看到李逸碗中抓拌的澱粉，趙金麥興奮的搓了搓手“逸哥，糊掛薄點兒，不然不好吃。”
    “放心。”
    李逸隨口說道“我用生粉，就是掛薄芡的。”
    “生粉？”
    趙金麥指了下他手中的水澱粉，好奇問“這不是澱粉麽？”
    “生粉就是澱粉的一種。”
    李逸解釋“平常咱們說的澱粉，一般是分為四類。
    一類是薯類澱粉，比如紅薯澱粉，木薯澱粉，馬鈴薯澱粉等等。
    一類是豆類澱粉，比如綠豆澱粉，豌豆澱粉。
    一類是穀物澱粉，比如小麥澱粉，玉米澱粉。
    剩下的就是一些不常見澱粉了，比如葛根澱粉，菱角澱粉，藕粉，西米澱粉等等。
    生粉是比較精細的澱粉，澱粉含量比較高，比較純。
    我用的這種生粉，就是土豆澱粉，它要比其他薯類澱粉更細膩。
    在粵菜裏，生粉用得比較多，灣灣那邊也叫太白粉。
    一般能被稱為生粉的有三種，一種是土豆澱粉，北方吃得多。
    一種是玉米澱粉，南方用得更多一些，還有一種是木薯澱粉，灣灣那邊也叫生粉。”
    趙金麥聽得迷糊，不解問“那明明都是澱粉，幹嘛要單獨起個生粉的名字？”
    “因為用法不同，還有品牌效應形成的習慣。”
    李逸看著碗中的生粉漸漸沉澱，一邊解釋“生粉勾芡，澱粉掛糊，每種粉都有不同的作用。
    但把生粉單獨列出來，是因為生粉的澱粉含量比較高，價格也要更貴一些。
    最早生粉這個名字是從香江傳進來的，香江人之所以叫生粉，是因為七十年前，有一款風車牌生粉，被引入了香江。
    這款生粉是荷蘭產的，用當地的馬鈴薯製作而成。
    因為它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、飯店的大廚接受，用來製作菜品了。
    後來更便宜的玉米澱粉也進入了香江市場，因為勾芡效果也不錯，所以粵菜廚師也把玉米澱粉叫生粉了。
    後來便宜的玉米澱粉逐漸搶占了市場，現在粵菜廚師用的生粉，基本上都是玉米澱粉了。
    北方大規模種植土豆以後，也開始生產土豆澱粉了。
    不過在北方，一般把土豆澱粉叫粉麵子。
    但因為行業裏叫生粉已經習慣了，所以也有人把土豆澱粉稱為生粉。”
    趙金麥聽得驚奇“所以這還是個舶來詞啊？”
    “算是吧！但是已經本土化了。”
    李逸點了點頭，繼續解釋“生粉一般是粉末狀的，色澤比其他薯類澱粉更白，光澤度更高。
    它的質地比較細膩，即便放進冷水中也很容易化開，但吸水性比較差，很容易沉澱。”
    說著，他就把已經沉澱下去的生粉碗端了起來，把上方的水都倒進了水池中，隻留下了下方乳漿似的生粉。
    他下手將生粉抓起，生粉入手軟中透硬，像是濕潤的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中後，卻迅速軟化，變成了一道生粉漿流進了碗中。
    “誒？”
    看到這一幕，趙金麥想起了什麽，拍手笑道“我知道，這是非牛頓流體。”
    “沒錯。”
    李逸點了點頭“最簡單，容易製作的非牛頓流體，就是用玉米澱粉加水做出來的。
    玉米澱粉也是生粉的一種，但它的吸水性比土豆澱粉更差，所以做出來的非牛頓流體效果最好。
    但如果用紅薯澱粉做，就達不到這麽好的非牛頓流體效果，因為紅薯澱粉的吸水性比較強，整體質感會比較稀，沒有玉米澱粉效果那麽好。”
    趙金麥聽得兩眼發直，口中驚歎“感覺好複雜，沒想到澱粉居然都有這麽多差別。”
    直播間裏，觀眾和她的反應大差不差，都在驚歎。
    “學到了，原來生粉和澱粉不是一回事啊！”
    “這真是專業廚師才懂的技巧了，不會做飯的人聽得頭都大了。”
    “但凡是會做飯的，應該都知道吧？”
    “我會做飯，但我真不知道，我以為生粉和澱粉沒區別，不管勾芡還是掛糊，拿起來就用。”
    “怪不得我上次在家作非牛頓流體沒成功，原來是用的澱粉不對。”
    “聽說非牛頓流體能防彈，是不是真的？”
    鏡頭前，李逸在調好生粉後，就抓起一把，放進了醃好的肉片碗裏，又倒了些油，翻拌了起來。
    很快，他就在裏脊肉片上掛上了一層薄薄的糊。
    拿起一片肉片，觀察了下上麵酸奶狀的薄糊，李逸滿意的放了回去，就動手準備兌料汁了。
    “你想吃哪種鍋包肉？”
    李逸衝趙金麥問了句。
    劉藝菲在一旁聽得好奇“鍋包肉還有別的種類嗎？”
    “有的。”
    趙金麥點頭說道“東北的鍋包肉有兩種，一種是老式鍋包肉，是糖醋口味的，主要是黑省那邊在吃。
    我老家是遼省的，小時候都吃酸甜口味的鍋包肉，是用番茄醬做的，現在還有的餐館用橙汁。
    不過我還是比較喜歡吃酸甜口的鍋包肉，但用番茄醬做的我還能接受，用橙汁做的我就吃不慣了。”
    “沒錯。”
    李逸點了點頭“鍋包肉的原名是叫鍋爆肉，是光緒年間哈爾濱道台府廚師鄭興文，為了接待喜歡酸甜口味的鵝國外賓，用焦燒肉條的做法改的。
    他用糖醋汁勾芡烹汁，做出來的鍋爆肉是黃白色的，也就是現在的老式鍋包肉。
    你家那裏用番茄醬做的紅鍋包肉，是經過二次改良的。
    是因為當年在奉天府開會，鄭興文師傅為了照顧會議客人的需要，把鍋包肉歐化了一點兒，把鍋包肉的烹汁改成了溜汁，也叫臥汁，裏麵加了番茄醬，所以肉就變成紅色的了。
    從那之後，遼省的廚師都會做兩種鍋包肉，但其他城市的鍋包肉，就都是老式的做法。”
    說到這裏，他頓了下，才笑著補充了句“除了這兩種之外，蒙省赤峰那邊，還有一種醬油鹹口的鍋包肉，你肯定沒吃過。”
    “啊？”
    趙金麥懵了“鍋包肉放醬油？那得是啥味兒啊？”
    “改良味兒啊！”
    李逸笑著打趣“你老家的番茄醬酸甜口，不也是改良版的麽？”
    “呃…也是。”
    趙金麥沒話說了“但酸甜和糖醋也差不多，放醬油真的接受不了，我寧願吃橙汁做的。”
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    (本章完)
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