鋁鍋太大，這一壇子二十多斤老鹵水倒進去，也就小半桶。
    “就拿這個壇壇裝井水，兩壇子倒鍋裏。”老太太吩咐道。
    周硯也不問，直接灌了兩壇子水，一並倒入鍋裏。
    這下鍋裏的鹵水差不多能有半桶。
    不過隨著兩壇水的加入，原本顏色紅亮的老鹵水顏色被稀釋許多。
    “這一次有二十多斤老鹵水打底，所以就不用加鴨架、骨頭那些來煮鹵水，老鹵水裏麵已經有足夠的底味，我們就按照平時養護鹵水的方法來做。”老太太給周硯說道：“平時我們鹵肉，鹵的過程中鹵水會變少，所以我們就要補水，以後就按照這個標準來，少了多少水，你就補多少水，每次補夠，用清水就可以了。”
    周硯已經拿出了小本子，在紙上刷刷記錄，順便提問：“那這湯被稀釋，顏色變淡了，怎麽辦呢？”
    “你把火先燒起，再來補色。”
    周硯立馬把隔壁灶膛裏的炭火轉過來，加一把稻草，蒲扇扇兩下，火苗立馬竄了起來，再塞了兩根青岡木進去。
    “一根就夠，鹵肉不能大火滾開，那樣水分會快速流失，對鹵水的損耗太大，鹵水也容易發黑。”老太太看了一眼道。
    周硯立馬撤回一根青岡木，順便在本子上記了一筆。
    “把你剛剛抱進來的罐子拿過來。”
    周硯轉身抱過罐子，打開蓋子裏邊是紅亮的粘稠糖漿，聞著都有股甜味。
    “這是用冰糖炒的糖色，這次我給你提前炒好了，下次再單獨教你怎麽炒。鹵味調色必須用糖色，不能加醬油，不然鹵水的顏色會越鹵越黑，用幾回就得倒了。”
    老太太拿勺子在鍋裏輕輕一蕩，鹵油向著四周分開，露出了淡紅棕的鹵水，“你拿勺子往裏加糖色，一直加到跟你昨天抱回來的鹵水顏色一樣為止，那這色就補好了。”
    周硯點頭，開始一勺一勺往鍋裏加糖色。
    隨著水溫上升，和勺子的慢慢攪動，鹵水原本清淡的顏色開始變得紅亮起來，越發接近原來老鹵水的顏色。
    最近精通了幾道菜，讓周硯對於調味的把控有了飛躍式的提升，看湯色的能力也顯著提升，在最後一勺糖色加到一半的時候，及時收住，把勺子放回陶罐，看向老太太。
    老太太點頭道：“不錯，眼睛很準，差不多就是這個顏色。以後補色就按照這個標準來，鹵出來的肉顏色紅亮好看，味道巴適。”
    “廚師嘛，這點眼力還是有的。”周硯有了幾分小得意。
    老太太接著道：“接下來最重要的就是補鹽，加了水，湯味被稀釋之後，鹽味不夠就要加鹽……”
    從補鹽到補香料，再到鹵水的日常保養，老太太一點點教，周硯自己上手，一點點學，把所有的細節和比例全部記錄在小本本上。
    一個小時後，鹵水已經滾開，灶膛裏的青岡木被撤掉，鹵水的顏色已然和昨天周硯抱來的老鹵水十分接近。
    鹵香充滿了整個廚房，丟條皮帶進去鹵都是絕味！
    【一鍋接近完美的鹵水】
    周硯的眼底彈出了一行備注。
    沒錯，就連係統都給出了極高的鑒定評價！
    “奶奶，我們倆真厲害。”周硯看著老太太由衷道。
    張淑芬老同誌說的話，確實不帶一點水分。
    蘇稽第一鹵……不對不對，應該是嘉州第一鹵，名副其實！
    “嗯，你也有點水平。”老太太笑著點頭。
    今天周硯的表現讓她頗為滿意，比他媽好多了。
    當年她也想過教趙鐵英做鹵味，這兒媳幹活麻利，做事有條理，就是做鹵味確實沒啥天賦，連調個味都把控不好鹽的用量，最後隻能放棄。
