工配菜對於一個廚師來說尤為重要，一個不知道怎麽配菜的人，絕成不了一位合格的廚師，每道菜，說起來，從食材的選用都是異常重要的。

    隨園食單上開篇便說，一桌佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四，可見食材選用如何重要，而幫廚不僅基本刀工要紮實，更需透徹了解每道菜的選料，刀工，味道，所需配料，甚至火候，這樣才能做好幫廚的工作，而不會影響到主廚的發揮。

    所以，舉凡大廚上灶，幫廚的多是自己的弟子，自己就曾親眼目睹，一位年逾花甲弟子眾多的老人，上灶的時候，從摘菜到幫廚都是他的親傳弟子，而且個個都是這行業頂尖的人才，哪怕剝蒜的那位，都是各個星級酒店趨之若鶩的頂級大廚。

    隻因師徒之間心口相傳，最了解老師手法的就是弟子，用著也最為順手，自然，這個過程也是一個難得的學習過程。

    爺爺曾經說過，世上沒有真正的頂級大廚，所謂的頂級，不過是到了一個高度而已，飲食一道博大精深，天外有天，山外有山，哪有頂峰呢，所以，作為廚師要不斷學習，吸取，收獲，發展，這樣才是一名合格的廚師。

    而我中華悠久的傳承，又分成若幹菜係，各個菜係之間，看似各有各的特色，其實很多地方都是相通的，例如這道炒牛肉。

    這道菜在現代很是出名，之所以出名是因廣粵一代不管哪個飯店酒樓，高檔低檔，雇傭招收廚師試的菜都是三樣，炒牛肉，蛋花湯和蒸肉餅。這三樣兒看似簡單，若做好了卻並不容易，除了燒製還要講究刀法於選料。

    就拿這道炒牛肉來說，先是要選擇用什麽牛肉，一頭牛的肉很多部分都可炒，卻也有區別，最滑的是腰枚肉和柳枚肉，這兩個部位亦有分別，柳枚比腰枚多，柳枚滑嫩，腰枚卻可更嫩，故此，若炒牛肉首選腰枚，次則柳枚，除此之外，其餘皆達不到所要的爽滑口感。

    再就是切法，牛肉必須切橫紋，這個很多人都知道，卻要切的好，仍要十分講究刀法，要切的薄而均勻，每一片都如此，這樣方能保證火候味道均勻，最好用薄刀。

    而剛才那個跑出去的幫廚，首先肉就選錯了，其次竟然切成了條，這的確是幫廚不應該犯的低級錯誤，也難怪主廚要發脾氣。

    廚師的脾氣大都不太好，這跟工作環境有很大關係，天天熱火朝天的，不是油就是火，冬天還好，天熱的時候，陰涼地兒待著都冒汗，更何況，守著好幾盤火了，人一熱就容易躁，躁起來，脾氣自然好不了。

    自己若不是出身安家，並且真心愛上了這一行，估計早就放棄了，小時候曾經萬分羨慕那些學西餐的，環境好，菜式也漂亮，不像中餐，總是油裏來火裏去。

    後來真正愛上這行才知道，中餐裏所蘊含的文化跟道理，才是更值得挖掘學習的，把這些傳承下去，比什麽都有意義。而自己，最喜歡在每一道菜中去領略和挖掘，進而獲得不一樣的收獲，這讓她樂在其中。

    話題遠了，拉回來說牛肉，切好了牛肉，還要加少許蛋清撈勻，醃上三個小時……想到這個，曉青手下一僵，抬頭看向灶台前的大胡子，毛茸茸的大胡子占了大半個臉，隻露出兩隻怒氣衝衝的眼睛，跟老大的鼻子。這位大廚長得真是蠻有特色，這也就是在古代，到了現代他的胡子先要剃掉才行。

    曉青想了想，還是決定實話實說：“這牛肉需要醃製。”

    大胡子瞪了她一眼，目光落在曉青旁邊，曉青下意識看過去，這才看見是宴席所需菜單，想來是一式幾份兒的。

    曉青看了一遍兒，不禁暗暗搖頭，怪不得大胡子要生氣，這宴席上菜也是有講究的，一般味濃的先上，味淡的後上，無湯的先上，有湯的後上，還要時刻照顧這席上賓客的感覺，估計吃飽了，而席未散，便需上些辛辣菜刺激食欲，若酒喝多了，可上些酸甜菜肴醒酒提神。

    如此，還需對每道菜所需功夫做到心中有數，合理調配，方能把宴席做好，像炒牛肉這樣的菜是必須提前醃製好了才行，大廚炒了就能端上去，如今現上轎現紮耳朵眼兒，怎還來得及。

