楊振興剛顛了一百下鍋，大家都知道消耗很大。

    所以白會長直接說休息十五分鍾，大家上上廁所什麽的，也好讓楊振興恢複體力。

    十五分鍾過後，考核再次開始。

    第二個鍋功考核項目是攤雞蛋。

    不過這可不是簡簡單單的攤雞蛋，跟楊振興學過的黃埔蛋這道菜，沒有太大差別。

    黃埔蛋是他跟粵菜泰鬥黃振華黃師傅學的。

    這是當年黃師傅師父的拿手絕活之一，深受蔣委員長喜愛。

    跑去灣島之前，委員長還邀請黃師傅的師父一起過去，就是想以後還能吃到對方親手製作的這道菜。

    怎奈老師傅是明白人，婉拒了邀請，最終留在這邊，沒有跟著前往對岸。

    因為要攤雞蛋，所以不能像剛才那樣幹鍋操作，需要點火製作。

    楊振興也不馬虎，拿來雞蛋磕碗裏，也不加鹽什麽的，反正這不是讓人吃的，隻是看他的操作，有沒有味道都無所謂。

    打散後，把鍋燒紅，然後轉中小火，倒油潤鍋，將雞蛋液倒進去，一隻手抓著鍋把，開始小心製作。

    時而晃動，時而轉圈。

    等貼著鍋底的那麵熟成固定以後，他一口氣直接向前來了個大翻勺。

    雞蛋餅飛向空中，翻了個個頭，平穩的又落回鍋裏。

    等看到另一麵也微微有些金色時，又展示了後翻、左右翻等其他三個方向的大翻勺動作。

    演示完畢，他將雞蛋餅盛出，讓工作人員端過去給評委們檢查，看看形狀是否完整無缺。

    技術動作楊振興沒有問題，畢竟這手功夫也是他的看家絕活之一。

    評委們看完以後，再次討論過後，由白會長說道“好，幹翻操作結束，下麵你抽簽吧，看看最後一個項目，要製作哪道菜。”

    大翻勺除了前後左右四種翻法之外，還分成鍋內扒和鍋外扒、濕翻和幹翻。

    鍋內扒指的是，做菜時，將原料在鍋內加入調料，然後烹調至入味，最後勾芡起鍋。

    鍋外扒是原料烹調完出鍋後，再澆上汁水，進行提味。

    雖說分成兩種，實際上鍋內扒比鍋外扒難度係數更高。

    因為鍋外扒有時候底部無法淋到芡汁，入味就不會太足，但優點是難度低，適合量大的宴席菜。

    一次性把原料做熟，然後製作一鍋芡汁，挨個淋上去，一次性可以出幾十上百道菜。

    鍋內扒難度大，但菜肴滋味更佳，更考驗廚師水平。

    至於濕翻和幹翻，區別是有沒有湯汁。

    剛才楊振興演示的攤雞蛋，就是幹翻技術，操作起來肯定更簡單。

    濕翻因為鍋裏有高溫度的醬汁和熱油，翻勺時很容易濺出來，造成燙傷。

    而且技術動作能否成功，鍋內醬汁的量必須有把握。

    因為按照要求，出品時的芡汁，裝盤後，不能超過盤中線的位置。

    這樣才是比例恰當的體現，如果過多或者過少，都是不合格的。

    所以這也是濕翻難度要比幹翻大很多的原因。

    鍋功最後一個考驗，不需要別人說，抽簽的三道菜肯定都是需要濕翻的菜。

    而且不出預料的話，主料都是容易碎的食材，比如豆腐、魚肉之類的。

    當楊振興抽完簽，發現自己猜的還真沒錯，他抽中的這道菜是魯菜幹鍋魚。

    但抽完簽知道了答案後，楊振興非但沒有擔心，反而心裏樂得不行。

    要知道幹鍋魚這道菜，可是他最早學會的高難度菜肴之一，是他爺爺的二師弟馮興源，僅次於九轉大腸的看家本領。

    想當年跟騾馬市街上另一家天意大酒店擺擂的時候。

    馮興源的大徒弟李明，可是用這道菜擊敗了對手，贏得最終勝利。

    不知道是不是白會長他們有意安排自己的拿手菜作為選項，搞暗箱操作給他開後門。

    但楊振興知道得了便宜就得賣乖。

    心裏麵高興的手舞足蹈，但明麵上他沒有任何表情。

    隻是翹了翹眉毛，讓人猜不到什麽心情，就轉身開始做準備工作。

    當抽簽結果出來的時候，已經有工作人員迅速把需要的食材和材料都擺放在操作台上。

    主料隻有一條魚，輔料和調味料則沒有給固定數量。

    而且給出的所有材料，都是參照標準魯菜食譜上寫的給的。

    菜譜上寫了需要哪些材料，就給了哪些，沒寫的一樣都沒往外擺。

    迅速掃了一眼所有材料，楊振興洗完手，立刻開始製作。

    去鱗掏肚，醃製上魚，把配料都改刀好，再將調味汁和芡汁提前勾兌好。

    準備的差不多了，他立刻開始起鍋點火。

    這一手操作，倒是看的旁邊不少廚師默默點頭。

    “老賈，楊師傅這一手真有門道，回頭咱們回去也可以試試。”

    “對，你還別說，提前把調味準備好，做菜的時候直接一碗倒進去，省得還得把鍋離火，轉過身去一勺一勺加調味料。”

    “最關鍵的是可以把每道菜的調味料定量，不至於每道菜做出來鹹淡都不一樣。

    徒弟們學菜的時候也省事兒，能讓他們快速記住該用多大量。”

    “是啊，定下量來，咱們方便，徒弟學東西也方便，還能減少調料支出。

    一天見不著什麽，可時間長了，日積月累下來，能省出不少調料呢！”

    一群人都在討論楊振興提前把調味料準備好的動作。

    不是他們沒見識，在製作一些特殊菜，都會提前製作芡汁或者調味汁。

    可到了製作其他菜肴的時候，這一習慣就沒有了，也沒有人動腦子想過這些事情。

    不管是大廚還是一般廚師，做菜的時候，需要調味了，都會把鍋從灶口端走。

    有熟悉或者見過後廚炒灶的朋友應該都知道，灶口和廚師之間有一段間距。

    而且邊沿還會有一個比灶口稍微低一點的把手。

    這樣的設計就是方便廚師把鍋離灶的時候，有地方將鍋固定住。

    廚師們就會利用這樣的設計，在這期間轉過身，從身邊裝著各種調味料的不鏽鋼杯子裏，用勺子把需要的調料和用量，都盛在炒勺中。

    然後再轉過身，將炒勺裏的調料科進鍋裏，再把鍋移到火口上繼續製作。

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