在老北京的師傅當中，做焦圈最出名的當屬當年興盛館的鄔殿元老師傅。早在30年代，鄔師傅靠一個粥鋪為生，就以這個焦圈為主，據老人講，那個焦圈做的，放上一個多星期，焦圈愣不發皮，照樣脆生。再後來比較有名像什麽南城的焦圈王——王文啟老師傅。還有東城隆福寺小吃店的馬慶才師傅，這些都是做焦圈的大腕兒。

    其實，老幾位別小瞧了這個簡單普通的焦圈，這中間的講究多了。先說這個麵，可不能隨隨便便的什麽麵都成，那講究的是張家口一帶的口麥磨的麵，您要問為什麽？聽我慢慢道來：這口麥紅皮圓粒，因此炸出來的焦圈個大而脆。當然了如果您是在家做，實在找不到這個麵，您就用3成的一等粉，7成的標準粉代替。接下來的配料中還要有鹽、塊堿、明礬、花生油或者香油等10多種呢，和麵呢前後要和4次。

    另外刀工也有講究，將麵團切成一寸多長的小條，然後取兩個小條重疊起來，再順著長度切出一條縫。然後放到油鍋裏，當小條在熱油中浮起，迅速的將它翻個，然後再將筷子插入縫中，把縫碰寬，然後用筷套著縫，在油中劃上幾個圓圈來，便形成了一個圈兒。另外像出鍋呀什麽的都是有學問的，手藝好的師傅講究一兩麵出8個，一斤麵出80個，不多不少，看看就這個焦圈要真做起來有多難呀。可如今在街麵要想吃到地道的焦圈來可困難了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈來有幾個，那焦圈炸的真稱是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴裏，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味兒了。

    脆麻花是北京清真小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、饊子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩說：“麻花燒餅說都門，名色繁多恣飽吞，適口價廉隨處有，一年四季日晨昏。

    脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將麵粉倒入和均勻。也有用明礬、堿麵、紅糖、糖桂花和麵的做法，成麵團後，再揉進溫水，蓋上濕布餳10分鍾。製作時將餳好的麵團揪成小劑，搓成約10厘米的長條，放入盤中刷一層油，碼三四層再餳一會兒後，拿起一根搓成長繩條，合成三股，做成麻花，它的規格長約 12厘米，條要均勻，呈棕黃色，每根約重30多克。

    將油倒入鍋內，用旺火燒六成熱時，將麻花坯子分批下入油中炸製，要隨做隨炸，炸時用筷子將麻花坯子在油裏抖動，使條與條之間稍微鬆散開，便於炸透，待炸至棕黃色時即成。脆麻花特點是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。

    炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應當搓上勁，會自動擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。還有一種是芝麻麻花，做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小麵劑時，要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好後，滾上一層用熟麵粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點，食之口感都很好。

    饊子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它饊子、環餅的，是麻花類的花式品種。據說環餅遠在戰國時期就有了，秦、漢以後，為“寒食節”的必吃食品。先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好後搓長條盤起來餳一會兒，然後揪成小劑。

    將麻仁用開水攪拌，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好後，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回順成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形狀，下油烹炸。炸時鍋內花生油五成熱，拿著子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定形，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。

    蜜三刀是江蘇徐州地區特色傳統風味小吃之一，起源於北宋徐州知州蘇東坡，清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州，吃過蜜三刀後龍顏大悅，禦筆手書“徐州一絕，欽定貢”，至此蜜三刀就正式成為宮廷禦點，並加以改良，成為現在的徐州名小吃。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。北京蜜製小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經發酵糖化而成，有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州、博山等地區又被稱為“蜜食”，以老字號“隆盛”、“景德東”所製最受歡迎。

    徐州蜜三刀是江蘇徐州特色傳統風味小吃之一，當地特產八大樣之首。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。徐州蜜製小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經發酵糖化而成，有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州、博山等地區又被稱為“蜜食”，徐州所製蜜三刀最受歡迎。

    相傳，清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州的時候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”號即今天的徐州市泰康回民食品店製的禦膳蜜三刀，傳說乾隆皇帝吃過蜜三刀後，“龍顏大悅”禦筆手書“徐州一絕，欽定貢”。在山東青州、博山等地區又被稱為“蜜食”，以老字號“隆盛”、“景德東”所製最受歡迎。

    據說蘇南人和蘇北人曾經交流麵點的製作方法，相互都留下一手，蘇南人沒有傳授蘇北人怎樣製作董糖。蘇北人也沒有教蘇南人怎樣製作三刀，其實看似簡單的三刀也有其繁複的配方和程序。三刀規規矩矩、方方正正，表麵密密麻麻鑲了一層白芝麻，密裏透亮，大方坦然，內心實在。時過境遷，多少實在的點心都變了。隻有三刀，以不變應萬變，老樣子。