公元前一千六百多年的夏朝末年，都城斟鄩的集市裏總飄著股不同尋常的香氣。那香氣不似尋常人家灶間的煙火氣，時而清冽如山泉浸梅子，時而醇厚似老甕釀秫酒，路過的人總忍不住多吸兩口，順著味兒尋到一處簡陋的茅草棚前。
    棚子裏圍著個黑瘦的年輕人，正蹲在土灶前擺弄陶罐。這人便是伊尹，此刻還隻是有莘國公主陪嫁的奴隸，卻憑著一手做菜的本事，讓整個都城的人都記住了他。
    傳說他是個棄嬰，被有莘國的廚師收養在廚房，打記事起就圍著灶台轉。別的孩子玩泥巴時，他在看師傅怎麽選料；別的奴隸偷懶時，他在琢磨火力的強弱。
    慢慢的，伊尹摸出了門道。他發現同是山裏的筍，春雨後挖的得用沸水焯，秋霜打的卻要浸涼水；同是河邊的魚，早晨捕的適合清蒸，傍晚撈的更宜紅燒。有回有莘國國君辦宴，後廚忙得腳不沾地，一道"龍鳳呈祥"的大菜卻忘了準備。伊尹瞅著案板上剩下的雞脯和鱔魚，快手快腳剁成細茸，雞茸摻蛋清打勻，鱔魚茸拌薑絲醃好，分著蒸成芙蓉狀，再澆上用高湯吊的琉璃芡，端上桌時，白的像雲，黃的似霞，國君嚐了一口，連說"此物隻應天上有，這廚子是誰？"
    就這麽著，伊尹從後廚雜役成了主廚。夜裏別人睡了，他就著月光看陶罐裏發酵的穀物，看它們如何從生硬變得綿軟，如何從寡淡生出醇厚。他常對著爐火發呆"火候不到，肉不熟；火候過了，肉就老。這不就跟管人似的？"
    那時夏朝的國君桀是個昏君，整天抱著美人妹喜喝酒，把國家折騰得烏煙瘴氣。東邊的商部落出了個賢明的首領叫成湯，一心想救百姓出水火，卻苦於沒有輔佐的賢才。
    有回成湯派人去有莘國求婚，伊尹一聽機會來了。他主動要求作為陪嫁的奴隸，跟著公主去商地。到了商國，他沒急著展露才能，隻是在成湯的後廚裏安安靜靜地做菜。
    成湯第一次嚐到伊尹做的菜，就覺得不一樣。那碗最簡單的豆羹，入口先是微苦，接著回甘，咽下去喉嚨裏還有點辛香，咂摸半晌，竟品出了層次來。成湯問"這羹裏放了什麽？"
    伊尹放下勺子，躬身答道"不過是尋常豆子，隻是先煮後燜，火大了去澀，火小了去生，再加了點山椒去腥。其實做菜和治國一樣，水火就是陰陽，五味就是百姓，得調得勻，才能合心意。"
    成湯眼睛一亮，這人不簡單。第二天特意讓人請伊尹來，專聊做菜。伊尹從水裏的魚講到山裏的獸，從春天的芽講到秋天的果，最後話鋒一轉"國君治理國家，就像廚師調和五味。酸不能太濃，否則傷胃；鹹不能太重，否則渴燥。夏朝如今就像一鍋燒糊的肉，火太旺，料太雜，就隻能倒了。"
    這番話聽得成湯直拍大腿，當即把伊尹從奴隸提拔為相，讓他輔佐自己治理國家。後來商湯伐桀，伊尹不僅出謀劃策，還教士兵們如何用火攻，如何配幹糧，把廚房裏的智慧用到了戰場上。據說大戰前，伊尹給全軍做了"壯行羹"，用牛骨燉了三天三夜，加了當歸、黃芪，士兵們喝了渾身是勁，一舉推翻了夏朝。
    成了商朝的開國宰相，伊尹還是改不了琢磨"吃"的習慣。他寫了本《湯液經》，別看名字像醫書，裏頭講的全是食材的品性"稻米性溫，宜煮粥養胃；小麥性涼，宜磨麵補虛；牛肉補力，羊肉暖身，豬肉潤燥，各有各的用處。"
    他還定下了"五味調和"的規矩酸、甜、苦、辣、鹹，單嚐都有偏性，配在一起才能成就美味。這道理傳到後廚，廚師們做菜時就講究起來炒青菜要放點糖提鮮，燉排骨要加點醋軟骨，連做醬菜都得拿捏好鹽和酒的比例。
    他還發明了"八珍"的做法，不是說八種珍貴食材，而是八種烹飪手法煎、熬、燔、炙、膾、漬、醢、脯，每種手法都有講究。比如"炙"就是烤肉，伊尹要求"外焦裏嫩，不焦不生"，就像用人，得外有才幹，內有誠心。這些法子傳到民間，百姓們做菜也開始講究章法，不再是隨便亂燉，餐飲業漸漸有了門道。
    伊尹活了一百多歲，去世後，商王把他葬在都城的亳邑，後世的廚師們卻把他當成了祖師爺。
    最早的廚子行會在春秋時就有了，每年農曆四月十九（傳說伊尹的誕辰），各地的廚師都會聚在一起祭拜。供桌上不擺牛羊，隻擺八樣菜一碗白米飯，代表"根基"；一碟酸梅，代表"知味"；一塊烤肉，代表"火候"；一碗豆羹，代表"初心"；還有魚、肉、菜、湯，湊齊"五味"。
    到了宋朝，汴京的大酒樓裏都供著伊尹的牌位，牌位兩邊寫著"五味調和天下順，一鼎烹煮世間香"。有新酒樓開業，老板要請德高望重的廚師來"開光"，其實就是對著伊尹牌位起誓"不欺客，不偷料，用心做菜，誠信經營。"
    明清時候，廚師收徒弟，第一件事就是帶他拜伊尹。徒弟要磕三個頭，師傅會給徒弟一把新菜刀，說"伊尹用菜刀治天下，你用菜刀安身立命，記住，刀要快，心要善；火要旺，人要穩。"
    如今的廚房裏，很少再見到伊尹的牌位了，但"五味調和"的道理還在。老廚師教徒弟，總說"做菜就像過日子，鹹了加點糖，淡了添點鹽，沒有調不好的味，隻有不用心的人。"這話聽著簡單，細想卻正是伊尹當年從灶台上悟出來的智慧。
    從夏朝的茅草棚到今天的星級廚房，鍋碗瓢盆換了無數，火候調味的道理卻從沒變過。因為每個掌勺的人心裏都清楚，他們炒的不隻是菜，是千年傳承的"調和"之道——就像伊尹說的，治大國如烹小鮮，做菜和做人，原是一回事。
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