這年頭的生意，當然是手裏有錢的不慌。
    夏魚開給他一個月一萬七的店租，那每天就是固定567塊錢的開銷。
    這幾十平米的小鋪麵，做火鍋其實擺不下多少張桌子。
    上一任店主走的是網紅路線，那人應該是個老手了，其實做得不錯。
    但是不會有什麽後勁，這種店一般半年到一年的經營期，一旦做夠這個期限，就要換地方，換品類，換風格，重新開一家新店再進入新一輪的循環。
    食客大多喜歡嚐鮮，所以宣傳跟上的話，新店的生意往往會比較好。
    等到一年半載以後，該嚐鮮的食客都來嚐過一次鮮了，店沒有什麽後勁了，錢也差不多已經賺到位，這時候就可以關店換地方了。
    這是個行業外鮮有人知的經營模式，本來夏魚也不知道。
    想盤這個店的時候去問的楊師傅，楊師傅給他科普的。
    餐飲嘛，要麽蹲在一個地方做老字號，這個要求店主自己有管理廚房的實力；
    要麽街頭巷尾去賣煙火氣，做實惠的小店，這是不大容易虧也不怎麽賺錢的方式；
    要麽就是大牌子百年老店，江心北湖飯店這樣的，這是文化符號；
    或者成名廚師的私房菜館，這個是要有人脈才行的；
    再然後就是不斷推陳出新，突出一個‘新’字，就是關門跑路的這一家。
    至於做得好好的，那火鍋店為什麽要突然跑路，夏魚就不知道了。
    ……
    李小虎第二天準時到了夏魚的工坊。
    “哇，老板，原來這兒才是你的廚房啊。”
    “嗯。”夏魚點點頭又說，“吃午飯沒有？”
    李小虎臉一紅，摸著頭笑道，“沒呢。”
    他倒是把夏老板說的“不介意遲點吃中午飯的話就管兩頓飯”這件事情記得清楚。
    小虎在外麵打工時間不短了，也知道有些老板愛說場麵話，說了之後找他兌現他又心裏不舒服。
    但是一頓午飯少說八塊錢，既然夏老板說了，不管怎樣還是得來找他兌現的。
    夏魚當然不是這類人。
    他放下手裏的活，非常認真地對小虎說，“從今天開始，上班時間不許摸頭，你是廚師啊，摸頭不怕把頭發摸到菜裏去？”
    說罷就遞給他一頂帽子，小虎接了，然後戴上了。
    夏魚又給了他一塊前腿肉說，“來，切個帶肥肉的肉絲。”
    李小虎接過那肉，放到案板上。
    “我切肉絲不行呀老板。”
    夏魚笑了一下，他自己手裏刀都沒有停下來，卻抬起頭來說，“現在切不好不要緊，多切切就好了。”
    這個場麵讓李小虎有點震撼，因為夏老板一邊說話，手裏還在一邊下刀，下刀的速度還很快，話一說完，他手裏的青椒已經成了一堆細絲。
    “快切啊，切完這塊肉就可以開飯了。”
    “哦，好。”
    於是李小虎低下頭。
    前腿肉帶皮，想切肉絲得先去皮。
    夏魚一分鍾不到就把手裏的青椒處理好了，然後走到小虎的案板邊上看著他切。
    小虎拿著刀小心翼翼地剔著豬皮說，“我有點緊張呢老板。”
    “那你克服一下。”
    夏魚看了一會兒又說，“剔不好切不好都沒事，誰都是從不會到會的，對不對嘛？你切你的就是了，往後要對付的食材還多。”
    一番鼓勵讓小虎心裏放鬆了下來，於是身體躬得更低了一些，這樣更容易看得清楚。
    腿肉是豬身上的肉裏最有彈性的部分，而且瘦肉多，肥肉少，雖然有脂肪和筋膜夾雜其間，但並不影響口感。
    豬前腿的運動量比後腿的運動量大，所以前腿肉的肉質就比後腿肉更具有彈性，前腿肉最頂上靠近肩胛骨的那脂肪交錯的一部分，就是叉燒肉的首選。
    前腿肉彈性好，但因為此處肌肉結構複雜，所以前腿肉處理肉絲的話，就需要先沿著肌肉結構的縫隙把肉先分了塊，才能切片切絲。
