餘等閑談間已至烤羊排之肆。主事者乃東土夫婦，年屆不惑。
    餘詢曰："貴肆可有幹麵乎？"
    主婦笑應："固有之，然皆自饗，未嚐列單。客官欲嚐此幹麵乎？"
    主人拊掌："客至正逢時！適欲製新幹麵，前者已盡。"
    主婦續曰："此乃吾母家世代相傳之手擀麵，以筋道爽滑、古法精製稱著。"
    元心前趨問曰："敢問製麵之法？素日市間難覓，妾欲效之。"
    主人鬢已星霜，以手掠左額垂絲至右。隆準如懸膽，笑紋盈頰。麵色黧黑而雙顴赤若丹砂。
    朗聲道："姑且聽之，淨手。首取上等高筋麥粉，量水注鹽，揉挼至瑩潤如脂。水之多寡，全在掌指分寸間。"
    言畢即行，取陶缽示之："次則醒麵。以濕葛布覆之，靜置三刻至一時，待其筋骨舒張，方利延展。"
    元心凝神諦聽，纖指頻動若錄筆劄。雙眸灼灼，竟似波斯攝魂鏡，將庖人舉手投足盡收其中。
    主人展臂示案曰："次則延展。取醒就之麫置於俎，以擀杖徐徐推之成縠。運斤須得勻力，務使薄厚齊同。" 其聲如擊玉磬，手底銀光閃處，竟將麫片疊作千層雪。
    忽持柳葉刀斜劈而下，但見："疊縠既成，當以快刃分絲。寬細隨心，然須如春韭之齊。" 複以兩指拈起玉縷，輕舒猿臂，"爾後引而長之，若抽繭絲。然須存庖丁解牛之柔勁，斷則前功盡棄矣。"
    元心拊掌雀躍："妙哉！此便成乎？"
    主人拈須笑斥："稚子性急！且觀火候玄機。" 遂指釜中翻雪浪："待滄溟沸騰，投玉龍入海。見其浮沉三匝即起，速浸寒泉。" 忽揚鐵笊籬作劍舞狀，"此謂"過冷河"，乃得筋道之要訣。" 末了執青瓷碗示範："輔以醢豉、蘭膏、青蔥碎、蒜茸，翻雲覆雨間即成珍饈。"
    元心數息間已默誦百遍，稽首道："謹受教！"
    主人拭汗莞爾："歸去試之，若不成形，可再來問鼎。"
    主婦執樺木食牌近前："貴客欲何食？"
    餘指青竹屏風："但取適才手擀麵，去湯存燥。"
    元心續曰："妾伴以清湯，可分而食之。"
    主婦笑指朱漆牆："烤羊肋配枸杞醴如何？此乃雙人膳，附腎串二支。"
    夫饢坑者，燒烤妙器也。其壁厚若崇山，蓄火勻而氣聚，雖烈焰灼而不燥，雖文火溫而彌堅。懸肉於壁，若懸琥珀於冰綃，脂香與炭息相搏，乃生異馥。
    初炙時，以烈焰燎之，須臾則赤霞漫染，如朝暾初升，此鎖汁之要訣也。繼而轉文火徐煨，若老僧入定，內外相濟，肌理自透。小者二刻即熟，大者五刻方止，其間頻易其位，如弈棋轉枰，無使偏受炎威。
    油潤之法尤妙：初滲脂時敷油，取其酥脆若新雪覆地；終以蜜、韭汁調之，取其甘醇如醴泉沁脾。然醬料不可過奢，恐失肉本真味。
    觀其成色，當如金烏初染，焦褐微生，光潤含蓄。過深則焦，若墨染鵝卵；過淺則生，似玉含石質。惟色若琥珀映霞，乃為至味也。
    少頃，銅盤盛炙肉至。觀其表若琥珀凝霜，嗅之則椒桂盈室。餘咬破焦殼，但覺酥脆聲中迸出瓊漿，方知先以秘醬醃漬三晝夜矣。結賬一百八十錢，暗歎："果應"市井藏龍"之語！此東方夫婦處此濁世，竟能憑庖廚絕技立身，豈非《考工記》所謂"知者創物，巧者述之"耶？"
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