調味精準是謝清風的優勢，隻要掛上了甜品的鉤，創意上也有獨特之處，再把味道調到極致，搞不好還有那麽一線生機。

    理清楚了思路，謝清風開始動手開工。

    加工的第一步工序，就是把一個青蘋果削皮去心籽，均勻的切成16塊，看起來像月牙的蘋果片。

    深底的炒鍋上灶，倒入大量清油，開火讓它慢慢加熱。

    接下來就是天婦羅需要的粉糊。

    天婦羅的特點是色澤金黃，入口咬下去酥脆香爽，與它最搭配的就是脆皮糊，調製的好壞也關係到最後的成色。

    脆皮糊是蛋黃糊的一個變種，也就是比後者多了一種泡打粉。

    泡打粉是一種複合膨鬆劑，慢性泡打粉在遇熱時起作用，快速泡打粉遇到水就會開始起作用，轉換出大量二氧化碳，像吹氣球一樣把食材撐大，達到膨脹鬆軟的目的。

    油條之所以會油炸後膨脹，就在於裏麵加入了泡打粉一類的成分。

    蛋黃糊油炸同樣會膨脹，隻不過並不明顯，無法達到天婦羅需要的效果，所以需要用到加了泡打粉的脆皮糊。

    天婦羅的脆皮糊配料比例為：低筋麵粉100克，配上泡打粉10克，雞蛋黃1個，清水170毫升，冰水效果更好。

    為了讓炸出來的天婦羅更好看，謝清風還加入了2克吉士粉和半克鹽。

    吉士粉是一種香料粉，顏色通常為為淺橙huang se，具有濃鬱的奶香味和果香味，可以達到食物增香、炸後定型不塌癟、炸出來更加金黃的作用。

    加鹽的目的是為了讓脆皮糊，擁有一點點的鹹味，不至於太過寡淡。

    甜品裏麵加鹽聽起來奇怪，畢竟這兩種味道屬於對立味，鹹甜味大部分的人都很難去接受。

    可是在調味中有一個小技巧，那就是適量的甜味可以中和鹽味，讓過鹹的菜可以吃起來沒那麽鹹，而甜味中加適量的鹽，會ci ji你的味蕾更“渴望甜味”，達到曲線提升菜品甜味的作用。

    配料全部倒入一個碗中，用筷子把它們攪拌均勻，需要的脆皮糊就製作完成了。

    接著，準備一碗低筋麵粉備用

    之前切好的蘋果片，用廚房專用紙巾包裹吸掉溢出來的果汁，避免因為水分的粘黏而裹粉太多，影響成品的口感，然後放進麵粉碗裏麵。

    等鍋裏油開的時間，謝清風用桃子和火龍果雕刻，做了點簡單的擺盤裝飾。

    除了滑油製嫩的粉漿醃製食材，和需要軟炸製熟的大塊肉食，隻要加熱到130度左右的中油溫就能起手下鍋，之後保持在三四成的中油溫就行。

    也就是70度到110度之間，用手短暫碰一下並不會燙傷。

    其他以炸酥脆為目的的食材，都需要直接7到8成，開始冒小煙的高油溫起手，並保持在中油溫養炸熟透。

    擺盤的盤飾製作完成，時間剛剛好。

    鍋裏的油達到了高油溫狀態，油麵平靜無泡，還有絲絲青煙冒起，已經可以用來炸天婦羅。

    謝清風把裹上麵粉的蘋果片，在碗邊輕敲甩掉外麵粘的多餘麵粉，接著浸入脆皮糊中裹上一層漿糊，手捏住貼著鍋鏟輕輕放入油鍋內。

    “嗤——”

    蘋果片碰上150度以上的油，爆發出了一陣輕微的油爆聲，整個漂在油麵上像吹氣球一樣膨脹。

    直到體型擴大了一倍左右，外部的麵粉開始硬化固定，膨脹才停止下來。

    由於粘的生麵粉的關係，整個膨脹的狀態並不是整體球星，而是由許許多多的小氣泡組成，並不會因為某個氣泡破裂，而導致整個崩塌下去。

    出來的造型已經很酥脹，外部的的金黃顏色也炸得很漂亮。

    等16塊蘋果片全部炸好撈出，這時候需要打掉鍋裏的麵粉渣，把油溫聲到180度以上的旺油，進行第二次整體複炸。

    不管是炸什麽食材，都需要進行前後兩次油炸。

    第一次的目的是為了製熟塑形，讓食材達到可以吃的地步，第二次的主要作用就是定型提色，讓食材的金huang se更亮的同時，增加外部麵衣的“堅挺”持續時間。

    炸好的東西都會慢慢回軟，從一開始的酥脆膨脹，變成軟塌塌的一坨。

    第二輪複炸定型雖然沒法永保，但是可以大幅度延長酥脆的時間，不至於過早的軟塌下去。

    謝清風後麵還要拉絲，還需要等待評委試菜，中間的過渡時間很長。

    如果這些炸好的蘋果天婦羅，在很短的時間內就幹扁塌縮下去，那後麵糖衣即便裹得再好，出來的造型會很難看。

    就在謝清風把第二輪複炸的蘋果天婦羅撈出來，準備進行下一步炒糖時，三名美食評審來到了他的台前，

    劉一帆的動作倒是很直接，用手捏了一塊放進嘴中，隨著酥脆羅衣哢哢聲，蘋果清脆的沙沙聲，劉一帆的眉角不禁微微跳動了一下。

    “蘋果天婦羅很普通的創意，不過你這天婦羅脆皮糊的調製方式，倒是讓我有點很驚訝，基本功很紮實。”劉一帆說完神色自若的又捏了一塊，放進口中慢慢的咀嚼著。

    “我去，我就這麽幾塊，你們可別把我的全吃了。”劉一帆賞臉的連吃兩塊，謝清風雖然心裏很高興，最少味道上是沒問題了，可他擔心另外兩名評審要是再吃，他這個分量可就有點不足了。

    畢竟，在炸完第一輪的時候，謝清風為了試味已經吃過一塊，經過劉一帆的連續兩塊入口，已經隻剩下13塊。

    “你這現在是已經做完了，還是說，後麵還會有什麽步驟？”曹柯凡沒有試吃，而是問了謝清風一個問題。

    “我這道菜是拉絲蘋果天婦羅拉絲，現在正準備上糖衣。”

    “拉絲配天婦羅嗎？加油吧！”曹可凡笑了笑，並沒有直接給出什麽評價，跟在吃完拍屁股走人的劉一帆身後，向下一位選手的烹飪台走去。

    剩下的周華建並沒有評價，僅僅向謝清風笑著點了點頭。

    三名美食評審的態度行為很古怪，謝清風完全沒辦法從中看出，他們究竟對這道菜有什麽樣的看法。

    看了下時間隻剩下不到分鍾，也就懶得再去想七想八，收心專注進入下一步的炒糖環節。（WWW.101novel.com）