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    第五篇第十六章第5節 喝湯應該在飯前，能更好地提升胃氣
    李時珍認為要想提高人的抗病能力就要提升胃氣，因為提升胃氣能增強吞噬細胞的活性，如果沒有足夠的營養，吞噬細胞的數量是很少的。而提升胃氣的最好方法是喝肉湯。但是什麽時候喝湯比較好呢？很多人習慣飯後喝一碗鮮湯，其實這樣容易衝淡胃液，影響食物的吸收和消化，喝湯最好在飯前進行。
    有人說“飯前先喝湯，勝過良藥方”，這話是有科學道理的。這是因為，從口腔、咽喉、食道到胃，猶如一條通道，是食物必經之路。吃飯前，先喝幾口湯，等於給這段消化道加點“潤滑劑”，使食物能順利下咽，防止幹硬食物刺激消化道黏膜。
    肉湯可以是雞湯、牛筋湯、豬蹄湯、魚湯、肉皮湯、羊蹄湯、牛肉湯、排骨湯等。肉湯是非常重要的，但由於效價不同，不同的湯可以起到不同的抗病防疾效果。
    雞湯抗感冒：雞湯，特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，促進黏液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽幹、喉痛等症狀。煲製雞湯時，可以放一些海帶、香菇等。
    排骨湯抗衰老：排骨湯中的特殊養分以及膠原蛋白可促進微循環，50～59歲這10年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯可收到藥物難以達到的功效。
    魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療呼吸道炎症，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。
    另外，急性病人要喝魚湯；慢性病人不僅要喝魚湯，也要喝牛肉湯；癌症病人不僅要喝魚湯和牛肉湯，而且要喝牛筋湯；糖尿病和血黏稠的病人不僅要喝魚湯和牛肉湯，還要吃肉皮凍等。
    我們要想健康，就一定要先喝肉湯後吃飯。但需要注意的一點是，飯前喝湯並不是說喝得多就好，要因人而異，一般中晚餐前以半碗湯為宜，而早餐前可適當多些，因經過一夜睡眠後，人體水分損失較多。進湯時間以飯前20分鍾左右為好，吃飯時也可緩慢少量進湯。總之，進湯以胃部舒適為度，飯前飯後切忌“狂飲”。
    最後，我們還要知道怎麽熬肉湯最科學合理。
    1．熬湯用陳年瓦罐效果最佳
    熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏麵的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。
    2．火候要適當
    熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能讓原料內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。隻有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
    3．配水要合理
    水溫的變化、用水量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裏倒熱水或者開水，肉的表麵突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裏層蛋白質不能充分溶解到湯裏。此外，如果熬湯的中途往鍋裏加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裏，湯的味道就不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
    4．熬湯時不宜先放鹽
    因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，導致鮮味不足。
    5．熬製時間不要過長
    長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～15小時，即可獲得比較理想的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。