喝湯也要防止長胖，應盡量少用高脂肪、高熱量的食材做湯料，最好選擇低脂肪的食材做湯料。即使用低脂肪的食材做湯料，也最好在煲湯的過程中將多餘的油脂撇出來。豬瘦肉、鮮魚、蝦米、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿卜、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料，不妨多選用一些。

    食材新鮮並不是傳統的“肉吃現殺，魚吃跳”的時鮮。這裏所說的新鮮，是指魚、畜、禽殺死後3~5小時，此時魚、畜、禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易吸收的氨基酸、脂肪酸，用這樣的食材來煲湯，味道最好。

    許多食物之間已有固定的搭配模式，合理搭配可使營養素起到互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。例如，海帶燉肉，酸性食品肉與堿性食品海帶起組合效應，是“長壽食品”。除此以外，還有山藥與鴨肉、白蘿卜與豆腐、豬肚與豆芽等，都是餐桌上的“黃金搭配”。

    為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煲湯。

    水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。煲湯用水量一般是主要食材重量的3倍。煲時，應使食品與冷水共同受熱，以使食品中的營養物質緩慢地溢出來，不宜中途加冷水。

    煲肉湯最好冷水下料，因為如果一開始就往鍋裏倒熱水或者開水，肉的表麵突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，不能充分地溶解到湯裏。

    煲豬肉湯時，應一次加足冷水，並慢慢地加溫。這樣，蛋白質才能夠充分地溶解到湯裏，湯的味道就會更鮮美。

    煲肉湯不要過早放鹽，因為鹽會使肉裏的水分很快地浸出來，也會加快蛋白質的凝固，從而影響湯的鮮味。

    如果湯需要加醬油，醬油也不宜早加。其他的作料，像蔥、薑和料酒等，也不要放得太多，否則會影響湯本身的鮮味。

    涼性瓜果的皮有減輕其寒涼性質的功效，所以在用冬瓜、絲瓜、黃瓜等較寒涼的瓜果煲湯時，最好不要去皮，這樣煲出來的湯水味道更鮮甜。

    一般來說，60~80℃的溫度易破壞部分維生素，而煲湯時食物溫度長時間維持在85~100℃。因此，若在湯中加蔬菜，應隨放隨吃，以減少維生素C的破壞程度。

    可將鮮魚去鱗、除內髒，清洗幹淨，放到開水中燙三四分鍾撈出來，然後放進燒開的湯裏，加適量的蔥、薑、鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時離火，滴上少許香油即可。

    也可將洗淨的鮮魚放進熱油中煎至兩麵微黃，然後衝入開水，並加蔥、薑，先用大火燒開，再改小火煮熟即可。

    還可將清洗淨的鮮魚控去水分。鍋中放油，用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下，待蔥變黃出香味時，衝入開水，大火煮沸後放入魚，用大火燒開後改小火煮熟即可。

    用肉禽類食材煲湯時，一定要“飛水”。用雞、鴨、排骨等肉禽類食材煲湯時，應先將肉放入開水中稍煮一下，然後撈出洗淨，這個過程就叫作“飛水”或“焯水”。“飛水”不僅可以除去血水，還可去除一部分脂肪，避免湯過於油膩。

    一般說的煲湯，多指長時間地熬煮，此時火候就是它成功的唯一要訣。煲的訣竅在於大火煲開，小火煲透。大火是以湯中央起“菊花心——像一朵盛開的大菊花”為準，每小時消耗水量約為20%。煲老火湯，主要是以大火煲開、小火煲透的方式來烹調。小火是以湯中央呈“菊花心——像一朵半開的菊花”為準，耗水量約為每小時10%，如此煲製，便不會出錯。

    飲食行業常說的“煲三燉四”是指煲湯一般需要3小時，燉湯需要4~6小時。但是有更多的人相信“煲湯時間越長越好”，而且一煲就是一整天，這些人認為，這樣食物的營養才能充分地溶解到湯裏。根據字典的解釋，“煲”就是用小火煮食物，慢慢地熬。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助於營養物質的釋放和吸收，但過長就會對營養成分造成一定的破壞。

    一般來說，煲湯的食材以肉類等含蛋白質較高的食物為主，蛋白質的主要成分為氨基酸。如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低，同時還會使菜肴失去應有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時間過長，也會有不同程度的損失，尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鍾後幾乎所剩無幾。所以，湯煲得過久，雖然看上去湯很濃，其實隨著湯中水分蒸發，也帶走了很多營養的精華。

    對於一般肉類來說，煲1~1.5小時就可以了，但魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，隻要湯燒到發白就可以了，再繼續燉不但營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗，導致口感不佳。還有些人喜歡在湯裏放人參等滋補藥材，由於參類含有人參皂苷，煮得過久就會分解，失去補益價值，所以在這種情況下，煲湯的最佳時間是40分鍾。

    煲鮮湯用陳年瓦罐最好。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成陶土，經高溫燒製而成，其通氣性、吸附性都較好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨製鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界的熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味就越鮮醇，原料也就越酥爛。

    具有食療功效的藥膳湯是以中醫和中藥的理論為指導，既要考慮到藥物的性味、功效，也要考慮到食物的性味和功效，二者必須相一致、相協調，不可性味、功效相反，否則，非但起不到保健身體、治療疾病的作用，還可能引起不同程度的副作用。如辛熱的附子不宜配甘涼的鴨子，宜與甘溫的食物配伍，附片羊肉湯就是很好的搭配；清熱瀉火的生石膏不宜與溫熱的狗肉配伍，宜與甘涼的食物配伍，豆腐石膏湯即是很好的搭配。(www.101noveL.com)