主食是指供應城鄉居民一日三餐消費，滿足人體基本能量和營養攝入需求的主要食品，其質量數量以及供應，涉及億萬家庭。主食的腳步從來都不是孤立孤獨的，主食的變遷始終伴隨著人的腳步、社會文明的進步，一部食物史就是中華民族的文化史和興衰史的縮影。

    說主食不得不說宋朝（——年），宋朝農業產量激增，商業急速發展，地區間貿易擴大，飲食和飲食文化成為宋朝中國城市生活的根本特征。

    散文家戴永夏說，在中國曆史上,宋朝是一個社會相對穩定、經濟比較繁榮的王朝。與此相適應,宋代的飲食業也比較發達。它前承曆代飲食的傳統精華,後啟中華美食的廣闊園地,積累了豐碩的成果和經驗。尤其在充分發展的市肆飲食帶動下,人們的日常飲食也空前豐富多樣。

    戴永夏先生考證，宋代人的日常飲食,主要由主食和副食組成。就主食而言,北方人主要以麥、粟(小米)為主,南方人主要以稻為主。這三種糧食,撐起了人們延續生命、物質享受的半邊天。

    進入年，陝西考古人員近日對西安西周鎬京遺址進行了發掘，在一個灰坑中出土了大量的小麥碳化顆粒，這是繼陝西寶雞周原先周遺址發現小麥以來，考古人員又一次在周人聚居區發現了小麥顆粒。雖然距今有多年,但小麥顆粒形狀依舊保存完好。

    小麥原產於西亞或阿富汗，以前在新疆和甘肅等地的史前遺址中曾經發現過少量碳化遺跡，但在灃鎬遺址中發現大量顆粒狀小麥還是第一次，說明至少在西周中期，小麥已經在國都鎬京周圍開始規模化種植。這個發現對“我國北方小麥開始廣泛種植是在漢代”的傳統觀點提出挑戰。

    據《中國國家地理》刊載，小米、黃米，在中國北方作為主要農作物長達年，而水稻，在南方則種植了近萬年。小麥在大約——年傳入中國，在甘肅、山東都有距今年的炭化小麥種子出土。

    小麥進入中國後並沒有馬上被人垂青，因為小米黃米也好、大米也好，傳統都是去殼後直接蒸煮，稱為粒食，麥粒蒸煮後口感好不到哪裏去，所以直到秦漢石磨的出現，人們才體會到麵食的美味，於是麥作農業在漢代得以普及和推廣，在之後短短幾百年的時間內，外來的小麥替代了小米和黃米。

    小米煮飯分貧富。宋代人食用小米,主要是用它來煮飯。由於人們貧富不均,飯也有黏有稠。北宋大政治家、文學家範仲淹少年時曾借住寺中,刻苦攻讀,“劃饘而食”。

    這“劃饘而食”就是把煮好後冷凝了的小米粥切成幾塊,餓了就取一塊來吃。家境殷實的人家,則多吃小米幹飯或蒸飯。幹飯是將米淘淨,放進鍋中,然後倒進一指深的清水,慢火燜煮。

    幹飯吃起來軟硬適度,又香又甜,再澆上鮮湯佳肴,真是難得的美食。蒸飯是先把淘好的米下到水中煮,等水開過一會兒,再用笊籬將米撈出,放進籠屜裏蒸熟。這種蒸飯米粒鬆散,互不粘連,吃起來香甜爽口,比較耐饑。

    麥麵食品花樣多。小麥是宋代北方人的又一主食。由於它在種植、產量、抗災等方麵都優於小米,所以小米的主食地位也逐漸被它取代。

    小麥磨成麵粉,可以做成各類麵食。北宋時的麵食店發揮了主導作用,創製出許多前代沒有的花樣麵食；南宋的市肆又把北方麵食與南方麵食相結合,製作出更多、更精細的麵食。

    宋代的麵食主要有蒸餅、饅頭、包子、餛飩與餃子、湯餅。象今天在華人社會流行的“貝穀”，說是猶太人的食物，其實是和新疆饢差不多的小麥粉食物，都是以麵粉為原料的主食。

    蒸餅是在籠屜上蒸熟的麵食。盡管在唐代以前就已經有了蒸餅,但宋代製作的蒸餅更加精細多樣,像宿蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等許多新的花色品種,都是宋代才出現的。宋天聖元年,宋仁宗趙禎登基。由於“蒸”犯“禎”諱,人們遂將蒸餅改稱炊餅。《水滸傳》中武大郎賣的炊餅,就是蒸餅。

    饅頭也是用蒸籠蒸熟的麵食。它跟蒸餅的區別,一在形狀上蒸餅是圓形較薄,而饅頭是高裝圓形；二在內容上蒸餅不包餡,饅頭包有肉餡。當時經濟條件較好的人家吃饅頭,差一點的吃蒸餅。

    饅頭雖起源於三國時代,但直到北宋初年,才成為人們的主食,饅頭市場也從這時才活躍起來。由於包餡不同,饅頭的花樣也格外豐富,僅南宋吳自牧的《夢粱錄》中記載的就有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等十多個品種,而實際遠不止這些。

