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    正如前文說的，人們一提到臘肉，首先想到的是粵、湘、川三地。

    在粵省，有‘秋風起，食臘味’的說法。

    因為那邊的秋天，是製作臘肉的季節。

    粵省臘肉內部按照地域不同，分成紅蠟和白蠟。

    製作時,用的是豬肋條上的五花肉，改刀成長條形，用鹽、生抽、糖、米酒醃製。

    紅蠟會在其中添加老抽上色，成品有醬香味，色如琥珀，以佛山傳統臘肉為代表。

    白蠟流行於粵北,要的是原汁原味，吃起來要有清香，連州東坡臘味就是典型的白蠟。

    材料醃製一天後，在每條肉厚的那一端，連皮帶肉劃一個小口，用繩子穿過係起來，掛在竹竿上，在陽光下通風處晾曬風幹。

    這種臘肉，也就是著名的臘腩條。

    由於製作時使用酒醃製，因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香，而且吃進嘴裏，越嚼越香。

    在有‘臘肉之鄉’的湘省，這裏的臘肉絕對是最具有原味的，通常又以湘西臘肉和安化臘肉為佳。

    因為地區氣候溫暖潮濕，都會把肉經過煙熏儲藏，防止壞掉，繼而當地就養成了吃臘肉的習慣。

    湘西臘肉，一般選料都會選擇寧鄉豬。

    製作臘肉的時間，沒有粵省那麽講究，必須要在秋天製作。

    隻要逢年過節,或是誰家裏辦喜事要殺豬，都會把多出來的肉製作成臘肉儲存。

    這裏的人在製作臘肉時，講究的會先把鹽炒熱，趁著高溫，在肉表麵塗抹均勻醃製。

    一般為了省事，都會直接用常溫的鹽在肉表麵塗抹均勻，放置在缸裏醃製。

    在山區的農村，家家戶戶都有大火塘，在火塘上方，都會掛著竹子製作的平筐，或是幾根橫著的杆子。

    這裏便是方便把醃製晾幹的臘肉擺放的地方。

    平時家裏下麵生火燒水做飯，上麵就放著肉或是豆腐，用產生的煙霧來慢慢熏製，最後做成臘肉或是蠟豆腐。

    山區柴火多，熏製起來方便，到了城裏，無法隨意生火，一般都會掛在戶外晾幹。

    成品安化臘肉，以‘幹’‘爽’‘香’為上品。

    ‘幹’指的是用指甲輕輕掐瘦肉，內外要幹濕一致。

    ‘爽’要求顏色自然，通體呈現棕黃煙熏色，沒有因急火烘裂的痕跡。

    ‘香’則是散發臘肉固有的菌香。

    所以安化臘肉體型大、顏色黑黃、熏得幹、肉質細、味道香。

    而湘西臘肉講究整體棗紅色，肥肉處亮眼，明亮流油，不像風幹臘肉發柴發硬。

    不管是廣式臘肉還是湘省臘肉，都能看出製作時使用的調味料很簡單，很少會添加額外其他香料。

    但到了東南地區，情況就變得不同了。

    在這裏，知名的當屬川府臘肉，實際上雲省臘肉一點也不輸給其他臘肉。

    眾所周知，雲省地處國家邊界，有許多少數民族。