第一百九十三章 幹燒鯽魚
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李君閣說道:“咦?你們怎麽還弄了兩口豬回來?哪裏買的?”
老爸說道:“去年封路了,好些人家的小輩就都沒有回來,村子裏豬就殺得少。”
老媽說道:“東方家的今年開年又養了三口,加上去年沒殺的,把豬圈都養滿了。”
老爸又說道:“今年好不容易慶國兩口子回來了,結果又被你拉去跑船,東方實在忙不過來,加上知道我們家的豬辦九鬥碗已經殺了,就勻了兩口給我們家。”
李君閣說道:“那這可太好了!今年我回來了,還有阿音,還有四爺爺家倆丫頭,搞不好還有城裏的一些朋友要來。過年不殺倆豬真說不過去。”
倆丫頭正在跟奶奶做針線呢,老人家就是這樣,一得空就針線不離手。
遠遠見到老爸老媽趕著兩頭豬過來,倆丫頭趕緊過來看稀奇。
李君閣趕緊喊:“從魚塘另一邊繞過來,好不容易趕到這裏,別又攆回去了!”
從老媽手裏接過竹條子,李君閣一邊“喏喏喏”地喊著,一邊趕緊將大白豬往自家豬圈裏趕。
結果大白豬出了欄就不願意再進去,還想去禍禍甜象草地,賴著不走。
“靠!敬酒不吃吃罰酒!”李君閣摸出鷹哨,召喚白大。
不一會白大白二一群狗呼啦啦就不知道從哪裏野了出來,身上還淨是幹草,看架勢剛剛不知道在哪家的地裏掏稻草垛子呢。
一看到倆豬白大就眼神就發亮,張著大嘴就往這邊撲。
好獵犬就是這樣,沒事的時候,用一根棉線都能拘著,有事的時候,麵對黑熊都敢懟。
李君閣喊到:“白大,別下嘴啊,嚇唬嚇唬就成,先把這倆貨趕敞壩上去。”
白大領著弟弟妹妹們衝倆豬汪汪叫,呲牙咧嘴,偶爾還撲它們身上對著耳朵,脖子輕咬。
倆豬嚇壞了,趕緊沿著魚塘邊往敞壩方向逃。
道路狹窄,後邊幾個興奮過度有湊不上去,幹脆一通狂奔繞過魚塘,去敞壩另一頭堵著。
老爸趕緊趕去豬圈取圈板。
倆口白豬一路奔到敞壩一抬頭,我靠這邊還有幾個惡魔正獰笑著呢,一轉身卻發現自己已經給圍上了,這下子身邊全是白森森的尖利牙齒,嚇得沒頭沒腦地往豬圈裏鑽。
見到大豬進了圈,老爸連忙把圈板安回去,把豬都關了起來。
白大他們還不罷休,繼續跳著跳著往豬圈上扒,汪汪叫著顯示自己的存在感。
倆白豬嚇得躲到另一頭的圈角裏直哼哼。
李君閣趕緊摸摸白大的頭:“好了好了,任務完成,都出去領賞去!”
給每條狗切了一條鯽魚條,又每個摸頭撓下巴地誇了一通,白大它們這才笑得見眉不見眼,繼續去禍禍田鼠秧雞去了。
老媽一抹腦門子上的汗:“早知道白大它們這麽能耐,一早就帶去了,這一路回來,沒把我跟你爸累死!”
老爸也累得夠嗆,一邊給自己倒水一邊說道:“我還說這狗沒啥用,看家一條就夠了,養這麽多幹啥!結果一到關鍵時刻還真不白瞎啊!哈哈哈!要是光靠我跟你媽,說不好一兩個鍾頭都搞不定!這可太利索了。”
alice跟shirly也很興奮,這還是第一次看獵犬怎麽圍獵呢,雖然隻是了個皮毛,也覺得很過癮了。
shirly拉著李君閣的袖子,說道:“jungle,什麽時候帶我們去山裏玩一玩啊?帶上白大它們,我們去露營吧!”
李君閣說道:“這時候進山可有點涼了,其實最好的日子是明年四月份。”
然後赧然道:“還有就是……上個月……”
shirly撲上來就卡李君閣脖子:“上個月你跟阿音姐姐跑了山上好幾趟!就是不帶我們!”
