酒樓是勤行，不勤快是做不好的，當然也有勤快也不一定做好的。

    宰羊。看蔡有福熟練的動作，就知道他以前沒少幹。

    “有福。”謝柳這師父做的是越來越有感覺了。

    “羊肉是主要肉食，整個集市一天賣出二、三十條羊應該沒問題吧！”畢竟這方圓二三十裏地都有人來，還有越河裏那些南來北往的人。一隻活羊隻有七八十斤，出肉率隻有百分之五十。

    “沒問題，當年我家一天能賣三四隻羊。”蔡有福回答道。

    “那好，一隻羊大約五百文到七百文錢，作為飯店一隻羊隻賺一倍的錢是極為厚道的，努力吧！每兩三貫錢在等你呢？”當然，這隻是毛利，成本還沒計算呢！不過，顯然蔡有福沒想那麽多，一臉亢奮。兩個人想到即將滾滾而來的銅錢，不由得傻樂起來，瞬間心情大好。

    “開酒店嘛！會燒羊肉是必須的。雖然羊肉的燒法有幾十種，但要燒好，都是有訣竅的。我們開酒樓就是要做到人無我有，人有我優。”

    “你知道有什麽羊肉名菜？”謝柳問蔡有福。

    “生羊膾、渾羊歿忽、黃耆羊肉，好像就這些。”蔡有福想了想，又道：“這些都是食客說的。”

    “生羊膾，這道菜是從隋朝傳下來的，簡單來說就是生羊肉切碎拌調料，味道什麽的自行想象吧，很快會被淘汰的。黃耆羊肉，算是道藥膳，就是黃芪和羊肉煮湯，做起來很簡單的。正因為做起簡單，所以口感上藥味重，腥味也沒去淨。‘渾羊歿忽’，名不副實。是很有名，做法也很奇葩，簡單說，就是把羊和鵝殺了之後去內髒褪毛，然後在鵝的肚子裏放上調好料的糯米飯和肉，把鵝放到羊的肚子裏，然後烤羊，等羊肉烤好了，羊肉給廚師或仆人吃，主人隻吃鵝。等羊烤好了隻吃鵝，鵝在大唐都算不上是肉，羊肉可是上等肉啊！”謝柳說著、說著笑了起來。

    “嘿嘿！”蔡有福也跟著笑了起來。

    “你放心，為師燒羊肉的方法有十幾種，包你滿意。”謝柳自信地道。

    謝柳所教的羊肉燒法來自於藏書羊肉，藏書羊肉以活殺山羊為原料，運用傳統獨特的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃鬱，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名，又有“全羊宴”等特色係列萊肴。

    先放血，血是好東西，做成羊血旺燒豆腐或燒火鍋，絕對的鮮嫩。然後，去毛剁塊，泡水去血。幹活真的很累，不過謝柳隻是動動嘴，蔡有福忙得大汗淋漓。

    唐代，羊肉去除腥膻味是個難題，所有羊肉沒燒好的都是膻味沒處理好，胡椒能除膻味，所以價比黃金。胡椒在當時地位極高，價格也非常貴。到了盛唐，彼時胡食、胡姬、胡酒都是長安貴人寵愛之物，胡椒也不例外。公元777年，也就是唐代宗大曆十二年，在中國曆代貪官排行榜上位居前列的當時宰相元載被殺。他應該是曆史上罕見的胡椒愛好者，查理大帝難以與他比肩，大概隻有後來的伊麗莎白女皇能和他爭奪“熱愛胡椒的冠軍”這個稱號—她因為荷蘭奸商抬高自己熱愛的胡椒的價格，憤而開設東印度公司，是的，殖民史是從胡椒開始的。元載被查抄的財產中，包括800石胡椒。這個度量衡年代久遠，有些陌生，換成現代計量單位，這些胡椒總重將近64噸。同時代的查理大帝如果知道，大概要羨慕至死，而其他歐洲中世紀的人們可能會對元載大大的佩服：“他真有胡椒。”不過這個收藏將會隨著時間的變化而不值幾文。所以，收藏風險大，藏品要選好。

    “酒樓生意，羊不可缺少，所以一定要有，更要做好。這‘藏書羊肉’絕對能成為五福酒樓招牌菜。魚，也不可缺少。江南多魚，不會做魚菜的酒樓不是好酒樓。酸菜魚的刀功要求不高，澱粉已經製出，食茱萸已炮製過，去了苦味，隻有辣味，隻要秘方能夠保密，三五年或更長時間沒有人能在酸菜魚上超過你。這酸菜魚很容易做，一道菜能支撐一個店。青魚、黑魚不消說，到處都有。酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名，也不是問題。這菜很容易做，也容易被仿製，這年代偷師學藝成功還是值得誇耀的，被偷的很多時候都是沒辦法的。但菜裏少了澱粉、食茱萸，最多隻是看上去相似，味道卻相差很遠。魚膾，技巧已經講過，其他的全在刀功上，需要好的刀功，你現在的水平做不起來，等你刀功好了，我再傳你。記得哦，我不喜歡魚膾這道菜。”謝柳並不覺得這道菜有多難，有人喜歡，就有人不喜歡，謝柳就不喜歡這道菜。

    這藏書羊肉選用的是放養爬坡的山羊，當然現在的羊都是放養的。烹調時隻放鹽不加其他輔料。將一隻羊身切成4－6大塊，旺火燒開，撇去浮沫“出水”，然後放在清水中清洗“出水”，再清除鍋底的沉渣，然後將羊肉重新入鍋，旺火燒煮三小時以上，其間大、中、小火都要拿捏得當，這個是個技巧。待肉爛湯濃後即出鍋拆骨，裝至特製的方形或圓形盆內。

    一般來講，挑選兩歲左右的公羊最好。因為羊肉內含有大量脂肪酸，為了避免口感發酸，必須將其放在冰箱中片刻，這個時候哪有冰箱，冬天很好辦，夏天隻好用桶吊在井裏冷卻。這也是個技巧，所以說‘美食就在細節中’。

    在烹製過程中還要注意不同羊肉放置的位置。最下麵擱放羊肉，上麵是羊肚，而最上麵則是鮮美的羊肝。急火燒沸後，便可將羊肝撈出，浸泡在淡鹽水中，這樣做出來的肝才不會變色變味。

    你注意到了嗎？他們有個顏色很深的木桶。這可是羊肉味道正宗不正宗的關鍵所在。沒有木桶不要緊，將兩根一尺左右長的鬆木棒洗幹淨、剝掉外皮，然後放入鍋裏一起燒。這樣燒出的羊肉湯湯白而鮮，味道鮮美。食時如佐以餅饃，就是西安的羊肉泡饃。鮮嫩可口，油而不膩，風味獨具，老少鹹宜，是進補的佳品啊！。

    羊肉自古以來被視作進補佳品，味甘性溫，美味可口，易於消化。《本草》載：“羊肉比人參、黃芪、參芪補氣，羊肉補形”，羊**有暖中補虛，開胃健力，滋腎氣，養肝明目，健脾健胃，補肺助氣的功效。羊肉還有增加人體內消化酶、保護胃壁，並有抗衰老護膚美容的效果。

    謝柳動嘴，蔡有福動手，羊肉放到鍋裏的時候，已是早晨**點鍾了。

    這樣算起來，中午時分羊肉就可以出鍋了，帶加上冷卻時間，下午四五點鍾才能chū shòu。

    謝柳嫌這藏書羊肉名字不太好記，改名為五福羊肉。

    四月天氣，當天賣不完，第二天不能食用。看樣子，要做點廣告啊！