    不對，聽幹娘說過，大廚房除了那位做過禦膳的鄭大師之外，兩位主廚都是鄭禦廚的親傳弟子，也是頗有名氣的廚師。

    而炒牛肉是大胡子提出來，剛那小子才才手忙腳亂，若是大胡子提的，就有問題了，作為一個頗有名氣的廚師，怎會不知道炒牛肉的流程之所以這麽做，恐怕是刻意為難，想把人趕出去。

    忽然想起這大廚房的差事，都是搶不上的肥差，人人都恨不能削尖了腦袋往裏鑽，也就明白了，想來剛那小子也是門路進來的，雖不至於一竅不通，但作為一個大廚的幫廚，卻遠遠達不夠，所以，這位才用這個法子把人趕走，省的添亂。

    想明白了，也就不用再問了，曉青粗略看了一遍宴席所需的菜單，在心裏暗暗捋了一下順序，便動手把牛肉醃起來，放到一邊兒，從旁邊拿了塊雞脯肉，去皮，斬成薄片，用豆粉，麻油，醬油拌勻，再入蛋清調拌，所需蔥花薑末，青瓜切好連同調拌好的雞脯肉，遞了過去，接著配其他的。

    一邊兒配菜，一邊兒留心看著大胡子炒雞片，這道菜最重火候，一盤用肉不可炒過四兩，且必須用旺火猛炒，才可有足夠的火候，炒出的雞片濃油赤醬，色香味方能麵麵俱到。

    顯然，大胡子也是高手，臨下鍋才把從花薑末青瓜加進調拌好的雞脯肉裏，入鍋，旺火翻炒幾個過子，待顏色紅亮便出鍋了，旁邊有傳菜的忙放到食盒子裏，提著就跑了。

    其實，這道菜還是先做出來就吃才得味，如此這般，在食盒子裏一悶，再送到花園子的席麵上，卻有些走味。

    念頭至此，不覺失笑，自己是當廚子當的年頭長了，總是習慣吃剛出鍋的，才有此想法，若真正的宴席上，哪可能如此，收回心思，認真切菜配菜天地無天。

    雖是頭一次給大胡子當下手幫廚，卻還算默契，隻不過，下頭預備的東西卻有些雜亂無章，這些人簡直是來搗亂的，有這些不靠譜的人，大廚房能支撐到現在，還真是不容易。想起剛安福都不敢進來，想是被大胡子罵怕了，才病急亂投醫把自己推了進來，這個大廚房的管事也不好當啊。

    大胡子要做的菜並不多，隻是幾個大老爺親點出的主菜，其餘自然有二火三火負責，不在這間灶房，故此，雖然宴席所需菜品眾多，主廚卻相對輕鬆，等牛肉炒好就算收工了。

    等大胡子一走，曉青便開始收拾灶台，案板菜墩都用刀刮兩遍，用水洗淨，用過的抹布都上大鍋用堿水煮過晾好……

    足有一個時辰，才收拾利落，直起腰剛走出去，就見安福笑眯眯的站在外頭，看著她兩眼發亮：“丫頭行啊，竟是個深藏不漏的，跟你福叔說說，哪兒學的這麽一身本事，差點兒連你福叔都騙過去。”

    曉青目光閃了閃：“安管事，曉青之前是在外廚房的，您莫非忘了。”

    安福白了她一眼：“快得了吧，外廚房要是能出你這樣兒的，我還愁什麽啊。”說完，見曉青一副認真的表情，不禁道：“真是在外廚房學的啊跟誰學的莫非外廚房還有我不知道的高人不成。”

    卻見曉青一副不想說的樣兒，琢磨自己這麽刨根問底，也沒什麽意義，這人找著了，就連挑剔的趙永豐剛出來的時候，都難得跟自己說了一句，這個，成。

    別看就一個成字，安福的老淚都差點兒下來，這位多難伺候，他可是深有體會，能說一個成字，那絕對已經相當難得了，可見對這丫頭滿意的不得了，自己還糾結這丫頭怎麽學的手藝做什麽。

    想到此，便不再問了：“從今兒起，你就留在大廚房吧，也不用頂山柳的差事，就跟著趙大廚幫廚。”說著，壓低聲音道：“這可是難得的機會，你悟性高，跟在趙大廚身邊兒學上個一年半載，可就了不得了，趕明兒就算再不濟，混個廚娘也不難，可得用心。”

    曉青眼裏劃過一絲笑意，這位安管事雖有些神叨叨，看起來卻不像壞人，至少比興兒強太多了，在這樣的人手下做事，應該不難，便認真的點點頭：“嗯，我記下了，多謝管事提。”

    安福見她如此上道，臉上的笑容更大了，語氣也愈加柔和：“大廚房的丫頭就你跟小霜，屋子是現成的，就旁邊的院子，回頭你搬過來就是。”

    曉青不免有些猶豫，說實話，不是這裏不好，她是真舍不得自己那個小院，別看破，可如今讓她收拾，也頗有生機，要是搬到大廚房來，自己前頭不白費力了嗎。（m.101novel.com）