晚上回到家，七個徒弟七張愁臉。
    “師父，明天真要開張嗎？” 騰明遠忍不住湊過來問，語氣裏帶著明顯的擔心。
    這段時間哥幾個也就學會了切菜、燒火，真要論做飯，還差得遠呢，就這麽倉促開飯店，是不是太草率了？
    楊玉貞沒打算跟他們討論開不開張的事，她不搞民主決策，該定的事就直接定。
    楊玉貞直接反問：“嗯，明天清早得去把內髒買回來，還要我跟著一起去嗎？”
    “不用！” 騰明遠立馬應下來，“這點小事哪用得著師父操心，我們隨便誰去都行。”
    楊玉貞打了個哈欠，這幾天跑手續、盯籌備，天天跑得腿都快細了，累得不行，沒心思跟他們多說廢話：“行了，沒別的事就趕緊歇著，明天還得早起。”
    說完就轉身回屋了。
    七個徒弟留在原地，你看看我、我看看你，眼神裏的擔憂藏都藏不住。
    騰明遠撓了撓頭，小聲嘀咕：“師父怎麽就這麽淡定啊？我現在手還發慌呢。”
    羅硯洲苦笑跟著點頭：“咱們連最基礎的炒個菜都不會，這開飯店真能養活咱們七個大男人嗎？”
    大家你一言我一語，越說越沒底 —— 萬一做砸了，不僅賺不到錢，還辜負了師父的信任，一想到這兒，心裏就沉甸甸的。
    第二天一早，楊玉貞睡到自然醒，差不多六點半左右，洗漱完畢，內髒都買回家了，楊玉貞就挽起袖子，直接開幹。
    她今天要教徒弟們和其他幾個男人做豬雜包子，目標很明確：當天開業，當天賺錢，先讓這群小夥子把自己養活了！
    籌備從清洗豬內髒開始，昨天包打聽教過了。
    但包打聽教人隻會自己做，別人看。
    這可不行！
    楊玉貞邊教邊講。
    每一種內髒的洗法都不一樣 —— 豬大腸要翻過來用鹽和麵粉反複搓揉去黏液，豬肚得用醋泡一會兒再刮掉內壁的白膜，豬肺要灌水洗去血水。
    楊玉貞先手把手教了一遍，講清每個步驟的要點，然後讓他們每人拿一套內髒自己動手洗。
    畢竟動手實踐比光聽嘴說學得快，沒過一會兒，幾個徒弟就慢慢摸透了竅門，雖然動作還不算熟練，但至少沒再手忙腳亂。
    洗幹淨的豬下水，先把豬肚醃起來。
    再把昨天用淡鹽水處理過的豬雜放在一起。
    得先焯水去腥味，水開後加薑片、料酒，把內髒放進去煮幾分鍾，撈出來過遍涼水，再切成碎丁。
    這個步驟，徒弟們全會，楊玉貞就沒有自己動手了，讓他們自己切。
    接著楊玉貞又教他們炒餡，每種內髒都要單獨紅燒：先燒豬大腸，因為豬大腸出油多，用它煉出的油炒其他內髒更香；豬大腸燒好後，就用這油炒豬肺，肺要炸得幹一點、透一點，這樣才夠香；然後再炸豬心，豬肚則單獨用淡鹽水醃起來，留著後續用。
    最後，再把所有煉出的油和湯汁混在一起，加上切好的圓蔥或蘿卜，一起燉一會兒，讓餡料充分吸收香味 —— 剛燉沒多久，濃鬱的肉香就飄出老遠，勾得人直咽口水。
    做豬雜時會出不少 “髒油”—— 這裏的 “髒” 指的是髒器本身帶的油脂，不是不幹淨的油 —— 店裏連買食用油的錢都省了。
    平時隻需要備著基礎的麵粉、鹽、白糖，還有各種香料就行。
    這些香料也不是什麽貴得離譜的品種，大多是本地就有種植的，便宜又好用：生薑、大蒜、圓蔥、香蔥、小茴香、紫蘇，還有鹹菜、酸菜、辣醬，最後再加上三十度左右的地瓜幹 —— 這地瓜幹去腥效果特別好，比黃酒、料酒還管用。
    至於八角、桂皮、草果這些常用香料，當然也會放，但都隻放少量提味。
    其實內髒自帶的那點微腥口感，很多人就喜歡，要是完全去掉了，反而沒了吃內髒包的風味。
    所以那些不喜歡這股腥味的人，楊玉貞暫時沒考慮迎合，想著等過些年生意穩定了，再慢慢精進口感。
    眼下最重要的，是把油、鮮、鹹、辣這四味做得重一些，符合大多數普通人的口味，讓大家吃得過癮。
    其實做豬雜包的餡料，工序要比普通包子複雜些：每一種豬雜都得單獨下鍋炒，炒出各自的香味，包的時候再每樣都抓一點放進餡裏，手工上費不少功夫。
    但這時候人工最不值錢，店裏除了胳膊不好的人負責看灶火，剩下的人都能圍在案板前包包子，人手足夠用，倒也不怕耽誤事。
    現在的豬個頭不算大，一副豬雜大概在十斤到二十斤之間。
    楊玉貞一次性買了十副，去了豬肚，也差不多一百來斤，又配上兩百斤蔬菜，炒出來出也就兩百斤的餡料，足足能包四千個左右中等個頭的包子。
    兩天的豬雜一起炒好了，放進冰櫃裏冷凍著，後續賣的時候不用天天炒餡，能省不少事。
    第一天做準備時，所有調味都由楊玉貞親自把控，隻讓徒弟們在旁邊看，沒讓他們上手。
    她反複強調：“味道是飯店的根，你們現在還把握不好鹹淡、香料的量，等看熟了、記牢了，再慢慢上手練。”
    除了做餡，發麵也是重點。
    楊玉貞手把手教大家用老麵引子發麵：先把老麵引子用溫水泡軟活化，再加到麵粉裏揉成麵團發酵。
    老麵引子可比後世的酵母粉難伺候多了，發好的麵團總會帶著股酸味，必須取少量食用堿，一點點揉進麵團裏中和。
    以前家庭主婦做老麵饅頭全憑手感，就算是做了幾十年的老手，也難免有失手的時候 —— 要麽堿少了麵團發酸，要麽堿多了發苦。
    但楊玉貞不一樣，她直接用秤算得明明白白，畢竟是開飯店，得有標準化的流程，不能憑感覺來。
    她以十斤麵粉為基礎量，所有步驟都按這個基數定規矩。
    十斤麵粉該加多少老麵引子，她就舀出一碗來給大家看，讓他們記準分量；該加幾盆水，多了少了都不行；發酵時間沒固定的，得看溫度，反正要等麵團漲到原來兩倍大，掰開後裏麵布滿蜂窩孔才算好；就連加食用堿，她都提前用小紙包包好，一包大概四十克，告訴大家 十斤麵就加一包，就算效果稍有增減，也不影響大局。
    就按著這個流程和麵，十斤麵粉剛好能做一百五十到一百六十個左右的包子，正好夠蒸三籠。
    因為是豬雜包，一斤豬雜的成本算下來比一斤麵粉還便宜，所以楊玉貞舍得放肉料，每個包子的肉餡都塞得滿滿的 。
    不管是圓蔥豬雜包，還是蘿卜豬雜包，咬一口都能看到實實在在的豬雜，絕不會讓人覺得 “吃不到肉”。