李君閣趕緊躲閃:“不是還帶你們遊覽過五溪河嘛!啊別卡我……對了對了,周末小美要來拍婚紗,到時候上苗寨,一起一起……”
好不容易掙脫出來,李君閣趕緊溜廚房做飯。
先去屋後將鯽魚剖洗幹淨,,魚身兩麵各輕劃三刀,用精鹽、醪糟汁,生抽,薑蔥片碼味。
然後取出一塊半肥瘦的豬肉剁碎,郫縣豆瓣醬、泡辣椒、泡薑也剁碎,火蔥切成三厘米長的節。
除了上述的材料,幹燒鯽魚還要用到一項至關重要的調味品——芽菜。
外地人或許不知道,蜀州卻是家喻戶曉。
“敘府芽菜”,“涪州榨菜”,”南充冬菜”,“漢安大頭菜”,被蜀州人合稱為蜀州四大醃菜。
跟北方的梅幹菜有點類似,不過菜蔬不一樣,做法也更加的講究。
之所以帶一個“芽”字,就說明選材的細嫩。
芽菜使用的原料是川南特有的一種小葉芥菜,被稱為“二平樁”,夾川當地人則喜歡叫做“油杆青菜”。
其根條柔嫩而富有彈力,脆嫩可口。
每年將油杆青菜收下來,家家主婦就會將葉子去掉,將菜莖劃成筷子粗細的菜絲,然後晾曬到每十斤收成一斤半,再放置到桶內分層撒鹽壓緊醃製。
將紅糖熬製到能挑起成絲的程度,與醃好的菜絲邊抖邊混,並加香料,再重新裝壇,以鹽菜葉紮緊,草瓣子築口封緊,起碼存放一年以上,芽菜才能打開食用。
夾川常年溫和濕潤,紅水河又被稱為“美酒河”,空氣和土壤環境中有豐富的適宜醃製發酵的微生物。
這些大量的有益微生物在芽菜的醃製發酵過程中產生了獨特的風味。
翻年出來後的芽菜菜色青黃,潤澤油亮,根條均勻,質嫩脆,味香甜,鹹淡適口。
在味精沒有傳入之前,芽菜是蜀州窮人做菜時重要的提鮮劑,總結起來五個字——香、甜、脆、嫩、鮮。
因此除了作鹹燒白底子外,芽菜多用於調味,如熬湯,做小麵,做肉餡等都要用到。
李君閣從壇子裏撈出一把芽菜,淘洗幹淨後,擠去水分,放菜板上剁成米粒大小。
又去後山拔了兩根野筍,回來剖出來也切成小丁。
然後將魚香肉絲需要的肉絲,青筍絲,木耳絲切好備用。
然後鐵鍋燒熱,先用大塊生薑炙鍋,以防煎鯽魚時發生粘連。
加菜油燒至七成熟,下鯽魚炸至淺黃色撈出,然後將豬肉炒到焦脆,加入筍丁,以及適量的醬油炒香後鏟出待用。
重新往鐵鍋裏加適量熟菜油燒至四成熱,加泡椒泡薑郫縣豆瓣醬、蒜末炒香、加鮮湯、精鹽、醬油、醪糟及鯽魚,大火燒開改小火燒十分鍾,將鯽魚翻身,加芽菜、肉末、蔥節燒至汁幹亮油,加少許味精起鍋盛盤。
這菜很考驗火候,要燒到汁水剛好收得快幹掉的時候起鍋,早了水滴滴的,遲了豆瓣醬之類的就粘鍋變糊變苦了,在恰當的時候起鍋,見油不見湯,是“幹燒”的精髓所在。
幹燒鯽魚有兩種口味,一是鹹鮮口,一是酸甜口,因為魚香肉絲是酸甜口的,因此幹燒鯽魚李君閣就選擇了鹹鮮口味。
接下來就是魚香肉絲了,這個菜主要就是糖醋味的調製考功夫,記住三二一就行,糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺,這個配比調出來的糖醋汁,適合大多數人的口味。
再加上料酒一小勺、澱粉一小勺、適量水調成漿汁就可以了。
熱油中倒入肉絲劃散炒熟,盛出備用。
鍋中再倒少許油,下入剛剛做鯽魚留下的泡紅椒泡薑末炒出紅油。
再下蔥薑蒜末炒香。
然後下入青筍絲和木耳絲翻炒。
最後倒入肉絲合炒,再將魚香汁順鍋邊倒入炒勻裝盤,灑上蔥花即可。
接下來李君閣又做了一大盆白菜肉片湯,胡亂切了一些臘味拚盤。
見到良子跟篾匠叔已經回來了,李君閣將良子叫進來,想看看良子如何做家鄉的芥末味納豆。
端開水碗,揭開盤子,李君閣將芥菜倒入一個盆子裏。
良子先拿起一截芥菜嚼了嚼,接著鼻子就皺了起來,對李君閣說道:“喔……李桑……這芥末味道真濃,而且還有一種青菜的清新,真好!”
李君閣說道:“哈哈哈,嬸子你喜歡就行,這樣,你做一個你家鄉口味的,剩下的我拌成‘衝菜’!”
良子高興壞了,取了半碗納豆,又將一把芥菜切成跟納豆大小差不多的菜丁,加入一丁點醬油,想想覺得醬油太濃,又加了一丁點涼開水,拌勻後說道:“完成!”
李君閣目瞪口呆:“你這也太簡單了吧?看看我們的。”
說完切薑末,蒜末,加醬油,鹽,味精,香油,花椒油,辣椒油,糖,醋,蔥花拌勻,這才算完成。
然後將菜端到桌上,大家坐攏開吃。
倆妹崽坐在下首眼睛直盯著那盤魚香肉絲。
奶奶滿意地看著倆妹崽:“喲,還挺懂規矩呢,喜歡就動筷子吧,別老盯著看了。”
倆妹子這才甜甜地答應了一聲,開始動筷。
這一動就停不下來了,兩雙筷子就像打連槍。
奶奶哈哈大笑:“哎喲倆乖女別光撿著一盤吃啊,來,也吃點鯽魚。”
倆妹子麵露難色,似乎有些害怕。
李君閣先給獵戶叔,良子,阿音各夾了一條鯽魚,然後開始給倆妹崽挑鯽魚肉,說道:“你們倆吃慣了海魚肉,都是沒骨頭的,還是來我給你們倆挑吧。”
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