小虎是那種很普通的小地方來的小夥子。
    沒有什麽大的想法，資質一般，一天天也笑嗬嗬的，幹活不挑也不撿，至於缺點，不怎麽會來事，話有點多。
    除此以外，夏魚老覺得他心裏有點拘束。
    自己幹活的時候，尤其是有些菜做到了關鍵步驟，他躍躍欲試想來看，但又有點不太好意思。
    這天午飯，夏魚想做個蔥爆黑椒牛排，找了塊上好的牛肉出來，正切著，發現在一邊削土豆皮的小虎又有點想看。
    夏魚就說，“小虎你先別切了，過來幫忙。”
    “好嘞，謝謝師傅。”
    “謝什麽謝啊，”夏魚一邊切肉一邊說，“說了要教你的，別那麽拘束嘛，你先看著。”
    “好。”
    夏魚放慢了速度，把大蔥白切成了一樣大小的蔥段，“這個蔥段你看好了，品種，大小，分量。”
    又指著切好的牛肉說，“我給牛肉撒黑胡椒碼味，你看看牛肉有多少，感覺一下分量。煎炒牛肉可以配蘑菇，我這裏隻用了大蔥的蔥白段，那就用海鮮菇不用口蘑。”
    又說，“這個菜是很清的，口蘑心發黑，西式牛排有時會用，但是純白海鮮菇的顏色更好看一些，牛肉你碼味上了黑胡椒之後再煎炒，蔥白和海鮮菇是白的，你說口味怎麽調？”
    小虎想了想說，“料頭要不要加大蒜啊？”
    “蒜味不錯的，你去切點，用那個，土蒜，雖然難剝，但是蒜味好。”
    “好的師傅。”李小虎應了一聲就埋頭處理蒜去了。
    夏魚則一直看著。
    土蒜蒜瓣很小，又硬，所以不太好弄，小虎弄了好一會兒才搞定。
    夏魚用菜刀把蒜粒分了一下，“稍微多了一下，這麽些就夠了。另外，辣味要有一點，紅辣椒就可以，而且可以點綴一下，讓顏色顯得不那麽單調。”
    “看好分量啊。”夏魚片刻處理好了辣椒，因為辣椒偏辣的緣故，還去了一些辣椒籽，之後才把辣椒和蒜粒放在一起，“那天炒青椒肉絲沒有浪費辣椒籽，今天做這個主要是為了調整口味，去一些辣椒籽不要。”
    “那炒菜的時候這辣椒籽到底什麽時候要什麽時候不要呢？”
    “看口味，辣椒的風味有一半在辣椒籽裏，”夏魚說，“辣椒油，辣椒麵，幹辣椒這幾種做法都是前人摸索出來的。辣椒籽氨基酸含量高達18，而且有十六種氨基酸，鉀鐵鈣鎂的含量也不低，要不辣椒這個東西，又可以做菜，又可以當香料呢？做幹貨香料純粹就是前人的經驗之談，現代才發現這是常規辣椒的最優解，把辣椒皮的水分曬幹，剩下可就是辣椒的精華了。”
    “我感覺要學的太多了。”
    “我也學著呢嘛，”夏魚笑道，“我這也是從牟大廚那裏學來的哈哈。她最拿手各種辣椒炒辣椒，有的辣椒皮厚籽少，有的辣椒籽多皮小，真從這個角度去看，辣椒炒辣椒還真不能算什麽黑暗料理呢。”
    他頓了頓又說，“反正呢，現代烹飪嘛，承上啟下，不用完全拘泥於古法，也要考慮古法中的科學原理，承上啟下嘍，手法要會，什麽食材用什麽手法去對付，營養如何匹配也要知道。”
    做完這些之後，夏魚遞了一個小瓷碗給小虎，“你來調芡汁吧，小半碗。”
    “好。”
    小虎那邊做事情，夏魚就把平底鍋架在了爐火上。
    粵式小炒有個手法是先煎後炒。
    平底鍋有一大好處，那就是食材接觸鐵板的麵積大，雨露均沾，
    再一個，少油，鍋氣都是控水出來的，食材往往做得很鮮亮，也許從港島這個東西方文化結合的門戶吸收了很多西餐的技法，大廚拿著平底鍋做菜的時候也很少動鏟，就顯得幹淨優雅，別有一番觀賞性。
    平底鍋煎炒要有鍋氣，否則菜太幹，易焦。
    鍋氣，就是水和油的混合白霧。
    鍋一熱，夏魚就往鍋裏撒了一點點水。
    滾燙的鍋麵上，那薄水完全是分塊在沸騰。
    蔥白下去一見水，立刻就是一股白霧蒸騰而起，中間微補一點點水，鍋氣又衝了一次，蔥香立刻就出來了。
    他拿著鍋柄慢速地高抬了一下鍋，又快速收回，一來一回的速度變化，一鍋蔥白就懸在半空中翻了一麵，又整整齊齊平緩降落回鍋中。
    夏魚又煎了幾秒鍾，就把蔥白起鍋放到了一邊。
    這時鍋子還是幹幹淨淨的。
    加入牛肉方塊的時候，他的動作還是那麽精確沉穩而且優雅。
    碼好了味的牛排方塊一接觸熾熱的鐵鍋，滋啦聲頓起。
    隨之而來就是牛肉煎出酥皮的絕妙幹香，光牛肉本身這麽一煎就已經很香了，而這是碼了黑椒香料的牛肉，鍋氣帶出來的香氣更是無人能敵。
    那牛肉方塊很快就兩麵金黃了，夏魚又把牛肉放到了一邊去備用。
    這時平底鍋裏才加上少許油來爆蒜和辣椒，油熱火大的，那火候的掌控全在毫厘之間，片刻就到位。
    蒜米和辣椒籽爆過了之後，風味就到了熱油裏麵，而蒜米本身則已經變得幹澀。
    小虎隻見師傅單手端鍋擺了個斜角，油和蒜米辣椒籽在下，紅辣椒肉卻被留在了離火遠的上方，然後他輕輕一鏟，就把蒜米和辣椒籽一粒不留鏟走了。
    小夥子心生無限佩服，這動作簡又準又穩，還很好看。
    眼見著他動作不慢，但最後抖的那一下幾乎聽不見撞擊聲，那手腕上的功夫不知道有多強。
    這時候才進入最後一步，剛剛分別煎過的蔥白段、牛肉方塊一起下鍋，加入處理整齊的白色海鮮菇。
    食材在滋溜聲中散發著隻有煎炒才能出來的香味，滑一會兒鍋又掂鍋給食材翻麵。
    “芡汁給我。”
    小虎趕忙遞了上去。
    隻見夏魚拿著那小碗，慢慢切均勻地往食材上灑。
    芡汁有水，一見高溫馬上又是一波鍋氣呲呲冒出，鍋裏地食材瞬間變得油光水滑。
    “全看火候，”夏魚掂鍋給食材翻麵，然後又說，“芡汁、生抽、清水、香醋都可以用來調整含水量，水少了柴，水多了膩爛又難看。”
    小虎全神貫注地盯著鍋，聽到師傅這麽說，都忘了回應，隻是點頭。
    “灑生抽。”
    那生抽撒上去的瞬間，簡直猶如清蒸菜在最後淋熱油時的那個滋溜一般，鮮香頓生，宛如畫龍點睛。
    夏魚起了鍋，順手關了火。
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