在華夏眾多菜係中，淮揚菜無疑是最精致的菜係。

    陸園作為申城最好最貴的淮揚菜館，菜品質量自然是好的沒得說。

    蟹粉獅子頭，鬆仁薏米，鬆鼠桂魚，大煮幹絲，平橋豆腐、黃橋燒餅、三套鴨……

    但凡是陸園賣得好的菜，李尋歸都點了一遍。

    將近二十道菜滿滿當當地擺了一桌，看上去十分豐盛。

    “今天這場戲大家都辛苦了，來來來，我敬大家一杯。”

    菜上齊後，李尋歸舉杯。

    李尋歸點了這一大桌，一來有犒勞大家的意思，二來也算是給吳思顰殺青踐行。

    這一幕戲拍完，後續就沒吳思顰什麽事了。

    而吳思顰再過五個小時，就得趕著飛往新加坡，加入另一個劇組。

    一頓飯吃吃喝喝，將近用了一個小時。

    飯飽之後，劇組的人都陸續離開。

    吳思顰和馮子藝在走之前還跟姚禹交換了聯係方式。

    李尋歸和劇組的人走後，姚禹也來到陸園的後廚。

    後廚裏，陸園的廚子已經開始忙著準備晚上的菜品。

    陸園的營業麵積是仁和館的五倍。

    相應的，陸園的後廚人員配備也比仁和館要多得多。

    麵積超過五百平的陸園後廚裏，各類廚灶、廚具、砧板、案板碼放得整整齊齊。

    姚禹剛走進後廚，就瞧見十幾個廚子一字排開，正站在案板邊上剁肉切菜。

    那架勢，乍看上去還以為是來到新東方了。

    再往裏走，靠右側的地方，依次是陸園後廚的燒臘間、麵點間、食材冷藏間和冷凍室。

    此時，陸濤正在燒臘間裏指點學徒們製作烤方。

    烤方是一道揚州傳統名菜，由叉燒豬肉改進而來。

    烤方中的“方”，指的就是被切得整整齊齊，四四方方的大塊豬肉。

    至於烤方具體做法，說起來就很複雜了。

    歸納起來，大概有四個要點

    其一，選用的豬肉必須是整塊帶皮的，改刀切割之後，每塊烤方的長度必須是30厘米，寬度是20厘米。

    其二，烤炙烤方的炭火必須是竹炭，如果用其他火炭，那味道就不對了。

    其三，在用鋼叉將烤方架起來燒烤時，也要用鋼針做的刷子在肉皮上戳氣孔。如此，才能讓碳烤的熱氣充分滲入進烤肉內部。

    其四，也是最麻煩的要點。那就是要時刻注意火候。每過一兩分鍾，就得翻動烤方，讓烤方的每一麵都能受熱均勻。

    一道品質出眾的烤方，在切成薄片端上桌前要經曆四次烘烤，三次刮皮。

    因此，沒有技巧和耐心的廚師，是很難做好這道菜。

    姚禹的出現，不出意外地引起了陸園廚子們的注意。

    “我靠，姚蠻子來這裏幹嘛？”

    “不會是想來找大小姐切磋的吧？”

    “應該不可能。你們沒看望海樓上的帖子嗎？說不定姚蠻子是來追陸師姐的。”

    “嘶~~~~不會吧？跑到咱們後廚來追大小姐？他就不怕被陸師傅剁成蟹粉獅子頭嗎？”

    聽著這些議論，姚禹心中毫無波瀾，隻是又想把慕少然拎出來打一頓。

    陸濤指點完了學徒，見姚禹來了，便走出燒臘間，笑道“上午拍戲好玩嗎？”

    一想到那種被威亞吊來吊去如同甩鼻涕般的場景……姚禹頓時臉色一僵，尬笑道“不好玩，容易暈，還是做菜有意思。”

    陸濤嗬嗬一笑，道

    “還以為你會就此轉行，當明星去了。既然還想做菜，那就跟我來吧。”

    說話間，陸濤將姚禹帶到一個灶台前，然後讓人拿了塊五花肉過來。

    因為是示範教學，所以陸濤要從剁肉開始，把製作獅子頭的過程從頭到尾給姚禹演示一遍。

    獅子頭是中華美食中極具代表性的名菜。

    在淮揚菜係中，獅子頭有三種，分別是紅燒、清燉和清蒸。

    但不論用哪種做法，要想把獅子頭做的正宗好吃，關鍵就在兩個步驟做陷與和餡。

    千萬不要以為，做陷就是把肉剁爛了就行。

    很多人都不知道，獅子頭其實也是一道講究刀工的菜。

    做獅子頭不是剁餃子餡，也是不是做肉丸。如果是做肉丸，那拿著刀夏姬八亂砍就行。

    但做獅子頭卻不能這樣。

    做獅子頭餡兒都是一刀一刀切出來的。

    先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成肉丁。

    正所謂粗切成絲，細切成丁，一刀不剁，瑣碎切之，直至將一塊完整的豬肉分解成豆粒大小的肉末兒，才算完事。

    這種方法切出來的肉餡，能夠充分保存肉質的肌理和纖維組織的粘連。

    也隻有用這種肉餡，才能做出味與外完美結合的獅子頭。

    姚禹今天來向陸濤請教獅子頭的做法，主要就是為了學習切獅子頭時的刀工。

    在陸濤向他展現刀法的時候，姚禹就使用了係統技能【洞若燭火】。

    【洞若燭火】的技能效果是——可觀察分析其他人的烹飪手法，完美掌握他人擅長的菜品。

    在激活這個技能後，姚禹眼裏世界就徹底變了。

    他就像在大腦中裝載一個超級計算機，

    不僅能看出食材每一分一毫的變化，而且還能把陸濤每次下刀切肉時的角度和力度都精準計算出來。

    不多時，陸濤將肉餡切好。

    接著便要調陷。

    調陷時要用蔥薑水，也就是泡過蔥段、薑片的溫水。

    然後再放入料酒、鹽和少許胡椒粉攪拌。

    注意，攪拌肉餡時要順著一個方向攪拌，這樣調出來的肉餡口感才勁道。用行話說就是上勁兒。

    其實不止是做獅子頭。

    就是調餃子陷、做肉丸、魚丸、魚蓉和各種點心餡兒的時候，攪拌的方向都是朝著一個方向攪。

    像那種左三圈右三圈，亂七八糟攪合的和餡方式，要是被嚴厲的後廚師父看到了，準保會被罵得狗血淋頭。

    肉餡調好後，就得切一些荸薺和肉餡拌在一起。

    陸濤教姚禹做的是蟹粉獅子頭，所以他還要摻一點蝦肉和蟹粉進去。

    餡料調好後，剩下的步驟便是將肉餡搓圓，下鍋油炸，再控油撈出冷卻，然後放入備好的高湯，文火慢燉一到兩小時就成。

    當然，不論是搓圓還是油炸，後續的每一道工序中也大有講究。

    不過那些關竅要點，姚禹已經從他祖父的菜譜中學到了，此時也無須一一細表。

    從剁陷到用高湯燉煮，陸濤總共用了十二分鍾的時間。

    他示範教學了一遍，對姚禹問道“我剛才講述的各種要訣你都記住了嗎？”

    姚禹點頭“記住了。”

    “全記住了？”

    “全記住了。”

    陸濤聞言，有點驚訝，也有點不信。他道“那你來做一遍給我看。”

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