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    第五篇第十六章第4節 葷素搭配，長命百歲不是夢
    有人愛吃葷菜，但又怕胖，有沒有兩全其美的方法？當然有，那就是葷菜素菜一起燒，葷菜吃得少，素菜營養也更好。從營養學上講，葷素搭配有互補性，而從中醫保健角度來看，合理的葷素搭配還能加強食療功效。
    比如，很多老年人都缺鋅，為什麽呢？調查表明，這些缺鋅的老人平日飲食都是以穀物和蔬菜為主，動物蛋白攝入量不足，也就是吃葷菜比較少。可見，老年人不能多吃葷，但也不能吃得太少。
    那麽葷素究竟怎樣搭配才好呢？在食物的攝取中，蛋白質應占總熱能的15%，動物蛋白質與植物蛋白質之比為1:2，動物蛋白質食品以奶、蛋、魚、瘦肉為好，植物蛋白質食品以豆類食品為好。脂肪占總熱能的25%，其中動物脂肪應占1/3。碳水化合物，即日常主食應占熱能的60%～65%，還要注意增加鈣、磷、鐵等礦物質和維生素的攝入，多吃新鮮蔬菜水果。
    我們前麵提到的土豆燒牛肉、板栗燒雞、魚肉豆腐、鴨肉山藥等都是很好的葷素搭配菜肴。除此之外，再為大家推薦幾款葷素搭配非常好的美味佳肴。
    1．胡蘿卜燉羊肉
    羊肉營養豐富，《本草綱目》說它有補陽生暖的功效，但有膻味。胡蘿卜富含胡蘿卜素，但屬脂溶性食物。將兩者合燉，胡蘿卜能除羊肉的膻味，胡蘿卜素則溶解在羊肉的油脂中，在小腸中轉化為維生素a而被吸收。這道菜色美味佳，對人體有補益功效，是維吾爾、哈薩克、蒙古等民族的家常菜肴。
    2．豬血燉豆腐
    這道菜首先是孫中山先生提出的。豬血富含鐵質，且易被人體吸收利用；豆腐的營養價值也很高，素有“植物肉”之稱，將兩者合燉，紅白相間，色美質嫩，味道獨特，營養價值更高。
    3．韭菜炒蝦仁
    韭菜含多種維生素和揮發油，營養佳，味道美，有補腎助陽的功效；蝦仁富含蛋白質和多種微量元素，也有補腎壯陽的功能，將兩者合炒，不僅味道更加鮮美，而且補腎助陽的功效更好。
    其實，不但食物要葷素搭配，就是炒菜做飯用的食用油也要把握好葷素搭配的比例。因為植物油中主要成分是不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在人體內容易形成過氧化脂質，有促進癌細胞生長的作用。營養學家認為，食物中的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應該保持一定比例。根據植物油與豬油中含不飽和脂肪酸與脂肪酸量計算，即每人每月以食植物油250克和豬油500克較為適宜。