第013章溜羊肝（下）
    不好說。
    至少在場的櫥子們心裏都跟著打起了退堂鼓。
    八珍樓的掌勺東家，在場自然大都是不希望看到她翻車的。大師傅雖然心高氣傲，但也心心相惜，八珍樓在江湖中的地位，是足夠山莊內這些大廚仰望，誰都不想心裏仰望的豐碑翻車。
    二是青雲山莊確實每年都要消耗不少羊肉，但羊肝一直不怎麽好拾掇。
    若是真的有好吃的做法，學了來，那也是一樁好事。
    所以看著王蘇墨將羊肝切完片，放入黃酒中浸泡，場中的議論聲開始漸漸小了起來。
    羊肝放入黃酒中醃製？
    這種做法實在少見。因為黃酒是用來喝的，羊肝又不算上等的食材，用黃酒醃製羊肝正常的廚子看來都是一種匪夷所思的搭配。
    但眼下真有人這麽做了，還是八珍樓的掌勺，這樣的做法忽然變得有些玄妙，又有些讓人產生期待。
    但同樣有疑惑，醃製是沒問題，可羊肝中的腥味不是也留在黃酒中了嗎？
    但看王蘇墨嫻熟的抓拌動作，讓羊肝的每一個存都充分接觸，應該不是第一次做。
    也應該不會想不到這個問題。
    場中遂都安靜下來，等著王蘇墨充分抓拌後，又用清水將剛才用黃酒抓拌好的羊肝清洗幹淨。
    “嘩”周圍頓時炸開了鍋。
    方才那不是浸漬，是清洗，用黃酒充分抓板來去羊肝中的腥味，既能去腥，也能讓羊肝的表麵浸入一層淡淡的酒香味，再清水衝掉，等於把浸漬了羊肝腥味的部分去除。
    簡單瀝幹，再把羊肝切片放入大碗中，一勺豆醬汁，一勺豉汁，依然是一勺黃酒，然後一勺菜籽油，再是胡椒粒磨出粉，這樣醃製出來的羊肝確實會很入味，並且去腥。
    這是要用大火爆炒入味，但羊肝這麽薄一片，豈不是很容易糊掉？
    周圍已經從之前的詫異目光，但紛紛陷入思緒，因為漸漸認可了王蘇墨的做法，所以在思索她下一步會怎麽做，自己能不能想到。
    賀林幾人中，也就兩個吃貨有些研究，其餘幾人都紛紛看向周圍，試圖從周圍人的眼神和目光裏看出些端倪，最後越發覺得像武林大會中的研討環節，既安靜又暗潮湧動。
    “師兄，怎麽都這麽認真啊？”有青雲山莊的弟子稍稍撞了撞賀林，小聲問著。
    “我哪兒知道！”賀林自己心裏也沒底。
    “我倒覺得是把他們鎮住了，都在想王姑娘之後要怎麽做。”也有充分察言觀色的。
    總之，賀林幾個雙手環臂，目光緊張得看向場中。
    王蘇墨的神色就要輕鬆的多，眾目睽睽下，眾人以為她要用這些調料抓勻醃製一刻鍾的時候，王蘇墨伸手取了一旁的綠豆澱粉。
    澱粉？是要勾芡收汁用？
    但也沒下鍋啊！是要直接下鍋收汁，備料也沒準備啊！
    周圍的議論聲仿佛在這一刻達到了鼎峰。
    王蘇墨知道，大部分廚子都習慣了用綠豆澱粉勾芡收汁，但很少人會用澱粉來進行混合醃製。
    提前醃製，可以讓羊肝更入味，同時減少腥味和膻味，而且羊肝越薄，腥味和膻味越薄，調料會更容易入味。但薄就意味著下鍋容易糊，還容易羊肝炒製變老。
    但如果在提前醃製的時候，在豆醬汁，豉汁，黃酒，胡椒粉，菜籽油之外再加入一勺綠豆澱粉一起充分拌勻，讓澱粉和所有的調料一起均勻地覆蓋在羊肝表麵上，就能讓羊肝在大火中保持鮮美和嫩滑。
    這樣的做法並不普及，用在羊肝上就更少見。
    所以周圍的師傅們才會忍不住驚訝。
    果然，等王蘇墨將羊肝與調料和澱粉抓勻放在一旁醃製備用的時候，周圍的議論聲都沒有停下過。
    王蘇墨沒有理會這些聲音，而是熟練得將綠油油的青蒜切斷，嘎吱，嘎吱，清脆的聲音下，略微辛辣，又混合著清新的香味從刀鋒下溢出。
    也不知道是不是當下的範圍作祟，賀林幾人覺得這充滿生機的香味忽然變得誘人。
    果然，周圍的大師傅們也開始陸續停止了說話聲，青蒜的香味已經開始在腦海中產生微妙的反應，每個人的腦海裏都在想象青蒜和羊肝放在一起爆炒的做法。
    而王蘇墨這邊也沒停下，青蒜切完，又是食茱萸果幹。
    食茱萸果幹主要提供辛辣味，而且是強烈的辛辣味。青蒜的辛辣和食茱萸幹果的辛辣相比，如同剛釀下的酒與十年陳釀放在一處，酒香濃鬱的層次是全然不同的。
    但食材與釀酒不同，青蒜與食茱萸果幹，一個新鮮，一個幹料，一個口感清香，一個濃鬱，這兩種層次的辣味混雜在一起，能在很短的時間內就碰撞豐腴的辣味，催生食欲。
    周圍已經有味覺和想象力充分的大師傅開始咽口水。
