漢武帝劉徹（約公元——前年）象年前的大流士一世一樣，宣稱負有重建秩序、恢複天地和諧的責任。在接下來的年裏，除了偶爾動蕩，漢朝統治了多萬人口，北至蒙古和朝鮮，南至越南，東到東海，西到中亞大草原的邊界，可謂疆域空前大。

    漢朝與羅馬帝國有很多相似之處，包括它的飲食風格，譬如漢朝飲食中也加入了小麥，不是用來烤麵包，大多數被蒸成了一係列統稱為“餅”的食物，有湯即為“湯餅”，也就是現在的麵條。

    位於黃河岸邊的帝都長安（距今天西安僅幾英裏）是漢朝傳統家園，這座萬人的繁忙都市，負責食品供應的部門有人手，負責監管廚房，布置宴會，監督釀酒坊、糧倉、儲物倉庫，以及農夫、添柴工、牧民、獵戶的工作。同時負責與祭祀大典相關的廚房工作。

    作為良好的漢朝政治治理的一個組成部分，祭祀行為一直在起到維護社會穩定和宇宙秩序的作用，但是正如不是所有的羅馬人都認同共和製飲食一樣，漢朝很多中國人也轉向了其他飲食哲學，例如道家學說。

    道家思想蘊含著神秘的原始科學宇宙理論，在與世隔絕的道觀裏這種由師傅傳給學生的學說。約公元前世紀，道家開始從世俗生活中退出，轉而想要貼近精神世界，去冥想、去啜飲來自天國的甘露，即“氣”，或者說“以太”，以求得永生。道家人相信五行學說，宣揚生命必須與宇宙萬物和諧共生。認為胃主直覺和智慧，腦主思維和判斷，心主意願和關愛，很多觀點被收入當時的藥典《神農本草經》，食藥同源，因而“方子”既指食譜，也指藥方。

    漢王朝的精英階層有一群人喜歡自由自在，喜愛自然，鍾情山水畫和書法，同時對祭祀儀式不感興趣，對政治漠不關心，道家飲食哲學便很對這些人胃口。他們渴望永生，悉心為死後的生活準備，甚至在墓室裏準備了豐盛的筵席，奉行不把亡人喂飽，靈魂就離開身體變成憤怒的惡鬼在世間遊蕩的理念。

    成書於約公元年的賈思勰寫就的《齊民要術》描述了如何耕地、種植糧食，飼養牛羊，管理養殖場，以及加工食物包括如何製鹽、磨麵、用麥芽釀酒。那時的澱粉、甜味劑和油都是大規模生產出來的，有些食物在保存時通過窖藏可以保留原有風味，煮熟的大米和魚可以用香草和香料加以保存，這就是鮓，可能就是壽司的老祖。類似錦葵和卷心菜這樣的蔬菜可以加鹽、鹵水或米糠保存在罐子裏，就是葅，可能就是泡菜的起源。賈思勰還列出種不同“餅”的做法。

    到漢朝，各種佐料的製作技術已很係統化，開始用複合微生物培養熟穀物，由此產生“發酵”，是將穀物製成調味品或釀造穀物的開端。

    酒曲的製造就是明證，那時這些加工都是用道家語言表述的。人們在夏末農曆七月的一天，開始為一年的米酒準備所需要的的酒曲。升小麥被分成三部分，其中一部分用來蒸煮，一部分用來幹焙，剩下一部分留著不動，把這三部分用石磨細細磨好混合在一起。太陽出來前，人們會派一名穿著黑衣服的男孩去井裏挑升水，在此過程中他要一直麵朝西方，即死地方向。誰也不許動這些水，工人們也要麵朝西，將這些糧食做成硬麵團，在一間茅草屋裏，一群童子負責將麵團捏成直徑英寸、厚英寸的麥餅。茅草屋的地麵是堅硬的泥地，地上劃有小路，將茅草屋分成四塊方地，在裏麵工作的童子同樣麵朝西方。他們還負責做出五尊“餅曲王”，麥餅要沿著小路擺放，五尊“餅曲王”則分別放在房間的中和東西南北四個角落。

    接下來，家族出一名成員將祭祀禱告文重複三遍，旁觀者下跪兩次，肉幹、酒和麵食等祭品被放置在“餅曲王”濡濕的手上。茅草屋的木門關上後用泥巴封住，一周後把木門打開，麥餅已發生變化，然後再把門關上，這一過程重複兩次。然後把這些麥餅放到一個陶罐裏封存一周，接著用繩子穿過麥餅中間的小洞，掛起來在太陽底下曬幹即可成為酒曲。

    可見漢朝飲食釀造到了何等程度，充滿著道教色彩。漢朝的中心位於黃河流域，地勢平坦、水源充足，能夠生產豐富的飲食所需各種材料。漢朝的軍隊最多時達到百萬人，向鄰近地域發起攻擊，豐富了飲食風格，向北地勢高、氣溫低，生產牛奶，向東是出產鹽和魚的朝鮮，長江以南土地鬆軟肥沃，物產豐富，那裏的飲食常伴有酸臭的風味。向西則是土地肥沃、飲食豐富的地區。年漢朝在湄公河三角洲地區和柬埔寨派駐大使，漢王朝在北麵和東麵建立了軍事防禦區，驅使成千上萬人到那裏居住，因此帶去了熟悉的植物和加工烹調用的器具。

    然而漢人征服被控製中亞貿易路線的草原遊牧民族擋住了前進路線。長城成了草原和農田之間模糊的分界線，從此漢人和遊牧民族之間開啟了長達幾個世紀的外交和飲食文化交流，漢人引入了葡萄藤，學會了如何種植葡萄，以及如何種植苜蓿喂養戰馬，而且十有還引入了旋轉石磨，遊牧民族得到了精美絲綢和糧食。

    和羅馬帝國一樣，軍隊供應和大地促成了漢朝飲食風格的形成，年前曾被中國視為二等穀物的小麥，此時已同黍一起成為穀物中的首選，旋轉石磨是誘因。低端飲食沒有像小麥麵條這樣的奢侈品，而是繼續以薯類和根莖類植物為主，漢朝的官員都同意必須介入經濟平抑價格，“倉廩實而知禮節”、“民富則易治也，民貧則難治也”。

    漢王朝的沒落，與食物供應變得不穩定不無關係。由於稅賦越來越重，農民不得不將自己小塊土地抵押給大地主。政府失去稅收，於公元前年重新建立鹽鐵壟斷專營。為了供養龐大的軍隊，漢朝擴充了它的官僚隊伍，官員們以黍、幹草、稻草和耕畜的形式向農民征稅，農民勞作時間越來越長，耕種土地越來越多，生活越來越難。

    漢朝期間，國家開始興建糧倉（常平倉），饑荒時以固定價格出售糧食，這一點與漢朝的儒家意識形態相一致。《禮記》中講最理想的情況是有足夠吃九年的糧食儲備，若少於六年，形勢就會緊張，若少於三年，政府必倒無疑。

    今天看來，這種糧食儲備規模不一定合理適度，但當時農耕社會，沒有糧食庫存，無異於自毀滅亡。

    飲食食物的曆史，就是一部民族興衰史，也是多民族融合抑或與其他種族之間的文化交流史，不但是吃吃喝喝喝，是政權、文化、價值觀、世界觀、人生觀集大成。

    （孫曉明）

    作者係中國糧食行業協會、中國糧食經濟學會理事

    

    

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