第八十七章方法不一樣

    的確是方法不一樣。紫玥在想她要怎麽做。楊嬋本身的廚藝已經有了相當水準，不像花果山猴子廚娘一樣要她手把手教，所以她也不需要在那裏嘚吧嘚。

    “這樣，我也做一遍，我們看看做法有什麽不同好不好？”紫玥問道。

    “好啊。”楊嬋順手清理了灶麵，幾乎沒有油膩殘留，她也想看一看，紫玥做的和她做的，到底哪裏不一樣。

    哪裏不一樣？從選材就不一樣。

    紫玥拿的不是五花肉，而是一塊肥六瘦四的豬後腿，又叫二刀肉。

    楊嬋想問，但是顯然在做飯的時候說話不是一個好主意，又不是隻有自己吃，飛沫飛進去怎麽辦？剛剛紫玥就是全程閉嘴，所以現在她也隻能憋著。

    豬肉洗淨，冷水下鍋，蔥打結薑拍碎，但是紫玥沒有選擇料酒，而是放了花椒。這一步楊嬋不奇怪，回鍋肉的煮肉這一步，一般有兩種比較時興的辦法，放大料八角等和白水淨煮。放了大料很香，但是會掩蓋肉質本身的鮮味，白水淨煮要耐心，不然會帶血腥氣。在這一點上，紫玥的選擇和楊嬋是一樣的。

    水麵漸漸有了浮沫，紫玥一次又一次不厭其煩得撈出每一點浮沫。這就是白水淨煮要的耐心，這些浮沫就是肉質中的雜質，也就是腥味的主要來源，沒有外物去腥，不撈掉浮沫，一旦關火，浮沫就會再次進入肉中，腥味就會再次出現麽。

    肉出鍋的時候，湯色已經清亮，看著很幹淨，紫玥用的篩子很密，水裏幾乎看不到浮沫了。

    楊嬋發現，有一點她和紫玥的觀點是一樣的，那就是回鍋肉唯一的配菜，就隻有蒜苗。同樣用刀拍鬆蒜白，但是紫玥隻有蒜白是斜刀，蒜苗還是直刀。

    肉還是一樣用冰水冷凍，但是紫玥拿出來的時間比楊嬋早一點，切肉的時候溫度也要高一點。肉片的厚度是一樣的，都是3毫米，但是紫玥手裏的肉塊是斜放，不是肉皮朝下也不是瘦肉朝下，每一刀下去，帶出來的肉片都是四角翹起中間凹陷的燈盞窩。

    開火，熱鍋下油，豬油化開，菜油起泡，滋滋作響。油色變深，大約七成熟，熱油下料，三十秒內肉片就開始卷曲，肥肉出油，下佐料。郫縣豆瓣醬，天和豆豉，水化甜麵醬，肉上色再下蒜苗，翻炒至蒜苗斷生，出鍋。

    兩盤回鍋肉擺在一起，都是色澤紅亮，蒜苗青白分明，油色清透，粘鍋細料這種低級錯誤她們都不會犯，就一個簡簡單單的白瓷盤都顯得格外精致。

    但是，楊嬋的回鍋肉沒有那麽精致的燈盞窩。

    楊嬋拿筷子嚐了嚐，紫玥的回鍋肉，瘦肉肥肉都正好，肥肉不膩，瘦肉不柴。

    “這就是選擇二刀肉的理由？”楊嬋問道。

    紫玥頷首：“我學的時候，教我廚藝的老師就是這麽說的。”

    “我明白了。”楊嬋有些悵然。

    她當初學習做菜的時候根本沒有人教她，東一眼西一眼得偷師再加上自己摸索出來，所以在某些時候走入了彎路，她自己也不知道。

    原來秘密就這麽簡單。

    “靜宜仙子，再教我幾道下酒菜吧。”

    “下酒菜？”紫玥看了一眼桌麵上擺著的兩盤回鍋肉，大致對楊戩的口味有了譜，看楊嬋情緒不高，雖然不知道原因，但是紫玥也不想讓楊嬋在壞情緒中沉湎太久，要不要講個笑話？

    “你知道廚藝界的幾個大謊話嗎？”

    “額……魚香肉絲裏沒有魚，夫妻肺片裏沒有夫妻，老婆餅裏沒有老婆？”楊嬋說道，這個段子在飛夢中流傳已久，她當然也見過，哪怕不是第一次聽到也不禁莞爾。

    “嗯，但是夫妻肺片裏不僅沒有夫妻，連肺片都沒有。”紫玥聳了聳肩。

    “噗嗤。”楊嬋忍俊不禁。

    “我不是開玩笑哦。”紫玥也抿了抿唇。

    楊嬋當然知道，夫妻肺片的主要材料其實是牛頭皮和牛下水，但是裏麵確確實實不包括肺片。牛肺太勁道，隻是煮根本煮不爛，一般都是用來熬湯的。

    夫妻肺片是涼拌菜，除了焯水時撇去的浮沫以外，所謂的重點其實隻有老鹵、香料的配方，和調味汁的配方，沒有什麽細節上的秘訣……當然你要說刀工就是秘訣我也不反對，紫玥給了楊嬋一張配方，她做出的味道就和紫玥相差無幾了。

    “其實你要的是下酒菜的話，我最推薦的不是夫妻肺片呢。”每一種材料紫玥都嚐了一口，確認楊嬋都掌握了，紫玥才放下筷子，拿手絹擦了擦嘴就捂在嘴邊沒下來。

    不是她不禮貌，雖然她會做但是不代表她喜歡啊！紫玥偏愛鮮甜的口感，辣雖然有五味之正位的風評，但是紫玥確實不喜歡，隨便嚐一口嘴巴就會變得通紅，吃了這麽幾口，她的嘴巴早就變成香腸了！

    “那是什麽？”楊嬋好奇。

    “下酒菜的話，其實我首推花生。”紫玥用手絹微微捂著嘴，聲音微微有些嘶啞的走音。手絹上清涼的藥霧蒙在唇邊，讓紅腫的嘴唇盡快消失，但是微微嘶啞的嗓音沒有這麽快恢複。

    楊嬋應該是看出了什麽，眸光閃動，但是她什麽都沒說。

    當紫玥終於把手絹拿下來的時候，嘴唇除了還有一點紅腫已經看不出什麽痕跡了，聲音也恢複了大部分，不仔細聽聽不出什麽問題。畢竟紫玥手生，她的藥霧是聯手用的，熟練度不夠藥效也一般，要是換了浮花仙子親製的藥霧，保準半點問題沒有還能做個保養。

    “花生其實才是最好的下酒菜，不管是白水花生還是酒鬼花生都有相當數量的擁躉。白水花生清淡包容性強，能最好得保留酒水本身的口感，若是品酒，白水花生幾乎是必不可少的配菜。酒鬼花生香、酥、脆，以助酒興再好不過。”紫玥抿了嘴笑。

    “聽起來不錯，不如試試？”楊嬋知道自家二哥好酒，而且是酒鬼花生的鐵杆，當然不會放過。

    “好啊！”