安全第一，預防為主。謝柳還是相信荀子的話，人性本惡。換句話說，誰也經受不了考驗，所以沒事別考驗，比如說，跟人借錢就是一件很考驗友誼的事，一不小心，友誼的小船說翻就翻。

    胖子為什麽胖？心寬體胖。

    一出門，就見這胖子，長長地呼了口氣，然後一臉輕鬆地殺羊去了。

    蔡有福好歹祖上是做廚子出身，不會做，會吃。幾口羊肉一吃，他就知道生意不會差。若說謝柳還有點忐忑，做好了兩手準備，不合品味就再換一種羊肉燒法。蔡有福第一時間，就是去再買了幾頭山羊。

    師父也不容易啊！晚上還要加班授徒。

    謝柳與蔡家父子守著大灶。守灶其實不累，就是有些無聊，耗時間。

    蔡小虎不是外人，謝柳便繼續授徒。

    還是先談談刀功吧！畢竟這是基本功。

    謝柳考慮了蔡有福的實際情況，刀功需要時間慢慢練，但自己也沒係統地練過，隻能教一點基本方法，讓蔡有福在閑暇時間練習。

    “把刀拿過來。”

    “好咧！師父。”

    蔡有福拎了四五把刀過來，‘咣’的一聲，放在謝柳麵前。

    謝柳挑了把小刀，掂了掂，感覺舞兩下沒問題，繼續道：“把今天買的豆腐、豆腐幹，拿過來。”

    這是淮揚地區的兩道有名的刀功菜，大煮幹絲和文思豆腐羹，這兩道菜做合格了，刀功也就差不多了。

    大煮幹絲又稱雞汁煮幹絲，淮揚菜係中的看家菜。大煮幹絲是一道既清爽，又有營養的佳肴，其風味之美，曆來被推為席上美饌，刀工要求極為精細，將香幹片好之後，疊在一起切成絲，絲當然也是越細越好，一刀貼著一切，可以切上百來刀。這樣，一片豆腐幹，就可以切出千來條幹絲。然後用多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐幹絲裏，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

    文思豆腐羹也是淮揚地區一款傳統名菜。它始於清代，傳說在清乾隆年間，揚州梅花嶺右側天寧寺有一位名叫文思的和尚，善製各式豆腐菜肴。特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料製做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嚐此湯，在揚州地區很有名氣。據說當年乾隆皇帝曾品嚐過此菜，還一度成為清宮名菜。因該菜為文思和尚所創，人們便稱它為“文思豆腐”，一直流傳至今。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。

    不管怎麽說，廚師還是要靠廚藝說話，中華廚藝，素有七分刀工，三分熱炒，無刀不成菜的說法。也有人說，中華廚藝素有“三分刀工，七分火候”之說，火候決定了一道菜的成敗。隻有功力深厚的烹調大師才能真正理解其中之奧妙並遊刃有餘掌控之。不管怎麽說，刀功是基本功，必須下苦功夫學。對於炒菜，五福酒樓進不了長安，謝柳是不會傳的。這一方麵是傳得太早是保不住秘密的，弄得不好會引來殺身之禍。另一方麵，雖然從漢dài kāi始就有植物油了，在南北朝時就有麻油、荏油、紅藍花子油等，但植物榨油的技術還不是很成熟，因此植物油價格極高，不是普通人家吃的起的。一般的人家，還是吃牛、羊、豬等動物油。如果普及炒菜，這還得事先準備好足量的植物油，如豆油、菜籽油等。

    練刀功是要下苦功的，但dāo jù和案板也是有講究的，這時代並沒有專業的菜刀，隻有自己找鐵匠按要求打製dāo jù才行。一般廚師都有三把刀：kǎn dāo，砍大塊的骨頭、排骨之類；剁刀，一般用來剁雞、鴨、兔子之類骨頭小的禽類，還有就是剁肉餡、剁薑蒜的時候用；切刀，這是用的最多的一種刀，素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。案板，最好是大白果樹的墩子，但現在這白果樹還不像後世一樣到處都有，必須要找個硬木的代替一下，最好要求三十多厘米高，這樣更穩。磨刀也是廚師必備的技能，工欲善其事，必先利其器，不會磨刀的廚師不是好廚師。廚師幾乎每天都要磨刀，最多三天要磨一次。

    廚師的刀法有很多種，入門的刀法，有直刀、推切、推拉切、花刀等。直切，垂直下刀，幹淨利落，絕大多數蔬菜都是直切法；推切，比較柔軟的食物，比如絕大多數肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀；推拉切，特別硬的東西，比如大頭菜之類的，還有就是特別易碎的食物，比如饅頭，要用推拉切，方法類似於鋸；花刀，做的鬆鼠魚、肝、腰合炒之類的，原料要上花刀，一般來說，每一刀要切到原料的四分之三處，但一定不能切斷，屬於難度比較大的刀法。

    謝柳一口氣講了近半個時辰，見蔡家父子一片茫然。知道，講多了，複雜了。

    謝柳提起刀來道：“看我的。”擺了個標準姿勢，切了兩刀。示範動作做完，要求一提，然後隻有一個字，‘練’。什麽時候出師？才剛開始，就想出師，做夢呢？

    想出師，很簡單，剁，兩把刀左右手一起剁，要求是能剁出馬奔跑時馬蹄發出的“噠——噠噠——噠——噠噠”的聲音，節奏特別動感就行；砍，刀要舉過頭頂，猛地砍下去，砍下去的速度要快，而且三刀都要能砍到同一個位置。

    不要說了，練，勤練，不要停。

    “說過幾遍了，切菜要兩腳自然分開，上半身微微前傾，但不要彎腰。案板的高度大概在腰部，身體至少離案板一拳。右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前麵。刀垂直下刀，抬起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度。我暈，又切到手了，看看，姿勢又錯了，如果你能一直保持這樣的姿勢，你就永遠也不會切到手。沒有訣竅哦，就是熟能生巧。”

    蔡有福沒練幾分鍾，水燒好了，忙羊肉要緊。