    “要不去弄個豬頭來鹵？”看著這鍋完美的鹵水，周硯躍躍欲試，
    老太太笑著搖頭：“今天不賣你就不要亂整，明天要吃壩壩宴，你弄個豬頭怎麽吃？”
    “也對。”周硯點頭，說到壩壩宴，又笑道：“那鄉廚鹵的涼菜，肯定沒有我用這鍋鹵水鹵的好吃，畢竟這可是蘇稽第一的張氏鹵味傳承，可惜沒機會給賓客們露一手。”
    “就你名堂多。”老太太笑著白了他一眼。
    “奶奶，你還是小瞧了你的影響力，前兩天給我砌這個灶台的泥瓦匠，還對你鹵的豬耳朵和牛雜心心念念呢，你要是出山，就算隻是給我站個台，說我是你的傳承人，那我這生意肯定也是火爆的不行。”周硯看著老太太，笑嘻嘻道：
    “你就當我代言人，我也不白用你的名聲，以後你喝的酒我全包了，老張頭那裏最好的酒，一個月給你打六斤。”
    “你的小心思倒是不少，給你站台也不是不行，不過我不要酒，要你的味道能過我這關。”老太太看著他，平靜道：“別人記得我做的鹵味好吃，幾十年不忘，都誇我手藝好，那是因為我用心做好鹵。你要是做的撇，還說是我的徒弟，那不是敗壞我的名聲？我才不想躺板板了都要被人戳脊梁骨罵。”
    周硯不笑了。
    傳承二字，在這一刻似乎變得格外沉重起來。
    老太太的手藝，當年能養活一大家子，讓四個兒子娶妻生子，卻沒有傳給任何一個晚輩。
    賣鹵菜再辛苦，也不會比半夜起來殺牛更累。
    老太太不是一個自私的人，她用愛在澆灌家裏的每一個晚輩，就連兒媳都敬她，而不是畏懼。
    鹵菜這門手藝，她在選傳承人。
    直到周硯自己上門，說想要學。
    或許從那天開始，她就在認真考慮這件事。
    認定之後，就把她視若珍寶的老鹵水倒了一半出來，交給周硯。
    那一刻，便是傳承的開始。
    周硯以前是一心搞錢的美食博主，腦子裏轉的是流量變現的思路，想著怎麽利用噱頭或者名人效應打開銷路，然後用菜品的質量留住客人。
    這一套其實也沒毛病，不然周二娃飯店開不了張，已經無了，哪還能起死回生。
    但老太太的話，讓他對傳承二字有了敬畏之心。
    這不是一句口號。
    也不該是流量密碼。
    他應該傳承的是老太太從她外公那裏傳承的手藝，是讓客人念念不忘的味道，是對客人絕對負責的心態。
    “奶奶，我明白了，在我鹵的鹵味得到你認可之前，我都不會說是你教的。”周硯鄭重承諾道：“以後我也不會隨便教別人，除非遇到有天分又踏實可靠的徒弟。”
    老太太的臉上露出了笑容，點頭道：“有你這話，我就放心了。”
    接下來老太太又給周硯詳細講了各種鹵味的鹵製時間和技巧，周硯都一一做了詳細記錄。
    “素菜絕對不能進鹵鍋，不然一鍋鹵水就全廢了，你要想鹵素菜，就從鹵鍋裏單獨打十斤鹵水出來，然後再加水調味，素菜要不了那麽大的鹽味，最多鹵兩次，鹵水就要倒掉。”
    “肥腸和牛雜這類味道比較大的食材，也要單獨鹵，不然會把老鹵水的味道搞混。”
    “鹵牛肉……”
    周硯筆記都做了五六頁。
    “光動筆頭子是沒用的，你下回要開始鹵了，提前跟我說，第一次鹵，我來給你盯著，先從不出錯開始。”老太太悠悠道。
    “要得，我下個星期一就開始鹵，從鹵豬腦殼開始，你覺得怎麽樣？”周硯看著老太太問道。
    “我看要得。”
    ……