    包子跟饅頭差不多,二者最大的不同是餡的多少。饅頭餡少麵多,食者以麵為主；而包子餡多麵少,食者以餡為主。宋代市肆中的包子生意相當火爆。店家為了多獲利潤,不斷推出新餡料的包子。據《夢粱錄》記載,當時杭州的葷素從食店中出售的包子有水晶包兒、筍肉包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、七寶包兒等。北宋時,汴京州橋夜市中梅家、鹿家的鵝鴨雞兔肚肺包子和鱔魚包子還名揚京師。

    餛飩屬小型包餡麵食,產生的曆史比較久遠。南北朝時,餛飩就號稱“天下通食”。到宋朝,人們對餛飩更加喜愛,上至帝王,下至平民,皆以餛飩為美食；百姓家中製作的餛飩也多種多樣,喜慶、節日、宴客等場合,餛飩都必不可少。

    宋代的另一變化是餃子從餛飩中分離出來,稱為“角子”或“角兒”。它跟餛飩一起,成為百姓餐桌上的主食。

    湯餅也是宋代人常吃的麵食。把和好的麵擀成薄片,用刀切成比麵條寬的長條,用水煮食,這便是湯餅。湯餅與現代的麵條相似,《夢粱錄》中記載的杭州麵食店出售的豬羊庵生麵、絲雞麵、三鮮麵、魚桐皮麵、鹽煎麵、筍潑肉麵、炒雞麵、大熬麵等,都屬於湯餅的範疇。

    家家飄出稻米香。我國南方氣溫較高,雨量比較充沛,適宜水稻生長,因此水稻的種植比較普遍,稻米自然成了南方人的主食。

    宋人烹煮米飯,比較講究稻米的品種與質量,因而在長期的農業實踐中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品種。用它們煮飯,都別具風味。如廣東的絲苗米、齊眉稻,都是十分名貴的品種,其米粒潔白晶瑩,油質豐富,煮出的米飯香氣濃鬱,柔軟可口；陝西的香禾、福建的過山香,開花時節就香氣襲人,煮成米飯更四處飄香,向有“一家煮飯十家香,一畝稻熟十裏香”之譽；而湖南長沙的香稻,更是名聞遐邇,宋代文學家周密在《武林舊事》中,就稱此稻“上風聞之,五裏聞香；屋內存之,滿室生香”。

    除煮飯外,宋人還常把糯米(帶黏性的稻米)磨成米粉,製成帶黏性的食品,如黏糕、圓子等,其中圓子在宋代最為流行。

    這種圓子又稱團子、元子,有許多不同品種。《夢粱錄》中記載的杭州城的葷素從食店出售的圓子,就有山藥圓子、真珠圓子、金桔水團、澄粉水團、豆團、麻團、糍團等品種。

    各種圓子,味道鮮美,營養豐富,食用方便,因此頗受歡迎。宋代女詞人朱淑真在《圓子》詩中,就對其讚美道“輕圓絕勝雞頭肉,滑膩偏宜蟹眼湯。縱有風流無處說,已輸湯餅試何郎。”

    再看我們現在的主食。四川省德陽市中江縣被稱為掛麵村，戶戶做空心掛麵，獨門絕技，傳統工藝，費時費力，稱之為端上餐桌的“非遺”。隨著《舌尖上的中國》第一、二季的熱播，吳堡縣張家山鎮高家塄村張世新老人做空心掛麵的精湛技藝，給很多人留下了深刻的印象，也帶火了張家山手工掛麵。

    傳統主食製作也麵臨後繼乏人、年輕人不堪其苦的境地，失傳的可能性很大。在食物或主食保護、發現發掘、規劃設計方麵大打折扣，舌尖上中國有大批特色美食或傳統做法，正在慢慢消失，隻是徒有虛名。主食加工體製機製矛盾重重，政出多門，行業沒有引領，監管不能跟進，標準沒有製訂，沒有啟動資金，市場不規範，沒有形成規模，沒有優惠政策。

    盡管食物為人們所關注，但是大眾的主食又最不為各級重視和發展，饅頭等主食生產不成規模，小作坊、小攤點衛生質量不敢苟同，以至於城市早餐等糧油食品加工供應良莠不齊，沒有規劃、沒有網點，市長不抓市場，質量衛生不敢恭維，原因是主食、早餐是微利行業，不想抓、不願抓，抓不好，甚至看不出政績，本應是市長工程的早餐、主食工程，承辦部門不明確，公共財政不拿錢，稅收、工商、衛生、食品藥品監管部門的相關優惠政策不出台，比起特色大餐居民的一日三餐主食備受冷落。

    中國人的一日三餐是文化，現代化的步調步履賦予主食和家文化更多的內容和外延，萬變不離其宗，家涵蓋親情、美食、文化、道德、倫理，食材的本源道法自然，親近人文，更能體現遊子的鄉愁，更能體現文化的脈絡和久遠的曆史。

    一個人吃飯不是吃飯，回家吃飯，和家人吃飯方是吃飯，弘揚文化，做好主食，是我們的擔當和責任，更是團結和諧美好的氛圍使然。這也是全麵理解、解讀國家提出大糧食、大食物，糧食供給側結構性改革，解決糧食、食品安全等民生大計，確保糧食食物數量、質量安全的真諦。

    (孫曉明)

    作者係中國糧食經濟學會、中國糧食行業協會理事

    作者單位山東省泰安市糧食局直屬分局（泰安市東嶽大街號

    

    

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