    羊肝在這樣的辛辣調教下不會被腥味占據主導，會重新“活”過來！已經開始有大師傅等不及想看下鍋那一刻！
    但王蘇墨還在利索得拍蒜，切蒜粒，然後香蔥切段，以及切蔥末。
    這些調料大大小小，長短不一，顏色鮮活而富有生命力地整齊放在灶台一旁。
    灶台上的鐵鐺也從剛才開始預熱，時間與火候都剛剛好！
    “終於要下鍋了。”賀林身邊的師兄弟也已經等不及了，看了這麽久，好像終於到了激動人心的時刻。
    火候到，下豬膏，熱火將豬膏融化煎成熱豬油，熱油直接下羊肝，“嘩啦啦”一聲油呲湧的聲音，羊肝上已經醃製了一刻鍾的各種香料在下鍋的瞬間，翻湧上濃鬱又誘人的香味。
    薄切的羊肝片也在滾燙的熱油裏，迅速變色。
    因為有澱粉的充分包裹，熱油裏的羊肝並沒有瞬間炸糊，澱粉鎖住了羊肝本身的水分，保持了羊肝的鮮嫩和爽滑。
    而這種鮮嫩與爽滑，在熱油的作用下，充分吸收了剛才醃製拌勻的各種調料，光是這羊肝翻炒的幾勺整個廚房裏就都是香氣。
    “我去！”師兄弟幾人驚呆了！
    也代替了其他所有廚房的大師傅們心中的驚歎聲。
    而王蘇墨沒有留給他們太多驚歎的時間，因為羊肝很薄，下過翻炒兩下近乎就半熟入味，王蘇墨當即盛出，沒有再留在鐵鐺裏繼續翻炒。
    隨著羊肝盛出，廚房中眾人心底隨著眼前一起變空了去，沒看夠！
    王蘇墨迅速刷鍋，賀林看得眼珠子都快瞪出來，從來沒想過見一個人做飯的時候，連刷鍋都如同行雲流水一般的養眼和舒坦。
    甚至無關於這道菜本身，看王蘇墨燒菜的過程本身就賞心悅目！
    隻有廚子自己做菜的時候心懷向往和期待，做出的飯菜才會有超出預期的期待。
    謔，賀林也跟著周圍眾人一起，一麵看著王蘇墨刷鍋，一麵看著一旁盛出的羊肝，忍不住口水在喉嚨裏打轉。
    鍋刷好，不用擦幹，直接上灶台用火候將殘留的水分烘幹。等鍋燒熱，繼續熱鍋下豬膏，煎成豬油，大勺嫻熟得舀了一把蒜粒放入，蒜粒沒入豬油的一刻，煙火氣撲麵而來，香得一整個廚房都迷糊了。
    然後迅速下青蒜段，避免蒜粒炒糊。
    青蒜段裏的甜香味被大油炒製出來，每一縷甜香裏仿佛都包裹了豬油和蒜粒的混合的辛香。
    好下飯！
    好餓！
    好像直接端碗！
    賀林假裝伸手捂住嘴角掩蓋再次咽下的口水。
    待到青蒜段和蒜粒的香味被充分炒出，“嘩”再倒入了切好的食茱萸果幹，瞬間，辛辣味裹挾了周圍的一切香氣，讓整個鐵鍋中的香辣味道充盈了整個廚房！
    就算平時不怎麽吃辣的師兄弟都瞪大了眼珠，天哪！
    好想吃！！
    王蘇墨晃了晃鐵鍋，讓材料均勻炒香在鍋中，然後將剛才炒得半熟盛好的羊肝倒入。
    隨著羊肝這道主菜的倒入，方才炒香的青蒜段，蔥段和食茱萸果仿佛一瞬間都有了主心骨可以依附。
    繼續添加黃酒，食鹽，豆醬汁和豉汁少許，王蘇墨用一旁的筷子沾了口湯汁嚐了嚐味道，剛剛好。
    然後不停地翻炒，讓所有食材的香味和羊肝碰撞出絕妙的火花，但時間不能太長。
    待到起鍋，再灑上一把切好的蔥花，均勻晃一晃。
    起鍋，將鍋中炒好的溜羊肝倒入盤中，頓時，煙火氣撲鼻而來。
    幾位掌勺的大師傅先伸筷子——又香又辣，但又鮮嫩爽口，還保留了羊肝的顆粒感和羊肉特有的清淡香味！
    雖然這一口下去，每個人臉上的神色各異，表情不一，但最終都殊途同歸。
    “經典！”
    “確實食之有味，想大飽口福一頓！”
    “下飯！”
    “辣得過癮，香得過癮，還鮮嫩！”
    ……
    幾位大師傅的評價無比讓廚房內的眾人興奮不已。
    賀林幾人也擠到前麵，拿著筷子紛紛加了溜羊肝往嘴裏送了口。
    還熱乎著，那股子熱乎乎的香氣好像讓味覺都升華了。
    好!好!吃！
    師兄弟幾人恨不得在廚房裏扒碗飯，直接把青蒜都一起裹了！
    *
    不出半日，青雲山莊上下傳得沸沸揚揚。
    “聽說了嗎？八珍樓的掌勺東家在大廚房露了一手，賀林他們幾個差點把鍋都給分了！”
    “真的假的？哪這麽誇張？”
    “你自己去聽聽，那兒說得更誇張，說互生師兄就著湯汁吃了三大碗飯！”
    ……
    齊雲閣內，賀老莊主不豎起耳朵也能聽見苑子裏幾個打掃弟子的嘀咕聲。
    “聽說明日還要做酸辣雞雜，羊肉湯，聽聽都讓人流口水。”
    老爺子原本在下棋的，指尖微微滯了滯。
    好家夥，溜羊肝，酸辣雞雜，羊肉湯……