    又因為帶著一部分不多的肥肉，用來切成肉絲的炒的話，除了瘦肉的高彈口感以外，還會帶上一股豬油的香味。
    這就和豬裏脊肉炒出來的肉絲口感不大一樣，純瘦的裏脊肉用植物油炒出來的肉絲就沒有豬油香。
    不過，裏脊肉自有裏脊肉細嫩的口感。
    李小虎剔完豬皮，第一刀還沒下去就停住了。
    夏魚以為他要直接切片然後切絲。
    結果他想了片刻，還是沿著肌肉結構的縫隙開始分解這塊前腿肉。
    分解之後正要切片時，夏魚說，“等等。”
    “怎麽了？”
    夏魚指著一處已經紅得有點發黑的脂肪說道，“你看這顏色好看麽？”
    “不好看啊，”小虎說，“還有點惡心，血都黑了。”
    “殺豬放血放不幹淨的，淩晨殺的豬，到現在已經快十個小時了，又沒有進冰箱，你想想這塊血汙得是啥味道？”
    “啊，”小虎笑起來，“知道了。”
    說罷就把那塊沾了血汙的髒脂肪切了扔了，然後問夏魚，“不是說蔥薑料酒就能提鮮去腥了嗎？”
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    夏魚說，“炒個青椒肉絲你還要把肉絲往蔥薑料酒水裏去泡一泡？還是說打算炒的時候往裏加薑加蔥倒料酒？”
    “這……”
    夏魚又說，“豬血又不是不能吃，豬血旺也是很美味的。可你看這血，都汙了，腐爛的東西去了腥就能吃嗎？這不是掩耳盜鈴？”
    最後他又解釋道，“去腥，腥是什麽？就是腐爛的味道，活炒雞丁從殺雞到上桌不要兩分鍾，沒有腐爛的空間，自然不需要去腥。腥是腥，臊是臊，不一樣的哈，臊是固有的味道，這個才是真要上蔥薑料酒來處理。”
    小虎認真聽完，心中感動，夏老板良心，好人啊。
    以前工作的地方，有時候遇到喪良心的老板，腥臭的不行的東西他都還要求上食品添加劑蓋住。
    蔥薑料酒不行就上乙基麥芽酚……
    夏老板這……一塊汙了的血而已，按以往工作的店裏的標準，這還算好肉……
    另一方麵，夏老板一來就給自己上難度，還給自己講這些東西，這不是在教自己做菜嗎？
    過了一會兒，他才把手裏的一塊前腿肉全改成了肉絲。
    粗細還湊合，在平均線以上。
    夏魚說，“還行，後麵再練。”
    說完就遞過來一個白瓷碗，讓他把肉絲裝進去。
    小虎習慣性地想摸一摸頭，手抬到一半就想起夏老板的規矩，抬到一半的手就放了下來。
    小虎慚愧地笑了笑，“嘿嘿。”
    然後又問，“老板，你這是在教我做菜？”
    “不然呢？”夏魚撲哧笑了，“你是打算打荷打一輩子啊？”
    “哎！”小虎喜出望外，情不自禁喊了一聲，“師傅！”
    夏魚擺擺手，“還是夏老板好聽點。”
    “好的師傅。”
    “……隨你吧。”
    小虎說，“別的地方都是藏著掖著的，怕教會了徒弟餓死了師傅，還是師傅格局大。”
    夏魚一邊從一盆麵糊糊裏撈裏脊肉一邊說，“我怕教不會你累死我。”
    兩人笑起來。
    夏魚說，“青椒給你準備好了，你炒吧，火大一點，把肉的酥香炒出來，別糊了，一會兒再聊。”
    “好的。”
    夏魚那邊的一鍋油也已經到了六成油溫。
    李小虎看他把裹了麵糊糊的裏脊肉片往穩穩地往油鍋裏下，空氣裏頓時充滿了誘人的油炸酥香。
    “師傅你這是在做什麽？”
    夏魚說，“法國東北菜反響良好，今晚上咱整華國東北菜，鍋包又。”
    ……
    （鍋包又——鍋包肉）
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