一般常見的有豌豆製成的白涼粉，蕎茉製成黑涼粉、扁豆、蠶豆製成的黃涼粉，綠豆製成的綠豆粉，沙米製成的沙米粉，洋芋澱粉製成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黃的象蛋黃，黑的青如烏色。尤為白涼粉最討人喜這，它晶瑩透明，手托一寸厚的塊子，隔粉能看見指紋。

    食時可切成薄片細條，或一寸見方的大丁，有的還用旋子旋成麵條狀，加入調料醬油、醋汁、蒜泥、芝麻醬、油潑辣椒、芥茉等。喜歡抖點味精、花椒粉、拌點香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白紅帶油光，誘人食欲大增，吃起來鹹、酸、辣、鮮五味俱全。

    連雲港的涼粉種類多，有豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等，爽口清香味濃。涼粉的製作各人有各人的竅門，往往

    秘不示人。涼粉的吃法一般有熱吃、冷吃兩種。熱吃，是把涼粉放在燒熱的平底油鍋上，略煎一下，等底部有一層焦黃的皮後取出切塊食用。冷吃，即將涼鉛直接食用。

    吃前，將涼粉切成塊狀，或刨成麵條狀，還有事先用漏勺漏成“娃娃魚”狀，放入清水中，待吃時取出，根據顧客的口味放佐料，如放醬油、醋、麻油、蒜泥等喜歡吃辣的人，還可以加入一些辣椒醬，風味獨特。夏季吃涼粉消暑解渴冬季熱吃涼粉多調辣椒又可祛寒。來連雲港不嚐嚐涼粉，確是一件憾事。

    閬中是川北涼粉的家鄉。它品類多，佐料考究，細嫩爽口。涼粉采用優質豌豆去殼，用水浸泡後，磨成細漿，然後過濾去渣，沉澱脫水，製成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。吃時，將涼粉切成薄片，或用旋於族成筷子粗細的條絲，裝人碗裏，再加上精鹽、蒜泥、花辣麵、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即食用。

    特點是細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。還可用“黃粉”製成黃色涼粉，用綠豆製成綠色涼粉。既可單獨食用，還可裝入鍋魁或“薄餅”即精白麵攤成如紙樣厚薄的餅套食。還有一種熱涼粉，其製法也用豌豆粉攪拌成糊，不同者，熱涼粉是在瓦盆裏加熱摻水加豆粉攪成糊狀，然後加入佐料，吃起來熱乎乎的，又是一番風味。

    過去川北涼粉最出名的有兩家：一是三陳街、管星街、白果樹、財神樓交口處的“梁家”，一是西街、武廟街、北街、雙柵子交口的田家。人稱：“梁涼粉”、“田涼粉”。過去賣涼粉，多是挑著擔兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔兒一放，四麵八方的顧客就來了。現在一般隻賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也隻有到大餐館的筵席上品味兒了！

    榆林炒涼粉，小米掏淨，冷水泡十至二十分鍾撈出，配合清水磨成米漿，入鍋熬煎，邊熬邊攪，快熟時加入蒿籽粉。把熬熟的米漿在高粱箔子上攤成薄餅，晾冷後再攤一層，如此反複攤晾即成。吃時切成細條，調上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等調味品、涼吃味道甚佳。

    酸辣炒涼粉要準備涼粉一塊、豆瓣醬、蔥、蒜、幹辣椒。涼粉切成1至2左右的小四方塊。蔥蒜切碎，幹辣椒切成小段。調一份澆汁，水小半碗，生粉，醬油少量，生抽少量，蔥花，蒜蓉，喜歡吃辣的還可以放些辣椒油。鍋裏油燒熱，爆香蔥蒜幹和辣椒段。加入一勺豆瓣醬中小火炒香，放入切好的涼粉塊翻炒均勻。倒入調好的澆汁，中小火蓋鍋蓋悶一分鍾，中途可以翻炒下防止糊鍋。

    一分鍾後，可以嚐嚐鹹淡，本身豆瓣醬有鹹味，所以隻加了小半勺鹽，這裏鹽的量可以根據自己口味酌情放入。翻炒片刻即可出鍋。出鍋前撒些蔥花點綴。為了成品好看所以翻炒時比較小心，沒有弄碎，但是論入味而言，炒涼粉時弄得稍微碎些味道更好。炒涼粉可以用平底鍋或者電餅鐺，這樣炒出來的涼粉底部有層焦黃的脆皮，炒製的涼粉也更香些。

    涼粉是用綠豆澱粉加水調成糊狀，通過漏盆落入沸水鍋煮熟，再經冷卻成型，涼粉色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。有詩稱讚：“冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡隨君意，隻管涼來不管酸。”涼粉營養分析，涼粉由綠豆澱粉製作而成，主要含有碳水化合物、蛋白質等營養成分，色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。但因涼粉全是澱粉，不易消化，故不可多食。夏季吃涼粉消暑解渴冬季熱吃涼粉多調辣椒又可祛寒。

    在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。

    還有增強機體免疫功能：豌豆中富含人體所需的各種營養物質，尤其是含有優質蛋白質，可以提高機體的抗病能力和康複能力。防癌治癌豌豆中富含胡蘿卜素，食用後可防止人體致癌物質的合成，從而減少癌細胞的形成，降低人體癌症的發病率。通利大腸，豌豆中富含粗纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用。

    綠豆中所含蛋白質，磷脂均有興奮神經、增進食欲的功能，為機體許多重要髒器增加營養所必需綠豆中的多糖成分能增強血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達到降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進動物體內膽固醇在肝髒中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌並降低小腸對膽固醇的吸收。

    據臨床實驗報道，綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可治療蕁麻疹等疾病綠豆對葡萄球菌以及某些病毒有抑製作用，能清熱解毒綠豆含豐富胰蛋白酶抑製劑，可以保護肝髒，減少蛋白分解，從而保護腎髒。