車就出門去了。
“回鍋肉好啊,好久沒吃回鍋肉了。”周傑砸吧著嘴,說起來已然口舌生津,就饞那一口葷香,和天天吃的牛雜真不一樣。
他們家掌管回鍋肉的神是他,但每天擺攤實在太忙了,很少有空能做一頓回鍋肉。
“看來今天下午我還要下廚哦。”趙嬢嬢笑了笑道。
周硯推著自行車到河堤,沒有急著上車,而是先在腦海裏點開菜譜。
一股信息湧入他的腦海,一分鍾後,目光恢複清明。
【蒜苗回鍋肉:回鍋肉老祖!】
從食材的選擇,到能炒出燈盞窩的刀工詳解,再到火候的精確掌握,調味的完美把控,一並進入他的腦子裏。
這一次,周硯看到了一些不同的畫麵。
一個須發皆白的老師傅,似乎在孜孜不倦的教他如何烹飪,而腦海裏的那個‘他’,則像是被關在了一個封閉的小黑屋裏,不斷開始——失敗——開始的無限循環。
周硯晃了晃腦子,把那聲:“廚爺我成了!”
從腦子裏晃走。
果然是最基礎款的蒜苗回鍋肉,隻是想到一會要怎麽做這道菜,他就已經忍不住吞了吞口水。
香啊!
周硯騎著車把蘇稽鎮上的刀兒匠攤攤都問了一遍,幾乎要放棄的時候,才找到了一塊二刀肉。
做回鍋肉,必用二刀肉。
所謂二刀肉,就是割掉尾巴後,靠近後腿的那塊肉,因第二刀而得名。
“你娃娃運氣好,這塊二刀肉本來是給我親家留的,他今天上嘉州去了,所以才又掛出來,兩塊錢一斤。”刀兒匠是個老頭,笑著說道。
【一塊優質的土豬二刀肉】
“要得,拿下。”周硯沒有講價,直接拿下。
這塊二刀肉的品質是真不錯。
肥四瘦六,而且還是正宗土豬肉,至少養了一年才出欄。
為什麽八零後、九零後記憶中的豬肉那麽好吃?
這可不僅僅是童年濾鏡。
這年代的豬吃的是豬草和糠皮,得養足一年才出欄,和喂豬飼料快速育肥的速成豬就不是一種東西。
肉的口感、味道,有著非常明顯的區別。
上稱一斤二兩,兩塊四毛錢。
“大爺,這豬你自家養的?”周硯把錢遞過去,隨口問道。
“刀兒匠天天殺豬,家裏哪有那麽多豬好殺,都是我們周邊幾個村農戶自家養的豬。”老頭一邊點錢一邊笑道:“都是吃的豬草,肉香得很。”
“我是紡織廠門口開飯店的,我要是每天在你這裏買五斤二刀肉,你一斤能給我優惠好多錢?”周硯問道。
“每天五斤?”老頭手一頓,看著他道:“那你生意也沒得好燙嘛。”
周硯:“……”
大爺也是老陰陽師了。
“一塊九嘛,那麽好的二刀肉,我天天都不愁賣,但你要是每天穩定要,那我就給你便宜一毛錢。”老頭說道。
“一塊八一斤,過段時間說不定還要找你買肘子、排骨、腰子那些呢。”周硯笑著道:“你去打聽打聽,周二娃飯店,現在可是紡織廠周邊口碑最好,生意最好的飯店。”
“一塊八……”老頭子琢磨了一會,點頭道:“要得,那你怎麽稱呼呢?”
“周硯。”
“我叫徐老二,明天我把肉給你留到,還是在這裏,你過來取。”
“豬肉要好我才要,像今天這塊就差不多。”周硯叮囑道,提著肉回去了。
章老三是靠譜的豬肉供應商,但現在的刀兒匠一般隻賣一扇豬肉,二刀肉也就能出五六斤的樣子。
一份回鍋肉要用半斤二刀肉,章老三就算天天把二刀肉給他留著,那也隻夠十一二份的量。
回鍋肉周硯準備定價一塊六,跟紅燒排骨一個價,因為他們的成本比較接近,超過一塊了,一份他就掙個五毛,非常有良心。
但回鍋肉和紅燒排骨不同,這是暢銷菜,這年代,誰不喜歡這種一口下去,滿嘴流油的感覺?
哪怕一塊六一份,周硯預計賣的也不會差。
所以他找徐老二預定五斤二刀肉,先前找章老三也預定了五斤,明天備二十份回鍋肉,大幹一場。
如果和徐老二的合作愉快,等於是增加了一個關鍵豬肉供應商,要是章老三沒殺豬的時候,不至於著急忙慌找不到代替的。
路上周硯買了一把青蒜苗,蒜苗價格就便宜了,一毛二一斤,一毛錢就有一把,夠炒幾份回鍋肉的。
路過供銷社的時候,進去買了一罐甜麵醬。
“買塊肉,跑半個鍾頭,去嘉州買回來的嗎?”周硯推著自行車進飯店,周傑笑道。
“這一塊二刀肉,把蘇稽的刀兒匠都問了一遍才找到的,巴適得很。”周硯把車停好,摘下掛在車把手上的那塊肉,有些得意的顯擺。
“沒有二刀肉就用五花肉嘛,還不是一樣的。”周傑有些不解。
“就是,五花肉炒出來也多香嘛。”趙嬢嬢也跟著說道,伸手就要去接周硯手頭的肉,“我去炒,這是我的拿手好菜。”
“我的水平也是相當可以的,要麽今天讓你們嚐嚐我炒的回鍋肉。”周傑躍躍欲試。
“用五花肉根本就不正宗,你們從選肉這一步就錯咯。”周硯把肉往回一收,笑著走向廚房:“今天這頓回鍋肉,我來做給你們吃,讓你們嚐嚐啥子叫做正宗的蒜苗回鍋肉。”