《油爆雙脆》這道菜之所以
    不僅僅是在刀工
    刀工上的難點，可以通過努力的練習逐步彌
    哪怕是切得慢一點，隻要認真去做，其實經過一些練習總還是能辦
    《油爆雙脆》真正的難點在於炒製的過
    作為一道油爆菜，必須要用高油溫短時間爆炒出
    而無論是雞胗還是豬肚，在經過改刀過後，都已經變得非常嫩，而且處在極易成熟的狀態，可能很多時候油溫稍高都可能會把食材給炒
    因而無論是在過油還是烹炒的過程中，都必須要把握好時
    同時還需要掌握好灶台的火
    這是對於一個廚子火工的一份終極考
    所謂少一分菜可能會無法成熟，那麽吃起來會帶有一些生腥的味
    多一分，可能雞胗和豬肚就老了，那麽也就無法做到爽脆口
    馮致遠前世無數次做這道菜，也被很多人無數次的問
    到底做這道菜的時候，應該是幾成油溫下鍋？
    如果這個問題去問不同的廚師，可能會得到不同的回
    有些會告訴你四成，有些會說至少要六成，也有廚師會說必須要八成油溫下
    他們有誰說錯了嗎？
    其實他們都沒有說
    因為他們所說的幾成油溫，是根據他們多年的經驗，還有他們所用的灶的火力大小給出的油
    實際上，如果不是餐館酒樓後廚的灶，很多家庭灶根本無法把油溫燒到八
    而且八成油溫對很多廚師來說，是一個非常不容易操
    因為打好花刀的雞胗和豬肚都很怕高油
    八成油溫下鍋油炸，必須要非常謹慎，要非常的迅速，幾乎是在下鍋稍微變色就要撈
    並且，因為雞胗和豬肚不能同時下鍋，所以很多時候這個度非常不好把
    對一些沒有把握的廚師，一般都是用六成左右的油
    這樣可以給自己爭取更多時間觀察和操
    當然，如果是一些人想要在家裏做，那麽以家庭灶的火力，可能最好是四成油溫下鍋，在家庭灶火力之下，伴隨著油溫升高，慢慢讓雞胗和豬肚成
    如今，馮致遠在後廚裏，而且是要短時間內，讓點菜的方景正等人吃
    所以他決定要用最直接的油爆辦法，要讓方景正心服口
    首先馮致遠認真把鍋清洗擦拭幹淨，然後在鍋裏注入幹淨的
    “這道菜要保證清亮，所以鍋和油都一定要幹”
    聽馮致遠解釋，讓拍攝小團隊趕緊是對著他拍，並且認真聽取他的一些解
    “通常這道菜，有廚師會用四成油溫，六成油溫，或者是八成油溫，這個要看個人對火候的掌握，今天因為雞胗和豬肚處理耽誤不少時間，我就不耽誤各位的時間”
    說著，馮致遠已經開火開始燒油
    拍攝小團隊裏的年輕女孩，忍不住低聲問了中年領頭男
    “叔，這位馮大廚要用幾成油溫？”
    中年男人低聲回答：“應該是要用八成油”
    果然，馮致遠真的是把油溫一直燒到八
    在後廚裏，因為灶台的火力足，所以油溫可以很快被頂起來，然後馮致遠一邊控製灶台的火，同時迅速先把雞胗下
    高油溫中雞胗幾乎是就滾了一
    馮致遠接著把豬肚下鍋，同時已經把灶火給關
    然後直接端起鍋來，直接倒進上麵放著漏勺，漏勺裏是事先放進去的配
    如此高油溫衝一下配菜，把雞胗和豬肚也是給瀝出
    鍋裏留下一點點底油，接著就是把蔥薑末倒入鍋中爆
    然後把漏勺裏瀝油的全部菜都倒回鍋中，緊接著就是開大火，把碗汁全部倒入鍋
    馮致遠迅速進行翻鍋顛勺，讓碗汁全部均勻裹在鍋裏的每一種食材
    幾乎是隻翻了那麽兩三下，就關火出鍋
    烹飪過程一氣嗬
    菜從鍋裏倒入熱的盤子，稍微攏一攏，整盤菜幾乎沒有多餘湯汁，同時整盤菜透出一種晶瑩剔透的質
    馮致遠端著菜遞到方景正和拍攝小團隊麵
    “《油爆雙脆》請幾位品”
    拍攝小團隊裏的女孩看了一眼自己手表說：“好快，好厲害，一共都不到三十”
    聽到女孩報出用時，其實後廚裏每個人都已經有感覺
    確實是如馮致遠自己烹飪前說，他在切配過程中耽誤了不少時
    最後烹飪的過程，反倒是沒有耗費什麽時
    眾人沉默了一陣，突然王維興拍手給馮致遠鼓
    有了王維興帶頭，後廚裏其他人也都陸陸續續開始給馮致遠鼓
    當鄭清悠一臉欣喜鼓掌時，拍攝小團隊幾個人也都鼓
    唯一沒有給馮致遠表現鼓掌的隻剩下方景
    方景正並非是不想鼓掌，而是他已經完全被震撼到
    眼前這盤《油爆雙脆》他幾乎是不用去吃，光是這樣看著他就知道，這完全是已經做到了教科書級
    方景正看馮致遠烹飪，就如同他曾經在鄭家酒樓後廚學廚時，親眼看到鄭義竣上灶做這道菜一
    一切都是那樣的揮灑自如，看似一道對火工要求極為嚴苛的
    但是在馮致遠和鄭義竣手上去做時，仿佛就是那樣的信手捏來的簡
    方景正很清楚，自己是徹底的輸
    鄭清悠去幫忙拿來筷子，把筷子分別遞給方景正和拍攝小團
    “好了，這是你們專門點的《油爆雙脆》請嚐嚐看，是不是能真的做到”
    方景正看著遞給自己筷子的鄭清悠，他張了張嘴想要說點什麽，最終還是沒有說出一個
    而鄭清悠把筷子遞給他後，很明顯也並不想跟他多做交
    方景正不免握著筷子一陣苦
    王維興已經讓其他廚子忙碌去了，他用力拍了拍馮致遠肩頭，然後同樣是去忙後廚裏其他的
    拍攝小團隊幾人，在領頭中年男人帶領下，一起向這盤《油爆雙脆》下筷
    夾起一塊雞胗或是豬肚，送到嘴邊輕輕吹一吹，接著有點迫不及待送進嘴
    入口是表麵裹著的鹹鮮汁，很簡單淡雅但也很出
    當牙齒開始咀嚼，頓時感受到那份爽
    和之前在景正酒家吃到的，可以說是完全不同的兩道
    沒有絲毫髒器異味，爽脆的口感，搭配上鹹鮮味道，看似很平淡的一道菜，但咀嚼起來卻非常有滋